Risotto al cavolo romano, polvere di barbabietola, spuma di Canestrato e polline

Chi lo dice che in questa stagione bisogna mangiare solo zuppe e minestre?…

Il risotto è sempre stato il mio primo piatto preferito. A casa nostra, con due nonni che sono vissuti senza mai aver assaggiato la pizza (non la trovavano commestibile…) e aborrivano gli spaghetti al pomodoro (il quale al massimo si mangiava in insalata), il risotto era il primo piatto per eccellenza. Era sempre “giald” (giallo), però. La nonna non aveva molta fantasia! Però io lo adoravo. Ai tempi dei nonni non si faceva certo “all’onda”, ma era piuttosto compatto, molto saporito, perché il brodo di dado era considerato una esecrabile follia e soprattutto non dava modo di avere un bel “lesso” per secondo.

Negli anni ho cucinato risotti di tutti i tipi – in questo blog trovate una 40ina di ricette… ma NON quello giallo 😀

Per questo, ho pensato all’abbinamento di una verdura a fondo dolce con un formaggio sapido e importante come il Canestrato pugliese.

E poi, sempre bilanciando dolce e amarostico, ho finito con polvere di barbabietola, dolce e profumata, e granuli di polline (quasi piccanti).

Ejoy!

Ingredienti:

  • Riso Arborio: 150 g.
  • Brodo di carne buono: 450 ml
  • Burro
  • Scalogno: uno piccolo (o mezzo)
  • Polvere di barbabietola: a piacere
  • Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
  • Cavolo romano: 150 g.
  • Canestrato pugliese DOP: 30 g.
  • Panna: 80 ml
  • Sale (poco)
  • Pepe nero
  • Polline in granuli a piacere

Per 2 porzioni


Lessare il cavolo romano fino a che sia ben tenero. Frullarlo con un goccio di acqua di cottura riducendolo in una crema liscia e soffice.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nel burro insieme all’aglio nero. Tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo man mano il brodo ben caldo. A metà cottura, inserire la purea di cavolo, salare a gusto.

Mentre il risotto cuoce, scaldare la panna facendoci sciogliere bene il formaggio grattugiato, ottenendo una salsa morbida. Farla raffreddare. Una volta fredda e rassodata, montarla a spuma con il bamix.

Mantecare il risotto con una noce di burro e un cucchiaio di spuma. Servirlo con quenelle di spuma di Canestrato, una spolverata leggera di barbabietola disidratata e i granuli di polline.

Tips&Tricks

  • Il cavolo romano deve essere di un bel verde chiaro e brillante. Togliete il torsolo duro e dividere in cimette regolari
  • Per montare a spuma la fonduta occorre un buon processor (io uso il bamix); altrimenti, potete provare con le fruste (sempre da fredda)
  • Io utilizzo il polline di un apicultore del posto, che lo vende congelato: in questo modo mantiene perfettamente tutte le sue proprietà

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. cristina galliti ha detto:

    che delizia di gusti e colori 🙂

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    1. alessiamassari ha detto:

      Ma grazie 🤩😘

      "Mi piace"

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