Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Boules de Noël – brioche morbidissime con frutta mista e cioccolato bianco (metodo tang zhong)

Scusate se insisto eh… Ma questa cosa del Natale mi è un po’ sfuggita di mano 🙂

boules de noel

… che poi, queste brioche son talmente buone che è un peccato farle solo a Natale. Ne ho già in mente una versione “estiva”, ma per questa dovrete aspettare…

Intanto, cominciamo col dire che sono veramente, ma VERAMENTE soffici, cosa difficile da ottenere quando l’impasto è ricco di farcitura (specie la frutta secca). Merito del tang zhong (di cui ho già parlato QUI), un composto in realtà molto semplice da preparare che consente la formazione di una mollica fine e morbida, senza buconi, e una migliore conservabilità del prodotto finito.

E poi – e questo invece lo si deve al “trucchetto” del burro aromatizato – profumano di dolci natalizi, di panettone, senza l’impiccio dei canditi (che io adoro, ma che inspiegabilmente non a tutti piacciono).

Il nome? è di fantasia: gliel’ho dato appena le ho inzuccherate, mi pareva adatto… 🙂

boules de noel

Ingredienti:

Per il roux:

  • Farina 00, 15 g.
  • Acqua, 75 g.

Per l’impasto:

  • Farina 00, 40 g.
  • Farina manitoba, 210 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Uova, 1 medio
  • Latte tiepido, 50 ml
  • Lievito di birra secco, 1 g. (oppure 40 g. di li.co.li)
  • Sale, un pizzico
  • Malto, 1 cucchiaino
  • Burro, 50 g.
  • Acqua di fior d’arancio
  • Miele, un cucchiaino
  • Scorza grattugiata di limone
  • Vin Santo o Passito q.b.
  • Frutta mista disidratata (albicocche, ribes, uvetta, mango…), 150 g.
  • Cioccolato bianco in gocce, un paio di cuccchiai

Per 8 pezzi


Per il tang zhong, mescolare perfettamente in un pentolino acqua e farina, portare su fuoco e cuocere per ca. 3 min. (temp. 65°). Il composto deve risultare traslucido, della consisenza della colla vinilica (NON deve rassodare!). Toglierlo dal fuoco e raffreddare subito. Tenere in frigo fino all’utilizzo (almeno un paio d’ore).

Far rammollire il burro con il miele e gli aromi (bastano 20 sec in microonde, non deve assolutamente fondere).

Sciacquare bene la frutta, tagliata se è il caso a pezzetti, e metterla a bagno con un goccino di Vin Santo.

In una scodellina mescolare un paio di cucchiai di latte, il lievito e un cucchiaio di farina ottenendo un poolish. Quando sarà ben gonfio, unire nella ciotola della planetaria farina, zucchero, malto e uovo. Dare un veloce giro di impasto, quindi unire il poolish, il tang zhong (a temp. ambiente, quindi toglietelo dal frigo una mezz’ora almeno prima dell’uso) e il latte a filo. Quando l’impasto prende corpo, unire il burro aromatizzato poco alla volta, facendo ben assorbire. Per ultimo il sale. Lavorare l’impasto per una quindicina di minuti, quindi rovesciarlo sulla spianatoia. Sarà molto morbido, quasi appiccicoso. Procedere con due o tre giri di pieghe stretch&fold, intervallando di 20 min. ogni giro, lasciando riposare la pasta sotto la ciotola capovolta.

Dopo l’ultimo riposo, lavorare la pasta fino a renderla lucida ed elastica, quindi allargarla delicatamente e cospargerla con la frutta preparata e le gocce di cioccolato. Impastare quel tanto che basta a distribuire il ripieno, quindi fare l’impasto a palla e metterlo a lievitare in una ciotola pulita e ben chiusa.

Attendere il raddoppio; dividere quindi l’impasto in 8 palline di uguale peso, rotolarle sotto il palmo della mano sulla spianatoia, pizzicarle sul fondo per renderle ben lisce e rimetterle a lievitare sulla placca del forno, coperte da un canovaccio umido.

Una volta raddoppiate, spennellare con un goccino di latte e cuocere in forno caldo a 180° per ca. 15 min.

Tolte dal forno, spennellarle di nuovo con il latte e cospargerle con abbondante zucchero a velo.

boules de noel

Tips&Tricks

  • Il tang zhong, o water roux, è una preparazione semplice, ma necessita di alcune accortezze che, se non seguite per bene, portano alla totale inutilità del suo utilizzo:
    • NON deve rassodare, per intenderci non state facendo la besciamella…
    • è meglio dotarsi di un termometro, misurando la temperatura si è più sicuri della corretta preparazione
    • la farina più idonea per questo tipo di preparazione è quella bianca (00), tuttavia si possono usare anche farina meno raffinate, ma sarà necessario aumentare la temeratura dell’acqua per ottenere la gelificazione dell’amido
  • L’impasto DEVE essere molto idratato perciò, chi come me ha una piccola planetaria e non un’impastatrice seria, dovrà metterci un po’ di pazienza in più: le pieghe sono necessarie o sarà quasi impossibile incordare a mano
  • Queste brioche rimangono davvero fraganti molto più a lungo; conservatele in un sacchetto per il pane, per un paio di giorni saranno come appena fatte.

boules de noel

 

 

 

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