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Tatin di cipolle all’arancia e Crottin brulé

Molto francese, molto provenzale ma per niente frou-frou, questa torta salata dai sapori decisi è tanto semplice quanto deliziosa.

tatin di cipolle

Mi piace molto l’abbinamento cipolla rossa – arancia, l’agrume rinfresca il ripieno a base di sole cipolle e gli regala un profumo diverso. Il formaggio preferisco aggiungerlo dopo, e non farlo “cuocere” in forno: un formaggio delizioso come il Crottin non va maltrattato con cotture prolungate, va bene giusto un po’ gratinato, e per queste operazioni mi trovo bene con il cannello: così non bruciacchio tutta la torta, ma solo dove serve 😉

tatin di cipolle

 

Ingredienti:

Per la brisée:

  • Farina 00, 100 g.
  • Farina di mais finissima (“Fumetto”), 50 g.
  • Sale, 2 g
  • Olio di girasole, 40 ml
  • Acqua ghiacciata, q.b- (ca. 70 ml)
  • Un pizzico di bicarbonato

Per il ripieno:

  • Cipolle rosse, 2 medie
  • Burro, 20 g.
  • Succo di arancia fresco, 2 cucchiai
  • Scorza d’arancia
  • Timo, foglioline di 2 rametti
  • Sale, pepe
  • Zucchero di canna, 2 cucchiai
  • Aceto balsamico, 1 cucchiaino
  • Formaggio di capra

Per la brisée, amalgamate tutti gli ingredienti in una ciotola, inserendo l’acqua a filo fino ad ottenere un impasto morbido. Lavorare quel tanto che basta a rendere il tutto omogeneo, quindi avvolgere nella pellicola e tenere al fresco.

Affettare le cipolle ad anelli spessi ca. 3 mm. In un tegame o teglia che possa andare sia sul fuoco che in forno fondere il burro. Cospargere con lo zucchero quindi inserire le fette di cipolla. Unire l’aceto balsamico, il timo, il succo e la scorza d’arancia, sale e pepe e far caramellare (la cipolla non deve cuocere). Spegnere e lasciar intiepidire.

Riprendere la pasta e tirarla a forma di cerchio che possa coprire il fondo del tegame. Porla sopra le cipolle, rimboccandola intorno ad esse.

Infornare a 170° per ca 30-35 min. o fino a quando la pasta sia ben dorata e cotta.

Fuori dal forno, girare la tatin su un piatto e distribuirvi il formaggio. Dorare il formaggio con il cannello e servire.

tatin di cipolle

Tips&Tricks

  • Ho già menzionato questa particolare farina di mais finissimo, denominata “Fumetto“: ancora più sottile della Fioretto, si presta benissimo in pasticceria e per realizzare impasti fini ma molto saporiti
  • L’acqua per la brisée deve proprio essere freddissima, io la metto per una 15ina di minuti nel freezer
  • Meglio per me usare cipolle rosse dolci
  • Si può spolverare il formaggio con un pizzico di zucchero di canna prima di caramellare: così si formerà anche una sottile crosticina di caramello sopra al formaggio fuso…

tatin di cipolle

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