MTChallenge · Primi · Prodotti del Territorio

Gnocchi ripieni di Zincarlin con luganiga e pere alla cannella

Gli gnocchi di patate, per me, sono un piatto profondamente legato al mio territorio: le montagne intorno al lago, la Brianza, certi profumi e sapori che si conoscono a volte solo nel raggio di qualche chilometro, e solo se ci sei nato.

Lo Zincarlin temo non avrà mai la rinomanza della mozzarella di bufala, purtroppo…

gnocchi ripieni

Oggi è forse nota la versione svizzera, che è un formaggio a pasta cruda e Presidio Slowfood; invece, il “nostro” Zincarlin è una speciale ricotta di vacca aromatizzata con pepe o erbe, dalla consistenza fine e cremosa, prodotta solo in una micro-area dell’Alto Lario, tra la Val d’Intelvi e le Alpi Lepontine.

gnocchi ripieni

Per quanto rigurda il “gioco più bello del web”, è Annarita a proporre il tema della nuova sfida: il soffice, delizioso e “nonnesco” gnocco di patate. Chi non li ama? io, in verità. Cioè: non li ho mangiati fino a pochi anni fa, pur avendo una nonna che li faceva – così dice mia sorella – assolutamente deliziosi. Solo patate vecchie e farina, niente uovo; e così li ho fatti sempre anch’io, da quando ho cominciato a mangiarli. Per questo piatto, ho utilizzato la versione “fresca” dello Zincarlin, come morbido ripieno degli gnocchi.

 

 

… Ciò detto, ho paura che il mio blog sembrerà la fiera dello gnocco, e non per i motivi che maliziosamente vi stanno venendo in mente. Ma perchè, tra Calendario del Cibo Italiano e MTChallenge, il tema è lo stesso: gli gnocchi!

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Ingredienti:

  • Patate vecchie, 400  ca.
  • Semola di grano duro, q.b.
  • 1/2 uovo
  • Zincarlin al pepe, 100 g.
  • Luganiga, 180 g.
  • Pera coscia, una
  • Cannella
  • Vino bianco
  • Foglie di salvia

Per una ventina di gnocchi


Lavare bene le patate e lessarle in acqua salata (partendo da acqua fredda). Sbucciarle ancora calde e passarle con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia spolverata con la semola. Formare un incavo nel centro e lasciar appena intiepidire (giusto per poterle lavorare senza farsi bollire le dita). Sbattere leggermente l’uovo e versarne una metà nelle patate; aggiungere un paio di cucchiai di semola e cominciare ad impastare aiutandosi con il tarocco, portando l’impasto dall’esterno verso il centro e spolverando di tanto in tanto con la semola. Le mie patate ne hanno presa poca: non più di 50 g.

In pochi minuti l’impasto è lavorabile e perfettamente amalgamato; a questo punto, prelevare un pezzetto di impasto e stenderlo a cerchio nel palmo della mano. Riempire il centro con lo Zincarlin e richiudere lo gnocco formando una pallina regolare.

gnocchi ripieni

Continuare così fino alla fine degli ingredienti.

Per il condimento, spellare la luganiga. Nel frattempo porre sul fuoco la pentola per gli gnocchi.

Scaldare una padella antiaderente e, quando è ben calda, buttarci la luganiga, avendo cura di sgranarla il più possibile. Tostarla bene, sfumare con il vino bianco ed unire la salvia. Lavare e tagliare a dadini la pera ed aggiungerla nel tegame della luganiga, spolverare generosamente con la cannella macinata e lasciar cuocere a fuoco basso finché il salume sia ben cotto e la pera disfatta.

Quando l’acqua bolle, calare gli gnocchi e scolarli quando vengono a galla. Farli saltare con delicatezza nel condimento, aggiungendo qualche dadinodi burro crudo per lucidarli (tenendoli umidi non sarà necessario aggiungere acqua di cottura). Sevirli ben caldi.

Tips&Tricks

  • Per qualsiasi tipo di pasta fresca, gnocchi compresi, io uso la semola. Non mi piace per niente la collosità della farina bianca in questo tipo di impasti e preferisco sempre il gusto e la tenuta della semola rimacinata di grano duro
  • Avevo delle splendide patate del contadino, di quelle belle terrose e quasi introvabili da queste parti. Conservate per bene, al buio, sono “invecchiate” egregiamente, senza occhi né bolli scuri. Infatti, mi è bastata una quantità irrisoria di farina per impastare, la massa ci ha messo una manciata di minuti a formarsi e gli gnocchi sono venuti soffici, teneri, tuttavia tenendo perfettamente il ripieno
  • Il condimento non necessita di aggiungere sale o altri grassi, la luganiga – pur essendo un insaccato dal sapore delicato – fornisce gusto e sapidità e, se ben tostata, le parti croccanti bilanceranno con grande goduria la morbidezza del ripieno.
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8 thoughts on “Gnocchi ripieni di Zincarlin con luganiga e pere alla cannella

  1. Meno male che non conosco lo Zincarlin perche’, a quanto leggo nel tuo post e nei commenti, sarebbe una perdita che non riuscirei a sopportare.. Gia’ cosi, con un frigo pieno zeppo solo di formaggi e una valigia che manda in confusione tutti i cani degli aeroporti, cerco di non pensare a tutto quello che non trovo qui. figuriamoci se dovessi aggiungerci un’altra voce.
    Bel piatto, molto ben strutturato, negli abbinamenti e nell’esecuzione, goloso e ricco: vado dritta nel terzo cerchio dell’Inferno, se ti dico che lo avrei condito un po’ di piu’? Brava!

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    1. Ma certo!! Hai ragione. La luganiga ha il difetto di seccarsi in fretta e in più la patata assorbe, a posteriori avrei aggiunto un goccino di brodo per fare un fondo più… lungo. Circa lo zincarlin, da ragazzina andavamo a prenderlo in moto, di cosa sa? di ricordi, credo. Non lo mangiavo da anni neppure io. Se ti più consolare, non è particolarmente… odoroso, i cani non se ne accorgerebbero…

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  2. Quanto vorrei assaggiare lo zincarlin, mai sentito nominare ma mi piace già. mi state facendo scoprire un sacco di cose nuove, ogni post la mia curiosità è stuzzicata da un ingrediente, una tradizione che non conoscevo e in tutti sbavicchio un pò. Qui la salivazione è alta. Un piatto che vorrei trovare al ristorante per ordinarlo subito. Brava.

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