Fesenjan – stufato iraniano di pollo, noci e melograno

Una delle prime ricette pubblicate… meritava delle foto nuove, perché è un piatto eccezionale 🧡

Dicevamo: preparo questo piatto da diversi anni ormai. Forse è la prima ricetta persiana che ho cucinato, affascinata da questi sapori meravigliosamente combinati e bilanciati. Da allora la curiosità è cresciuta e ne ho sperimentate diverse (le trovate qui nel tag “cucina iraniana” ): forse è la cucina che preferisco, in assoluto.

Sono però particolarmente affezionata a questo piatto, perché è assolutamente delizioso ed è pronto in una quarantina di minuti. Perciò ho deciso di fare qualche foto nuova, perché, all’epoca della prima pubblicazione nel blog, scattavo con una macchinetta usa-e-getta, e riguardando le vecchie immagini non capivo nemmeno più cosa ci fosse nel piatto! 😄

La ricetta invece rimane ovviamente la stessa; unica “variante” è che la melassa di melograno finalmente la trovo da comprare (in Grecia…)

Ingredienti:

Per il Khoresh:

• Petto di pollo: uno intero (ca 500-600 gr)
• Cipolla dorata: una di media grandezza
• Olio extra vergine d’oliva
• Noci sgusciate: 50-60 g.
• Melassa di melograno: 5 cucchiai
• Zucchero: 1 cucchiaino (facoltativo)
• Un pizzico di zafferano di zafferano
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
• Un pizzico di cumino macinato
• Brodo q.b.
• Sale/pepe q.b.
• Farina q.b.
• Zeste di arancia

Per il riso pilaf:

• Riso basmati, 120 g.
• Acqua, 220 ml
• Sale
• Burro

Per 2-3 porzioni.

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Per prima cosa, tostare le noci in un padellino e tritarle finemente (meglio con un cutter), sino a ottenere uno sfarinato abbastanza sottile.

Tagliare i petti di pollo a cubotti regolari e passarli velocemente nella farina. Rosolarli in una padella con un filo d’olio; toglierli dal tegame e tenerli da parte.

Procedere quindi con la preparazione della melassa di melograno, sgranando e spremendo il frutto (con uno schiacciapatate o un passaverdura sarà semplicissimo). Mettere il succo in un pentolino con un paio di cucchiai di zucchero e lasciar ridurre a fuoco vivace sino a quando non si sarà addensato come uno sciroppo.

Affettare la cipolla a lamelle sottili  e metterla a soffriggere nel tegame con un filo d’olio; aggiungere un cucchiaino di zucchero (a piacere e se il melograno fosse piuttosto aspro) e far caramellare. Unire anche le spezie (eccetto lo zafferano). Riportare il pollo nel tegame, rimestare e coprire col brodo caldo a filo. Salare e pepare. Lasciar amalgamare e aggiungere zafferano, noci macinate e melassa. Portare a cottura, lasciando sobbollire per circa mezz’ora, finché la salsa non si sia ben addensata. Unire a fuoco spento le zeste di arancia.

Per il riso pilaf, sciacquare benissimo il riso, fino a che acqua scolata sia trasparente. Tostarlo con una noce di burro e bagnarlo con l’acqua bollente salata. Chiudere perfettamente il coperchio e lasciar cuocere una decina di munuti, senza rimestare né, ovviamente, aprire la pentola.

Servire lo stufato accompagnato dal riso, scorza d’arancia e grani di melograno freschi.

Tips&Tricks

• Il Fesenjan è uno dei piatti iraniani più antichi, che già i Sasanidi preparavano per festeggiare l’inizio della primavera. Per questo infatti si utilizza la melassa di melograno, dato che il frutto si trova nella stagione autunnale/invernale: potete prepararla e conservarla mettendola in vasetti sterilizzati e pastorizzandoli.
• Il riso pilaf può essere cotto anche in forno, in tal caso il tempo di cottura è di ca. 20 min. L’unica accortezza, in entrambi i casi, è chiudere perfettamente il coperchio (aiutandosi anche con uno strofinaccio) e non aprirlo durante la cottura.