Tortelli del bosco con pasta di nocciole, brodo di porcini al miso, fiori di malva

Non è la prima volta che utilizzo nei miei piatti prodotti non solo del Territorio, ma a km 0. Un po’ perché non mi piace il mainstream (burrata is the new black…?), un po’ perché adoro andare alla scoperta di piccoli produttori locali e chicche gastronomiche.

Come ho già fatto per lo Zincarlin, il formaggio di Montevecchia, il pesce di lago, mi sono ripromessa di pubblicare qualche ricetta – più o meno gourmet – con un chiaro e piuttosto folle intento di rivalsa nei confronti di quelle specialità italiane che, a furia di riproporle, sono diventate quasi anonime, senz’anima.

Sono, di fondo, un Don Chisciotte – in un paese dove il Galbanino la fa da padrone… Ma andare alla ricerca di prodotti diversi e soprattutto fatti BENE è innanzitutto un gran divertimento (e come mi era mancato nei mesi bui della reclusione sanitaria), e poi una fonte inesauribile di idee per la mia cucina.

Il sapore pieno e l’aroma inconfondibile di questi tortelli viene sopratutto dal Latteria della vicinissima Fattoria S. Anna (si trova ad un paio di km da casa) , che produce formaggi dal latte delle mucche che alleva nei prati sopra il lago.

E poi le nocciole dell’albero di mamma e le erbette del mio balcone.

Ma, siccome non sono così ortodossa, una punta du umami dal miso non me la sono fatta mancare.

Ah, una precisazione: parlo della Fattoria perché ha ottimi prodotti (il gelato di panna fresca è da sturbo), non perché abbia un qualsiasi interesse economico.

Sono un battitore libero, parlo e cucino quello che mi va…

Ingredienti:

Per il ripieno:

  • Ricotta di mucca fresca (tipo asciutto): 100 g.
  • Latteria stagionato Fattoria S. Anna: 60 g.
  • Pasta di nocciole: 2 cucchiai (vedi QUI come farla)
  • Grana o Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai
  • Foglioline di santoreggia
  • Sale, pepe nero di mulinello
  • Pangrattato: 1 cucchiaio
  • Un albume (ne basta un cucchiaio)

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro: 120 g.
  • Farina 00: 20 g.
  • 2 tuorli
  • Un goccino d’acqua se serve

Per il brodo:

  • Brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, un pomodorino, un rametto di prezzemolo, sale grosso, grani di pepe)
  • Una manciata di porcini secchi
  • Miso granulare: 1 cucchiaino
  • Fiori di malva essiccati: un pizzico

Per finire:

  • Crème fraiche
  • Fiori di malva essiccati
  • Farina di nocciole
  • Cialdine di Latteria

Per 2 porzioni (ca 32-34 tortelli)


Per il brodo, io procedo così: preparo un brodo vegetale e, una volta pronto, lo filtro, quindi aggiungo i porcini secchi (sciacquati bene), i fiori di malva e il miso. Faccio sobbollire pianissimo per un’oretta ancora, quindi filtro di nuovo e tengo da parte (ne servirà 1/2 litro).

Per il ripieno: lasciare sgocciolare la ricotta in un colino per qualche ora (anche dalla sera prima, tenendo il tutto ben coperto in frigo). Trasferirla poi in una ciotola, unire il Latteria grattugiato, la santoreggia e gli altri ingredienti indicati. Mescolare bene e trasferire in frigo per almeno 2-3 ore: in questo modo, il ripieno si compatta e sarà molto facile da usare.

Per la sfoglia: impastare gli ingredienti ottenendo una pasta bella compatta e assolutamente non appiccicosa. Lasciarla riposare sotto un panno umido per almeno mezz’ora, quindi tirarla sottile e ricavare dei cerchi con un coppapasta diametro 6 cm. Farcire i cerchi e richiuderli a cappelletto.

Farli asciugare sull’apposita gratella.

Portare il brodo a leggera ebollizione e cuocere i tortelli.

Porzionarli nei piatti e terminare con qualche goccia di crème fraiche, fiori di malva ridotti in polvere e farina di nocciole.

Tips&Tricks

  • I porcini che avanzano dalla preparazione del brodo possono essere usati per un ragù, ad esempio, o per una zuppa
  • La ricotta deve essere del tipo asciutto, quindi meglio prenderla al banco e non quella confezionata
  • I fiori di malva essiccati, se non avete la fortuna di poterli raccogliere da voi nel bosco, si trovano facilmente in erboristeria
  • Per un tocco di croccantezza, realizzate delle semplici cialdine di Latteria: grattugiate il formaggio e disponetelo a mucchietti su un pezzo di carta forno. Spianateli col dorso di un cucchiaino e cuocete a microonde per ca 40sec. alla massima potenza. Si staccano subito dalla carta.

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