The Ultimate Brioche. Cornetti di brioche semi-sfogliati

Per me, The Ultimate Brioche. Soffici, ma con la croccantezza che solo la sfogliatura può dare, sono perfette già così, semplici, oppure farcite di marmellata o miele.

E’ un impasto diretto, senza biga, che va benissimo quando si ha un lievito bello vispo e “sano”.

Ingredienti:

Lievito madre rinfrescato, 70 g.
Farina manitoba, 300 g.
Zucchero, 65 g.
Tuorli d’uovo, 2
Latte + acqua, 120 g. circa
Burro morbido, 25 g.
Sale, mezzo cucchiaino
Sciroppo di malto, 1 cucchiaino
1 uovo per la finitura

Per la sfogliatura:

Burro, 75 g.
Farina, 1 cucchiaio

Sciogliere il lievito con una parte dei liquidi intiepiditi. Nella ciotola della planetaria, riunire farina, zucchero, tuorli, malto, lievito ed avviare la macchina. Aggiungere i liquidi a filo, regolandosi con l’assorbenza della farina; unire il burro morbido poco alla volta e per ultimo il sale. Impastare con il gancio per almeno 10 minuti, quindi togliere l’impasto dalla macchina e continuare a mano, ottenendo un pasta soffice e non appiccicosa. Fare la palla e lasciar lievitare per un paio d’ore, quindi passare in frigo.

Nel frattempo, infarinare bene il burro, infilarlo nel “pacchettino” di carta forno e batterlo col mattarello ottenendo un quadrato di ca 13 cm di lato. Rimettere in frigo ben avvolto nella carta forno.

Estrarre quindi l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo poco più largo del burro preparato e alto il doppio. Porre la lastrina di burro sull’impasto, ripiegare un lembo al di sopra e chiudere, sigillando bene i bordi. Stendere con delicatezza l’impasto e fare il primo giro di pieghe a tre. Riporre in frigo per almeno un’ora, e ripetere i giri altre due volte, avendo sempre cura di tenere la parte a aperta a libro sulla destra.

Dopo l’ultimo giro di pieghe, stendere l’impasto in un lungo rettangolo e ritagliare i cornetti. Arrotolarli senza stringere troppo e porli sulla placca del forno.

Una volta raddoppiati, spennellarli con uovo sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 180° ventilato per ca. 15 minuti.

Tips&Tricks

Non lo ripeterò mai abbastanza: scegliete burro ottimo, SOLO di panna FRESCA centrifugata (e deve essere scritto in etichetta)
Per queste brioche non servono aromi: il profumo di burro buono è incredibile e non c’è bisogno di altro
Inutile dire che contengono meno burro dei croissant classici e che fatti con il lievito madre sono molto più digeribili
Anche queste brioche possono essere congelate dopo la formatura e conservate nei sacchetti gelo. Per il consumo, toglierle la sera prima e farle lievitare sulla placca fino al mattino. Quindi procedere con la cottura.