Croi-del con confettura di ciliegie e pasta di nocciole home made

Tra cruffin e cronuts, poteva forse mancare un croidel? in giro non l’ho ancora visto… 😁

Cominciamo col dire che sono sempre alle prese con l’eccezionale raccolto di nocciole dell’UNICO albero che abbiamo nel giardino della mamma 😁 Sgusciare, tostare e pelare un borsone di nocciole non è di certo un toccasana per la manicure (che, per inciso, non faccio 😄), ma tutto quello che ci si può fare poi è un tale regalo che ne vale sempre la pena.

Quindi, dopo creme spalmabili al cioccolato, pasta fresca, hand pie, risotti e brioche, ho preparato una semplicissima e super-naturale pasta di nocciole assolutamente mono ingrediente: solo nocciole.

Lo so che la chiamano “pasta”, in realtĂ  è una crema morbida e quasi fluida, dall’intenso gusto di nocciole, che può servire per mille preparazioni: gelati, ad esempio, o creme, ma anche condimenti per la pasta o il riso.

Ne ho usata una parte per completare il ripieno di questi croidel (ora ci arriviamo…), al resto ho aggiunto un cucchiaino di miele (di apicoltura) e la mangio al mattino sul pane tostato.

Ma veniamo a questi dolci: incrocio fra strudel e croissant (del resto, io trasformo qualsiasi cosa in croissant… 😉), con un ripieno non troppo dolce (la pasta di nocciole è neutra, senza zucchero) e un impasto sfogliato croccante fuori e soffice dentro.

Beh, direi che ho scritto abbastanza… passiamo alla ricetta!

Ingredienti:

  • Farina forte (manitoba): 130 g.
  • Farina debole (00): 20 g.
  • Zucchero: 35 g.
  • Lievito di birra fresco: 3 g.
  • Malto: 1 g.
  • Acqua: 40 ml ca
  • Latte: 40 ml ca
  • Olio di girasole: 10 g.
  • Sale: 1,5 g.
  • Burro per sfogliare: 60 g.

Per il ripieno:

  • Nocciole pelate e tostate: quante volete (io ho fatto 60 g. ca)
  • Confettura di ciliegie

Per 2 strudel


Setacciare le farine; prelevarne 40 g. e mescolare con il lievito sciolto nei 40 ml di acqua e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle e tende a collassare nel mezzo, versarlo in una ciotola per impastare, aggiungendo il latte tiepido e l’olio. Unire il malto e man mano la restante farina, alternandola con lo zucchero. Impastare e infine aggiungere il sale. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo per tutta la notte.

Intanto preparare la pasta di nocciole: sgusciare le nocciole, versarle in una piccola teglia e tostarle in forno per ca 20′ (attenzione a non bruciarle).

Ancora bollenti, versarle in un canovaccio umido e sfregarle bene: la pellicina verrĂ  via in un attimo.

Quando sono fredde, frullarle bene con un buon processor (io Bamix), fino a ridurle in crema. Tenere da parte, in un vasetto pulito.

Il giorno dopo preparare il panetto: appiattire il burro tra due falde di carta forno, dopo averlo leggermente infarinato. Premerlo col mattarello fino ad ottenere un rettangolino spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo per almeno un paio d’ore.

Passato questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo di dimensioni ca doppie di quelle del panetto di burro. Posizionare quindi il panetto di burro nel mezzo e ripiegare il lembo superiore dell’impasto verso il centro, quindi quello inferiore, facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Sigillare bene il burro nel pastello e stendere delicatamente il tutto, con un movimento esclusivamente dal basso verso l’alto.

Ottenuto un rettangolo lungo e spesso ca 3-4 mm, piegare il lembo superiore verso il centro, quindi e quello superiore al di sopra (piega a 3). Avvolgere tutto nella carta forno e riporre in frigo, ben chiuso, per almeno mezz’ora (io faccio un’ora). Per una video demo, vedere QUI. Ripetere questa piegatura (giro) altre due volte.

E’ possibile anche effettuare un giro di pieghe a 4 e uno da 3.

NB:

  • prima di ogni giro di pieghe spolverare il rettangolo di impasto con un pennellino, per togliere eventuale farina in eccesso
  • Al secondo giro di pieghe, rifilo i bordi con un coltello cosĂŹ da non avere spazi senza burro

Far riposare ancora l’impasto in frigo, quindi, sempre tenendo l’apertura a destra, stenderlo, questa volta lavorando in tutte le direzioni. Se ad un certo punto la stesura diventa difficoltosa, rimettere tutto in frigo per 10-15′ e poi riprendere.

Tagliare quindi l’impasto in due. Su ogni parte praticare delle incisioni su una metĂ . Sull’altra, stendere un pochino di confettura e della pasta di nocciole. Inumidire i contorni e richiudere gli strudel.

Mettere i crois-strudel su una placca da forno, lasciandoli lievitare fin oltre il raddoppio (devono essere quasi al limite). Scaldare il forno a 180°. Spennellare i dolci con un goccino di panna e cuocerli per ca 20′ o fino a che siano ben dorate.

Farle raffreddare su una gratella e finirle con un po’ di zucchero a velo se gradito.

Tips&Tricks

  • Come sempre, una volta ultimate gli strudel, potete riporli, ben chiusi in un contenitore ermetico adatto, in freezer. Per prepararli, toglierli dal freezer la sera prima, disporli sulla placca del forno e lasciarli lievitare, coperti, tutta la notte. Sistemateli ben distanziati perchĂŠ triplicano
  • Non esagerate col ripieno o il risultato non sarĂ  ben croccante ed arioso come un croissant
  • Potete usare anche una confettura di frutti di bosco, ribes, fragoline… qualsiasi tipologia “di bosco” va bene
  • La pasta di nocciole cosĂŹ preparata è fenomenale: tutta naturale (le nocciole sono del nostro albero) e senza grassi. A quella che vi avanza, potete aggiungere un cucchiaino di miele ed usarla da spalmare sul pane a colazione (TOP!)

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