Antipasti · Buffet · Secondi

Terrina di coniglio al Martini, crush al melograno e croccantino di canapa

Come amo le terrine… Un menu delle feste non può non prevederne: da quelle più rustiche alle raffinate, in crosta o lisce, di carne o di pesce che siano, sono per me irrinunciabili in un pranzo o una cena come si deve.

terrina di coniglio al martini

In questo blog ne trovate diverse; non sono complicate da realizzare, solo ci vuole un pochino di tempo, che sarà ampiamente ripagato dal risultato.

Questa volta ho scelto la carne di coniglio, una delle mie preferite, aromatizzata con erbe fresche e un goccio di Vermouth.

Per servire, un fresco crush al melograno e Martini e che la festa abbia inizio!

Ingredienti:

Per la terrina:

  • Cosce di coniglio, 2
  • Carne di maiale (lonza), 100 g.
  • Lardo
  • Scalogno, 1 piccolo
  • Agio, 1 dente
  • Panna fresca, 100 ml
  • Uova, 1 grande
  • Vino bianco
  • Martini bianco
  • Sale, pepe
  • Timo fresco, un rametto
  • Coriandolo macinato, 1 pizzico
  • Estragone, qualche foglia
  • Bacche di ginepro

Per il crush:

  • Spremuta fresca di melograno, 125 ml
  • Gelatina, 1,5 g.
  • Martini, 1 cucchiaino

Per la finitura:

  • Semi di canapa

Disossare accuratamente le cosce di coniglio, parare la carne rimuovendo nervi e filamenti e tagliarla a bocconcini. Tagliare anche la carne di maiale. Porre tutto in una terrina, aggiungere qualche grano di pepe e bacca di ginepro e lo spicchio d’aglio in camicia. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di Martini e lasciar marinare per 2-3 ore almeno.

Intanto, preparare il crush: mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Spremere il melograno e ricavare 125 ml di succo, filtrarlo e scaldarne la metà in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina scolata e strizzata, il resto della spremuta e il Martini; mescolare bene e versare in un recipente basso a raffreddare.

Per la terrina, scolare le carni dalla marinata. Porle nel boccale del frullatore con lo scaogno tritato finemente, panna, uovo, erbe e spezie e un cucchiaio di Martini. Salare, pepare e frullare fino a ridurre tutto in una pasta fine.

terrina di coniglio al martini

Foderare una terrina munita di coperchio con le fettine di lardo tagliate sottilissime. Riempire con il composto, livellarlo e “rimboccare” il lardo che sborda sulla superficie.

Chiudere la terrina con il coperchio e porla in un bagnomaria già caldo; cuocere in forno a 140° per ca. 50 min. Lasciar intiepidire, quindi sformare, facendo attenzione al liquido che si sarà formato in cottura.

Per il croccantino di canapa, versare i semi di canapa in un pentolino con un pizzico di sale e un goccino di miele. Rimestare su fuoco medio finché non si sprigioni un buon profumo di tostato. Versare i croccantini su un pezzetino di carta forno e far raffreddare.

Servire la terrina tiepida a bocconcini con il crush e una spolverata di croccantino.

Tips&Tricks

  • Per verificare la cottura della terrina, infilare uno stecchino al centro: è pronta quando il liquido che ne esce sarà bello chiaro
  • Io non riutilizzo mai le marinature delle carni di coniglio e maiale. Preferisco scolarle bene ed eventualment procedere alla cottura con vino fresco; soprattutto con il coniglio, in cui la marinatura serve ad insaporire ma anche ad eliminare l’odore di selvatico (non molto forte nei conigli allevati, tuttavia)

terrina di coniglio al martini

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