Gipfeli, cornetti svizzeri al burro (a lievitazione mista)

La versione sfogliata dei famosi cornetti svizzeri (dei quali ci sono varie tipologie – alcune le trovate anche QUI nel blog).

Siccome siamo passati da temperature ferragostane ai giorni della Merla senza passare dal via, si può finalmente tornare a sfogliare!

Vi propongo oggi i Gipfeli, deliziosi cornetti tutto-burro che si trovano spessissimo da fornai e pasticceri in Svizzera. Questa versione – diversamente da quelle che originano dall’Europa centrale e che sono più simili a panini dolci o salati dalla particolare formatura – richiama di più i “parenti prossimi” francesi: sono infatti sfogliati come i croissant, ma con meno burro e una tecnica più semplice.

Il risultato è un cornetto burroso ma soffice, adatto ad essere spalmato di confettura, cioccolato o formaggio (sì, son adatti a tutti i gusti 😉😋)

Io li ho realizzati con lievitazione mista, utilizzando cioè sia ldb che li.co.li., per garantire una maggiore conservabilità (leggi: sono stufa di svegliarmi all’alba tutto il week end per sfornarli freschi..!)

Ingredienti:

  • Farina: 225 g (60% manitoba, 20% tipo 0, 20% tipo 00)
  • Malto: 2 g.
  • Zucchero: 30 g.
  • Latte: 100 ml ca
  • Lievito di birra fresco: 2 g. scarsi
  • Li.co.li.: 30 g. (rinfrescato il giorno prima, tenuto in frigo ed usato al raddoppio)
  • Sale: 2 g. ca
  • Burro fuso: 25 g.
  • Burro per sfogliare: 55 g.
  • Un tuorlo e un goccio di latte per spennellare

Per 6 pz


Togliere da frigo il li.co.li almeno un’ora prima di impastare.

Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di latte tiepido con un pizzico di zucchero.

Versare la farina, ben miscelata con il malto, in una capace ciotola, fare un buco in mezzo e versarci il latte col lievito. Coprire leggermente con un po’ di farina riportata dai bordi, riparare con un panno e lasciar riposare ca 20′.

Dopo di che unire i 25 g. burro fatto sciogliere nel latte rimasto ed intiepidito, lo zucchero e il li.co.li. Impastare bene (aggiungendo nel caso ancora poco latte, ma l’impasto deve essere piuttosto tenace e sostenuto), per ultimo il sale. Ottenuta una palla liscia ed omogenea di impasto, riporla in una ciotola pulita, chiudere con la pellicola e mettere in luogo caldo a lievitare.

Una volta che l’impasto sia ca 1,5 volte il volume iniziale, riporre in frigo per almeno 12 ore.

L’indomani togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo a T ambiente per un’oretta.

Tagliare il burro freddo a trancetti dello stesso spessore. Tirare l’impasto a forma di rettangolo con il mattarello, disporre i trancetti su una metà e ripiegare l’impasto racchiudendo bene il burro. Stendere di nuovo e fare una piega a 3: ripiegare la pasta verso l’interno, sovrapponendola, ottenendo tre strati. Mettere in frigo per almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e stenderlo nuovamente; questa volta fare un giro a 4: ripiegare i lembi della pasta verso il centro, quindi ancora a metà. Mettere nuovamente in frigo.

Tirare l’impasto in un rettangolo di 30×20 cm circa. Ritagliare 6 triangoli ed arrotolarli formando i cornetti. Curvare le punte e disporli sulla placca del forno. Coprire bene e lasciar più che raddoppiare.

Spennellare i Gipfeli con tuorlo battuto con un po’ di latte (o panna) e cuocerli in forno caldo a 200° per una ventina di minuti. Gustare tiepidi.

Tips&Tricks

  • I Gipfeli si possono conservare, ben chiusi in un sacchetto o contenitore ermetico, per un paio di giorni: basta scaldarli leggermente in forno e sono perfetti (pur perdendo un po’ di croccantezza)
  • Si possono inoltre congelare dopo cotti. Per gustarli:
    • lasciarli scongelare a TA, quindi passarli brevemente in forno a ca 50°
    • inserirli in forno ancora congelati per ca 10 min a 200°, lasciandoli qualche minuto poi a forno spento sulla griglia
  • Si possono congelare dopo la formatura. In questo caso, toglierli dal freezer la sera prima, lasciarli lievitare già sulla teglia e ben coperti, e al mattino procedere con la cottura
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