Danesi pere e cioccolato

Un abbinamento ultra-classico per una brioche burrosa, sfogliata e semplicemente DE LI ZIO SA !

L’impasto è quello che uso solitamente per le… variazioni sul tema: danesi e viennoiserie varia. Ormai lo faccio a occhi chiusi. sognando il momento in cui mi deciderò a comprare un piano di acciaio e mandare in pensione la vecchia spianatoia dell’ikea (che vedete nel video).

Poi il resto va a fantasia, secondo l’estro del momento, la stagione e … quello che mi va.

Non amando le creme a base di uova (sì: faccio una pasticciera strepitosa, ma non la mangio. Di solito, è per far contento mio marito che la metterebbe anche nel pane e salame), uso ricotta, confetture, frutta fresca… insomma quello che mi viene in mente (e spesso quello che ho in casa).

La cosa più importante, comunque, e da lì non si scappa, è il burro: se proprio volete usare un burro italiano, deve essere tassativamente di panna fresca centrifugata. Io non uso burri “tecnici” o speciali, lo compro al supermarket come tutti. Ma prendo quello giusto 😉

Poi, serve solo un po’ di organizzazione: se lasciato riposare una notte in frigo l’impasto sarà facilissimo da lavorare e stendere, e il burro non si romperà né scapperà in cottura.

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 160 g.
  • Farina 00: 40 g
  • Zucchero: 35 g.
  • Uova: mezzo
  • Acqua + latte: 90 ml ca
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Malto diastasico: 1,5 g.
  • Olio di girasole: 15 g.
  • Sale: 2 g.
  • Buccia di limone e di arancia grattugiata
  • Confettura di pere q.b.
  • Gocce di cioccolato fondente
  • L’uovo avanzato per spennellare (oppure un goccino di panna)

Per sfogliare:

  • Burro bavarese (o da panna centrifugata): 80 g. (tipo non salato)

Per 6 pz


Miscelare le farine. Sciogliere il lievito in 40 ml di liquidi riscaldati con un pizzico di zucchero. Unire 40 g. di farina, presi dal totale, e mescolare creando una crema morbida. Coprire e far gonfiare: il poolish è pronto da usare quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare il poolish, il mezzo uovo, l’olio e i liquidi restanti. Unire lo zucchero e mescolare con una frusta. Versare poi le farine, gli aromi e il malto e cominciare a lavorare a bassa velocità, quindi aggiungere il sale e lavorare ancora fino a che l’impasto si aggrappi al gancio. Ottenere un impasto liscio e riporlo a lievitare per un paio d’ore, quindi passarlo in frigo per tutta la notte (se avete fretta, anche qualche ora).

Il giorno dopo appiattire il burro, prima infarinato, tra due foglietti di carta forno, ottenendo un rettangolo spesso ca 3 mm. Passare anche il burro in frigo per almeno un’ora, ben avvolto nella carta forno.

Riprendere il pastello dal frigo e stenderlo in forma di rettangolo alto il doppio della lastrina di burro. Posizionare il burro nel mezzo e ripiegare i lembi della pasta al di sopra di esso, avendo cura di pizzicare i bordi della pasta per sigillarlo perfettamente.

Successivamente, effettuare una piega a 4; far riposare il tutto in frigo, per chiuso, per almeno mezz’ora (idealmente, anche un’ora, più riposa più è facile da stendere); quindi eseguire una piega a 3.

Ultimo riposo in frigo, dopo di che riprendere l’impasto e tirarlo in forma di rettangolo (30×20 cm ca). Con una rotella tagliare 6 quadrati, inciderli diagonalmente nel mezzo e risvoltare le punte sotto, in modo che lievitando non perda la forma:

A questo punto, due strade:

  • Surgelare le brioche in scatole ermetiche
  • oppure porle a lievitare, ben coperte, sulla placca del forno.

Una volta ben lievitate, riempirle con la confettura e le gocce di cioccolato e spennellarle con l’uovo rimasto. Cuocerle in forno caldo a 180° per ca 20 min.

Tips&Tricks

  • I croissant e i danesi sono meglio appena fatti. Col passare delle ore, è inevitabile, perdono croccantezza, pertanto dubitate di chi vi dice che si conservano “bene” fino al giorno dopo
  • E’ preferibile congelarli dopo la formatura; se congelati dopo cotti perdono molto (rimangono sempre leggermente molli)

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