Brioches&Croissants · Colazione · Lievito madre

Kipferl (o Gipfel)

Si dice che i Kipferl siano gli antenati dei più famosi croissant; ne condividono la forma a mezzaluna (anche se non il modo di ottenerla), ma non prevedono burro laminato o “giri” e sfogliature. Sono comunque deliziosi; da noi sono forse più conosciuti i biscotti che hanno lo stesso nome, ma queste tenere brioscine (che in Svizzera si chiamano anche Gipfel) mi ricordano sempre merende e colazioni delle nostre gite da ragazzi.

Questa ricetta propone la versione dolce – che comunque non è così dolce – per realizzare brioscine delicate ma perfette da inzuppare nel cappuccino o tagliare e farcire di confettura. Molto diffusa è anche la versione salata.

kipferl

Ingredienti:

  • Lievito madre, 65 g.
  • Farina manitoba, 220 g.
  • Farina 00, 50
  • Burro, 40 g.
  • Un uovo + un tuorlo
  • Latte, 70-80 ml
  • Zucchero, 60 g.
  • Malto, 1/2 cucchiaino
  • Sale, 1/2 cucchiaino
  • Vaniglia, una punta
  • Burro a pomata, 25 g.
  • Zucchero a velo vanigliato

Per otto kipferl


Ammorbidire il burro ed unirvi gli aromi. Idratare il lievito madre (rinfrescato il giorno prima) con il latte tiepido. Nella ciotola della planetaria inserire il lievito così preparato, le farine, lo zucchero, le uova sbattute e il malto ed avviare l’apparecchio. Unire il burro morbido un pezzetto alla volta, un pizzico di sale ed impastare a lungo, almeno venti minuti. Trasferire poi l’impasto – che deve essere soffice ma non appiccicoso – sulla spianatoia e lavorare dando due-tre giri di pieghe a tre, quindi farlo a palla e porlo in una terrina pulita. Sigillare con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà ben gonfio, riprenderlo e dividerlo in otto parti uguali (peso all’incirca 73 g.). Tirare ogni pezzo in un quadrato sottile, spalmarlo con un po’ del burro a pomata e arrotolarlo a “tubicino”, piegando poi le punte a formare quasi un ferro di cavallo.

Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio, spennellare con un po’ di latte e cuocere in forno già caldo a 180° ventilato per ca 10 min.

Una volta freddi, spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

kipferl

Tips&Tricks

  • Ingredienti semplici e una lavorazione per nulla complicata fanno dei Kipferl un’ottima proposta per merende e colazioni. Unica raccomandanzione, lavorare tanto e bene la pasta e lasciare il tempo della lievitazione
  • L’impasto può anche essere preparato il giorno prima e fatto riposare in frigo: ne acquisterà in aroma
  • Le brioscine già formate possono essere congelate (e come sempre tolte la sera prima per lasciarle lievitare ed esser cotte al mattino)

kipferl

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