Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati · Lievito madre

Gipfel al caffé, cardamomo e marzapane

Come ho già avuto modo di spiegare qui, i gipfel (o kipferl) non mancano mai nella colazione svizzera, specie nella loro versione salata.

gipfel cardamomo mandorle caffé

La forma non è tanto a “croissant” quanto ricorda un salsicciotto arrotolato a mezzaluna. La mia versione di oggi è arricchita dal profumo intenso del caffé insieme ad una delle mie spezie preferite, il cardamomo, aroma molto usato nelle pasticcerie nordiche. Giusto perchè noi la dieta non sappiamo nemmeno cosa sia, ho aggiunto una deliziosa farcitura di marzapane, anche questa molto nordica.

Ingredienti:

  • Farina manitoba, 150 g.
  • Farina 0, 100 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Burro, 45 g.
  • Tuorli, 2
  • Li.co.li., 50 g. (oppure 1,5 g. di ldb)
  • Caffé solubile, 2 cucchiaini abbonanti
  • I semini di una bacca di cardamomo
  • Latte intero, 50 ml
  • Acqua, 50 ml.
  • Un pizzico di sale
  • Acqua di fior d’arancio
  • Mandorle a lamelle
  • Marzapane

Per 8 brioche


gipfel cardamomo mandorle caffé

Nella ciotola della planetaria setacciare le farine. Intiepidire il latte e sciogliervi il caffé e i semini di cardamomo finemenete macinati. Far ammorbidire il burro a t.a. ed unirvi qualche goccia di acqua di fior d’arancio.

In un altro recipiente sbattere l’uovo con lo zucchero ed unire questo composto alle farine. Aggiungere il li.co.li. (oppure la dose di ldb), il latte al caffé ed avviare l’apparecchio. A filo poi versare l’acqua (può volercene più o meno a seconda dell’assorbenza delle farine); quando il composto è amalgamanto, unire il burro un pezzetto alla volta. Lavorare finchè l’impasto comincia a diventare liscio e si aggrappa al gancio, quindi rovesciare sul pino di lavoro. Deve essere molto morbido; per rinforzarlo, procedere con due giri di pieghe strech&fold, quindi farlo riposare sulla spianatoia comperto dalla ciotola per una ventina di minuti. Rifare pieghe e riposo, quindi lavorare l’impasto – che sarà sempre morbido, ma non più appiccicoso – fino ad arrivare al velo.

Riporlo in una ciotola pulita ed attendere il raddoppio.

Riprendere l’impasto e ricavarne 8 pezzi di eguale peso. Preparare otti cilindretti di marzapane.

Stendere ogni pezzo di impasto in forma di rettangolo; porvi un po’ di marzapane ed arrotolare a tubicino, quindi ripiegare le punte a mo’ di mezaluna.

Far lievitare i gipfel sulla placca del forno fino al raddoppio; spennellare di latte e decorare con mandorle a lamelle e cuocere quindi in forno caldo a 180° per ca 12′.

gipfel cardamomo mandorle caffé

Tips&Tricks

  • Se fa molto caldo, passare l’impasto in frigo per un’oretta prima di procedere con la formatura
  • Una volta cotti e raffreddati, questi gipfel possono essere tagliati e farciti con panna montata
  • Come sempre, potete tenerli in frigo tutta la notte dopo la seconda levitazione; quindi cuocerli direttamente frigo-forno al mattino per averli belli fragranti per colazione

gipfel cardamomo mandorle caffé

 

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