Molto francese, molto provenzale ma per niente frou-frou, questa torta salata dai sapori decisi è tanto semplice quanto deliziosa.
Mi piace molto l’abbinamento cipolla rossa – arancia, l’agrume rinfresca il ripieno a base di sole cipolle e gli regala un profumo diverso. Il formaggio preferisco aggiungerlo dopo, e non farlo “cuocere” in forno: un formaggio delizioso come il Crottin non va maltrattato con cotture prolungate, va bene giusto un po’ gratinato, e per queste operazioni mi trovo bene con il cannello: così non bruciacchio tutta la torta, ma solo dove serve 😉
Ingredienti:
Per la brisée:
- Farina 00, 100 g.
- Farina di mais finissima (“Fumetto”), 50 g.
- Sale, 2 g
- Olio di girasole, 40 ml
- Acqua ghiacciata, q.b- (ca. 70 ml)
- Un pizzico di bicarbonato
Per il ripieno:
- Cipolle rosse, 2 medie
- Burro, 20 g.
- Succo di arancia fresco, 2 cucchiai
- Scorza d’arancia
- Timo, foglioline di 2 rametti
- Sale, pepe
- Zucchero di canna, 2 cucchiai
- Aceto balsamico, 1 cucchiaino
- Formaggio di capra
Per la brisée, amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola, inserendo l’acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorare quel tanto che basta a rendere il tutto omogeneo, quindi avvolgere nella pellicola e tenere al fresco.
Affettare le cipolle ad anelli spessi ca. 3 mm. In un tegame o teglia che possa andare sia sul fuoco che in forno fondere il burro. Cospargere con lo zucchero quindi inserire le fette di cipolla. Unire l’aceto balsamico, il timo, il succo e la scorza d’arancia, sale e pepe e far caramellare (la cipolla non deve cuocere). Spegnere e lasciar intiepidire.
Riprendere la pasta e tirarla a forma di cerchio che possa coprire il fondo del tegame. Porla sopra le cipolle, rimboccandola intorno ad esse.
Infornare a 170° per ca 30-35 min. o fino a quando la pasta sia ben dorata e cotta.
Fuori dal forno, girare la tatin su un piatto e distribuirvi il formaggio. Dorare il formaggio con il cannello e servire.
Tips&Tricks
- Ho già menzionato questa particolare farina di mais finissimo, denominata “Fumetto“: ancora più sottile della Fioretto, si presta benissimo in pasticceria e per realizzare impasti fini ma molto saporiti
- L’acqua per la brisée deve proprio essere freddissima, io la metto per una 15ina di minuti nel freezer
- Meglio per me usare cipolle rosse dolci
- Si può spolverare il formaggio con un pizzico di zucchero di canna prima di caramellare: così si formerà anche una sottile crosticina di caramello sopra al formaggio fuso…
