Gallo al sidro, visciole e lavanda

Gallo e galletto sono tra le mie carni preferite: più “toste” e saporite del pollo, richiedono solo una cottura un filo più lunga ma ne vale la pena!

Non è un segreto che mi piaccia moltissimo abbinare carne e frutta. Eccovi alcuni esempi:

Di solito, mi “ispira” quello che trovo e che mi piace al momento. Sono forse una donna… anomala: la carne m piace tutta (ad esclusione di agnello e capretto) ed in generale mi dà molta più soddisfazione di un qualunque primo piatto italiano.

Cerco di sceglierla di qualità, per quanto possibile e per quante informazioni sia possibile avere al riguardo. E per me è sempre un piacere cucinarla, specie se posso scegliere con cura profumi e sapori con cui accompagnarla, seguendo le stagioni o le curiosità culinarie (mie) del momento.

Ho trovato dal macellaio un bel gallo ruspante che, usato intero, va bene per 4 persone (è anche abbondante).

E un bel vaso di visciole… che, per inciso, sono deliziose, sia fresche (quasi introvabili da noi) che conservate al naturale.

E che dire del sidro: a me piace particolarmente, un po’ come la birra. Qui non mancano mai 😉

Ingredienti:

  • Gallo ruspante: una metà (o intero, per 4 persone), a pezzi
  • Cognac: 1 bicchierino
  • Scalogno: 2 non troppo grossi
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe
  • Rosmarino e timo fresco: 2 rametti
  • Fiori di lavanda: un pizzico
  • Senape: 2 cucchiaini
  • Miele: 1/2 cucchiaino
  • Visciole (conserva al naturale, nel loro succo): una tazza
  • Sidro: un bicchiere abbondante

Per prima cosa parare bene la carne e passarla su fuoco vivo per eliminare le piumette.

Ungere con un filo d’olio una pirofila che possa andare anche in forno (meglio se antiaderente e munita di coperchio), depositarvi i pezzi di gallo con la pelle sotto ed accendere il fuoco con fiamma vivace. Quando comincia a sfrigolare, girarli e sfumare con il Cognac.

Farlo evaporare, quindi spegnere il fuoco e levare il gallo dalla pentola.

Affettare lo scalogno finemente.

In una ciotolina emulsionare senape e miele con un goccino del succo delle visciole, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Con questa salsina spennellare tutti i pezzi di gallo.

Sistemarli di nuovo nella pirofila, unire le erbe, lo scalogno e le visciole. Bagnare con il sidro, chiudere il coperchio e mettere in forno per ca. 45′ a 200°.

Una volta cotto, prelevare metà delle visciole e un mestolino di sugo di cottura e frullare bene. Rimettere in pentola la crema ottenuta, amalgamandola con il fondo di cottura.

Servire il gallo con le visciole intere e la salsa (che sarà densa e saporita).

Tips&Tricks

  • Trovo le visciole al naturale – cioè conservate semplicemente nel loro succo – al supermercato
  • Ho adoperato un sidro Sheppy’s classico, che tra l’altro è anche un ottimo accompagnamento per il piatto
  • La lavanda proviene sempre dal giardino di mia mamma 🙂
  • Come contorno, suggerisco cipolline borrettane in agrodolce (e un bel purée di patate!)

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