Gallo e galletto sono tra le mie carni preferite: più “toste” e saporite del pollo, richiedono solo una cottura un filo più lunga ma ne vale la pena!
Non è un segreto che mi piaccia moltissimo abbinare carne e frutta. Eccovi alcuni esempi:
- Petto d’anatra al ribes e granella di pistacchio
- Galletto ripieno ai mandarini cinesi, noci e dragoncello
- Polpette glassate con salsa di ciliegie e Merlot
- Faraona alla frutta
- Cosce di coniglio farcite, salsa di susine rosse e nepitella selvatica
- Terrina di maiale all’uva con salsa di frutta e cipolla di Tropea
- Coscia di maiale ripiena di frutta secca al miele e liquirizia
- Bocconcini di maiale con noci e uva fragola
Di solito, mi “ispira” quello che trovo e che mi piace al momento. Sono forse una donna… anomala: la carne m piace tutta (ad esclusione di agnello e capretto) ed in generale mi dà molta più soddisfazione di un qualunque primo piatto italiano.
Cerco di sceglierla di qualità, per quanto possibile e per quante informazioni sia possibile avere al riguardo. E per me è sempre un piacere cucinarla, specie se posso scegliere con cura profumi e sapori con cui accompagnarla, seguendo le stagioni o le curiosità culinarie (mie) del momento.
Ho trovato dal macellaio un bel gallo ruspante che, usato intero, va bene per 4 persone (è anche abbondante).
E un bel vaso di visciole… che, per inciso, sono deliziose, sia fresche (quasi introvabili da noi) che conservate al naturale.
E che dire del sidro: a me piace particolarmente, un po’ come la birra. Qui non mancano mai 😉
Ingredienti:
- Gallo ruspante: una metà (o intero, per 4 persone), a pezzi
- Cognac: 1 bicchierino
- Scalogno: 2 non troppo grossi
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
- Rosmarino e timo fresco: 2 rametti
- Fiori di lavanda: un pizzico
- Senape: 2 cucchiaini
- Miele: 1/2 cucchiaino
- Visciole (conserva al naturale, nel loro succo): una tazza
- Sidro: un bicchiere abbondante
Per prima cosa parare bene la carne e passarla su fuoco vivo per eliminare le piumette.
Ungere con un filo d’olio una pirofila che possa andare anche in forno (meglio se antiaderente e munita di coperchio), depositarvi i pezzi di gallo con la pelle sotto ed accendere il fuoco con fiamma vivace. Quando comincia a sfrigolare, girarli e sfumare con il Cognac.
Farlo evaporare, quindi spegnere il fuoco e levare il gallo dalla pentola.
Affettare lo scalogno finemente.
In una ciotolina emulsionare senape e miele con un goccino del succo delle visciole, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Con questa salsina spennellare tutti i pezzi di gallo.
Sistemarli di nuovo nella pirofila, unire le erbe, lo scalogno e le visciole. Bagnare con il sidro, chiudere il coperchio e mettere in forno per ca. 45′ a 200°.
Una volta cotto, prelevare metà delle visciole e un mestolino di sugo di cottura e frullare bene. Rimettere in pentola la crema ottenuta, amalgamandola con il fondo di cottura.
Servire il gallo con le visciole intere e la salsa (che sarà densa e saporita).
Tips&Tricks
- Trovo le visciole al naturale – cioè conservate semplicemente nel loro succo – al supermercato
- Ho adoperato un sidro Sheppy’s classico, che tra l’altro è anche un ottimo accompagnamento per il piatto
- La lavanda proviene sempre dal giardino di mia mamma 🙂
- Come contorno, suggerisco cipolline borrettane in agrodolce (e un bel purée di patate!)
