Maritozzini di zucca al cedro e cioccolato (metodo tang zhong)

“ODE ALLA ZUCCA
T’amo testona vuota, che vuota non sei per nulla
scorza troppo dura e troppo dolce purtroppo
quando qualcuno ti affonda
la lama fredda nella pancia
come tomba un tortello ben cotto
e una morte agrodolce, uno gnocco, un risotto.”

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, è la Giornata Nazionale della Zucca!

E un po’ anche la mia festa, visto quanto mi piace questo ortaggio. Per la nostra Sabrina, Ambasciatrice di oggi, ho preparato questi paninetti dolci con polpa di zucca, arricchiti dal cedro di Sicilia e gocce di cioccolato, usando un “miglioratore” semplice ed eccezionale: il tang zhong, un composto di acqua e farina gelatinizzato a 65°.

Ingredienti:

Farina forte (o manitoba), 220 g.
Zucca pulita, cotta, 50 g.
Zucchero, 60 g.
Burro, 25 g.
Olio di mais o girasole alto oleico, 10 g.
Latte, 50 g.
Acqua, 50 g.
Malto, 1/2 cucchiaino
Levito madre rinfrescato, 40 g.
Buccia di cedro grattugiata, un bel cucchiaio
Cannella, un pizzico
Sale, un pizzico
Gocce di cioccolato

Per il tang zhong:

Farina 00, 10 g.
Acqua, 50 ml

Per guarnire:

Panna fresca, 150 ml
Zucchero a velo, 1 cucchiaio

Per 8 pz

Per il tang zhong, in un pentolino miscelare la farina con l’acqua e cuocere finchè il composto non raggiunge i 65°. Togliere subito e riporre in una ciotolina coperta a contatto con pellicola, al freddo per almeno 3 ore. Andrà poi tolto dal frigo una mezz’ora prima di usarlo.

Per la biga: spezzettare il lievito ed unire 100 g di farina (presa dal totale), il malto e i 50 g. d’acqua. Impastare bene e riporre in una scodella ben chiusa, al caldo. Fondere il burro ed unirvi la buccia del cedro, la cannella e l’olio. Quando la biga sarà ben lievitata, porla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la polpa della zucca passata, il tang zhong, lo zucchero, il resto della farina e il latte tiepido. Avviare la macchina ed aggiungere il burro aromatizzato ormai freddo, a filo. Per ultimo il pizzico di sale.

Lavorare per almeno 15 minuti, quindi trasferire sulla spianatoia e continuare a mano fino a che l’impasto sia soffice ed elastico. Aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare ancora per distribuirle bene nell’impasto. A questo punto, fare la classica “palla”, porla in una ciotola pulita e sigillare con pellicola. Lasciar lievitare tutta notte.

Al mattino riprendere l’impasto, sgonfiarlo delicatamente e dare un paio di giri di pieghe a tre. Mozzarlo in 8 pezzi di uguale peso (ca. 70 g.), pirlarli e renderli di forma leggermente ovale. Porli sulla placca del forno coperta di foglio antiaderente, spennellarli con uovo battuto o latte; scaldare il forno a 180° e cuocerli per ca 12-15 min. funzione ventilato.

Una volta freddi, tagliarli e farcirli con panna leggermente montata con poco zucchero a velo.

Tips&Tricks

Io ho usato la zucca Delica, che è più gialla che arancione ed è abbastanza pastosa, il che consente di non dover riadattare la quantità di liquido prevista
Il Tang Zhong rende effettivamente questi panini dolci – che pure sono senza uova e con pochissimi grassi – davvero morbidissimi (per notizie e informazioni sul tang zhong, vi rimando a internet…)
Una volta raffreddati, i maritozzini possono essere conservati in freezer; basta poi scaldarli in forno e saranno come appena fatti