Brioches&Croissants · Colazione · Lievito madre

Brioche attorcigliate alla crema frangipane

Sofficissima pasta brioche leggera “arrotolata” intorno ad un delizioso ripieno di crema di mandorle: poi mi dite se una colazione così non cambia il corso della giornata…

brioche intrecciate

L’uso del lievito naturale in coltura liquida conferisce non solo maggiore durabilità alle brioche, ma anche sfumature di gusto che il lievito di birra non ha: molto più delicate, non hanno bisogno di molti aromi (che nascondano il retrogusto di lievito) e lievitano lungamente. Il risultato è una brioche morbida e fondente, dal delicato profumo di mandorla.

Se proprio volete usare il ldb, la dose è di ca. 1,5 g.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina mantitoba, 200 g.
  • Farina 00, 50 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Burro, 30 g.
  • Un uovo
  • Latte + acqua, 100 ml (ca.)
  • Sale, un pizzico
  • Li.co.li. (lievito madre liquido), 40 g.
  • Malto, 1/2 cucchiaino
  • Buccia grattugiata di arancia a limone

Per la crema:

  • Uovo battuto, 30 g.
  • Farina di mandorle, 30 g.
  • Un cucchiaino di maizena
  • Zucchero, 30 g.
  • Burro, 25 g.
  • Aroma di mandorla, qualche goccia

Per 8 pezzi.


Intiepidire i liquidi;  lavorare il burro morbido con la raspatura di limone e arancia.

Nella ciotola della planetaria inserire le farine, lo zucchero, l’uovo leggermete sbattuto, il lievito e il malto. Avviare l’apparecchio ed unire i liquidi a filo; quando l’impasto comincia a prendere corpo, unire il burro aromatizzato poco per volta, e per ultimo il sale. L’impasto sarà morbido e ben idratato; lavorarlo nella macchina finchè si aggrappa al gancio, quindi toglierlo e rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata. Impastare finchè non diventi perfettamente liscio, quindi farlo a palla e riporlo in una ciotola leggermente infarinata e chiusa. Fare due giri di pieghe a tre a distanza di 20′, quindi pirlare bene l’impasto e riporlo al caldo per 2-3 ore, o fino a che la lievitazione sia partita bene.

Passarlo quindi in frigo per qualche ora (o per tutta la notte).

Preparare la crema: montare con le fruste il burro morbido con lo zucchero. Quando il tutto sarà ben spumoso, aggiungere i 30 g. di uovo battuto (il resto dell’uovo tenetelo per la spennellatura finale) e l’aroma. Continuare a montare finché sia tutto ben amalgamato. Unire la farina di mandorle e la maizena, e continuare a lavorare ancora per qualche minuto. La crema è pronta e può essere conservata in frigo fino al momento dell’utilizzo (per un giorno o due al massimo), avendo l’accortezza di toglierla dal freddo un attimo prima di usarla.

Per formare le brioche: riprendere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare (altrimenti sarà troppo duro da lavorare). Con l’aiuto del mattarello stenderlo in un rettangolo spesso ca. 1/2 cm. Spalmare la crema, quindi ripiegare l’impasto e appiattirlo delicatamente di nuovo col matarello; ritagliare 8 strisce, stirarle leggermente e quindi attorcigliarle. Avvolgere la striscia a “turbante” e porre la brioche sulla placca del forno.

A questo punto, lasciar lievitare fino al raddoppio oppure surgelare le brioche (che adranno tolte la sera prima dal freezer e lasciate lievitare tutta notte, per esser cotte al mattino).

Spenellare con uovo battuto le brioche e cuocerle in forno a 170° ventilato per ca 15′.

brioche intrecciate

Tips&Tricks

  • La frangipane è una crema famosissima: in dosi massicce costituisce il ripieno della Galette des roi, famoso dolce francese a base di sfoglia e crema. E’ davvero squisita, e piuttosto “ricca”; per questo, ho optato per una pasta brioche alleggerita in grassi e zucchero
  • Se volete usare la crema per farcire dolcetti o cioccolatini, va fatta cuocere a bagnomaria, finchè non si addensa (o comunque fino ai 65° almeno)
  • Personalmente tendo a tenere gli impasti un filo più idratati che meno: se si lavorano bene, incordano senza problemi e il risultato finale di un impasto morbido è sicuramente un prodotto molto più soffice.

brioche intrecciate

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