Colazione · Lievitati · Lievito madre

Brioche rustica allo yogurt con mirtilli freschi e marzapane

Non ho particolari fisime sulle farine: non credo affatto che la farina 00 sia “veleno” (!) o o che le farine più grezze siano invece miracolose. Posso dire però che, a gusto, uso poco la farina raffinata. E’ una questione di sapore, per me: non la uso MAI per la pasta fresca, e per i lievitati solo con l’intento di “tagliare” una farina molto forte, ma niente di più.

trecce ai mirtilli

Per questa brioche, invece, ho bilanciato una farina 1 macinata a pietra, con un gran profumo e sapore, con una più tecnica, perchè le mie lievitazioni sono sempre +24 ore.

Risultato: una brioche stre-pi-to-sa, con la frutta che rilascia il suo succo naturale in cottura, che si mischia con il marzapane, il tutto avvolto da una pasta morbidissima e profumata. Bingo!

trecce ai mirtilli

Ingredienti:

  • Farina tipo 1 macinata a pietra, 125 g.
  • Farina manitoba, 150 g.
  • Zucchero, 70 g.
  • Burro, 40 g.
  • Un uovo
  • Acqua, 50 g.
  • Yogurt bianco magro, 100 g.
  • Scorza grattugiata di limone e arancio
  • Malto diastasico, 1/2 cucchiaino
  • Li.co.li, 50 g. (oppure 1,5 g. di lievito di birra)
  • Un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • Marzapane
  • Mirtilli freschi

Per 4 trecce


Se si usa il lievito di birra, procedere così: miscelare le due farine e prelevarne 50 g. Impastare questo quantitativo con 50 g. di acqua ed un pizzico di zucchero. Quando il poolish sarà ben gonfio, procedere con l’impasto.

Lascaire ammorbidire il burro a t.a. con gli aromi. Nella ciotola dell’impastatrice porre le farine, lo zucchero, il malto e il licoli (oppure il poolish). In una scodella amalgamare l’uovo allo yogurt, quindi unire anche questo composto alle farine. Avviare la macchina e, quando l’impasto comincia ad amalgamarsi, unire il burro un pezzetto alla volta. Lavorare per una decina di minuti, quindi trasferire la pasta sulla spianatoia e dare due giri di pieghe stretch&fold, quindi far riposare l’impasto coperto a campana per ca 20 min. Ripetere per 3 volte, quindi lavorare l’impasto fino a raggiungere il velo: grazie alla fase di pieghe+riposo ci vorranno pochi minuti!

 

Farlo a palla e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio. Prima di formare le brioche, passarlo una mezz’ora in frigo per facilitare il lavoro.

Una volta pronto, dividere l’impasto in 4 parti (peso ca. 140 g.). Stendere una parte alla vota in forma di rettangolo; idealmente, considerare di dividerlo in 3 parti: nel centro mettere un po’ di marzapane e i mirtilli freschi. Tagliare le parti esterne “sfrangiandole”, quindi intrecciarle sopra al ripieno.

Lasciar raddoppiare le trecce sulla placca da forno; quindi spennellarle con uovo battuto o latte e cuocerle in forno caldo a 180° per ca. 18-20 min.

trecce ai mirtilli

Tips&Tricks

  • L’impasto è ben idratato (perchè la brioche sia davvero soffice), quindi i giri di pieghe sono necessari
  • La farina 1 non è semplicissima da lavorare, ma io l’ho bilanciata con una più forte. Il profumo della pasta ripaga pienamente… 🙂

trecce ai mirtilli

trecce ai mirtilli

 

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