Croissant mandorle e caffè

Beh, dai: croissant a forma di croissant non li facevo da un po’… 😁

Croissant francesi, col pastello “magro” aromatizzato al caffè e poi cosparsi di mandorle a scagliette: forse uno dei miei abbinamenti preferiti, quello di mandorle e caffè. Lo trovo ricco, avvolgente, e la punta amarostica del caffè serve a stemperare il gusto del burro (bavarese) – che io adoro.

Niente vieta di farcirli, una volta cotti con una crema pasticciera al caffè ad esempio, ma a noi piacciono di più lisci (cioè, a me – mio marito farcirebbe di crema anche un panino al salame).

Poi ho fatto un piccolo esperimento: ho tagliato i triangoli tenendo come base il lato corto del rettangolo di pasta: solitamente invece parto da quello lungo.

A me non pare di aver trovato molta differenza… ma non sono una professionista perciò ongi tanto cambio per il gusto di cambiare 😂

Ingredienti:

• Farina forte: 260 g.
• Farina debole: 40 g.
• Zucchero: 70 g.
• Sale: 2 g.
• Lievito di birra fresco: 6 g.
• Malto: 2 g.
• Acqua: 60 g.
• Latte: 125 g.
• Olio di girasole: 20 g.
• Caffè solubile: 1 cucchiaino
• Estratto naturale di vaniglia: la punta di un cucchiaino
• Burro per sfogliare: 125 g.

Per la finitura:

• Mandorle a lamelle
• Zucchero semolato
• Panna fresca

Per 8 pz

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Miscelare le farine. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Unire 60 g. di farina, presi dal totale, e mescolare creando una crema morbida. Coprire e far gonfiare: il poolish è pronto da usare quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Nella ciotola dell’impastatrice (ma anche a mano) versare il poolish, l’olio, il latte tiepido, in cui sarà stato sciolto accuratamente il caffè, e la vaniglia. Mescolare con la foglia, quindi aggiungere il poolish. Con l’apparecchio in funzione inserire lo zucchero alternandolo col il resto della farina a cui si sarà unito il malto. Per ultimo aggiungere il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Riporlo in una ciotola oleata o imburrata, far partire bene la lievitazione quindi riporre in frigo fino al giorno seguente.

Appiattire il burro, prima infarinato, tra due foglietti di carta forno, ottenendo un rettangolo spesso 3 mm. Passare anche il burro in frigo per almeno un’ora.

Riprendere il pastello dal frigo e stenderlo in forma di rettangolo alto il doppio della lastrina di burro. Posizionare il burro nel mezzo e ripiegare i lembi della pasta al di sopra di esso, avendo cura di pizzicare i lembi della pasta nel mezzo per sigillarlo perfettamente.

Successivamente, effettuare una piega a 4 (QUI un video illustrativo). Far riposare il tutto in frigo, ben chiuso, per almeno mezz’ora; quindi eseguire una piega a 3 (video QUI)

Passare in frigo ancora una mezz’ora, dopo di che stendere l’impasto dando una forma rettangolare – a questo punto stendendo con il mattarello in ogni direzione.

Rifilare i bordi e ritagliare i croissant.

Arrotolarli, cercando di tenere la punta sotto per evitare che si aprano in cottura, e disporli ben distanziati su una o più placche da forno. Coprirli e lasciarli più che raddoppiare.

Scaldare il forno a 180°; spennellare i croissant con la panna, spolverare di zucchero e decorare con le lamelle di mandorla.

Infornare per ca 20′ (devono diventare belli dorati e gonfi).

Farli raffreddare su una gratella e spolverizzarli con zucchero a velo oppure lucidarli con gelatina o sciroppo di zucchero.

Tips&Tricks

• Come sempre, il mio suggerimento è di congelarli subito dopo la formatura e, quando si desidera gustarli, toglierli dal freezer la sera prima e lasciarli lievitare tutta notte. Cuocerli al mattino: i croissant sono decisamente migliori appena fatti
• Potete aromatizzare la pasta non solo con la vaniglia, ma ad es. con la cannella, e decorarli con granella di noci o nocciole
• Il burro sempre e solo di panna centrifugata (meglio bavarese o francese)