Battuta di fassona affumicata a freddo con aceto di pere e vaniglia, spuma di pere al ginepro e fave di cacao

 

Manco da tanto da MTC. Faccio un lavoro che mi lascia poco spazio per programmare, per decidere in ragionevole anticipo attività a cialtronaggio zero, come per l’appunto sono le sfide di MTChallenge. Non è che non cucino, anzi. Ma lo faccio …all’impronta, se vedo una finestra di un paio d’ore che non sia notte fonda mi precipito a fare la spesa e creo.

Ma a costo di andare a spaccare la legna nel bosco nottetempo e triturarla col bamix, dovevo assolutamente partecipare – si parla di  Affumicatura casalinga: tecnica non facilissima, ma neanche impossibile, solo servono alcune accortezze specialmente per la scelta dell’essenza con cui lavorare e degli aromi, che devono sposarsi al meglio con gli ingredienti scelti. Sfida STRE PI TO SA, proposta da Greta De Meo del blog Greta’s Corner, vincitrice della precedente tornata.

Io ho preferito uno sfarinato di faggio, da abbinare a bacche di ginepro e pepe giamaicano. E siccome sono decisamente carnivora, ecco qua 🙂

Ingredienti:

• Filetto di fassona, 140 g.
• Aceto di pere con polpa di vaniglia, 1 cucchiaio
• Una punta di senape
• Sale, un pizzico
• Olio extravergine di oliva leggero, 1 cucchiaio
• Fave di cacao

Per la spuma:

• Pera, una grossina (io Williams bianca)
• Succo di limone, 1 cucchiaio
• Zucchero, 1 cucchiaio
• Qualche cucchiaio di acqua
• Un pizzico di sale
• Bacche di ginepro, 2-3
• Una noce di burro
• Agar agar (da pesare in relazione alla quantità di pera ottenuta)

Per l’affumicatura:

• Trucioli di faggio
• Bacche di ginepro
• Bacche di pepe Giamaicano

Per 2 porzioni

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Per prima cosa, preparare la spuma: tagliare la pera a dadini ed irrorarli con il limone. Mettere la frutta in un pentolino con lo zucchero, le bacche di ginepro, il pizzico di sale e poca acqua e cuocere finché la frutta sarà tenera. Togliere le bacche, frullarla, pesare il composto e dosare l’agar di conseguenza. Rimettere la passata di pere nel pentolino, unire l’agar e portare ad ebollizione per ca. 3-4 minuti. Mescolare bene e versare in un contenitore. Passare in frigo per almeno 3 ore.

Per l’affumicatura, preparare una pentola di acciaio con cestello (io la vaporiera), ponendo sul fondo un foglio di alluminio piegato doppio, sul quale distribuire lo sfarinato di legna e le bacche di ginepro e di pepe. Chiudere con il coperchio e portare su fuoco medio. Intanto, ungere leggermente con olio insapore il cestello e disporvi la carne, tagliata a fettine, in modo regolare. Quando il fumo si sarà generato, inserire velocemente il cestello, richiudere il coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare la carne ad affumicare per almeno mezz’ora.

Intanto, estrarre la composta di pere dal frigo, ricavarne delle quenelle e montare il resto con il bamix. Tenere in fresco.

Per il dressing, riunire in una ciotolina aceto, senape, sale, olio e un cucchiaino della spima montata col bamix e sbattere con una forchetta.

Battere la carne affumicata al coltello e condirla con il dressing.

Comporre il piatto alternando la carne con le quenelle e  la spuma di pere e spolverare  con le fave di cacao.

 

Tips&Tricks

• Una nota necessaria sulla salubrità dell’affumicatura: meglio non esagerare. I cibi sottoposti al processo di affumicatura purtroppo possono assorbire residui pericolosi della bruciatura di legni ed erbe, che si trovano proprio nel fumo
• Io ho preferito uno sfarinato di legna di faggio; volendo affumicare a freddo, i trucioli fanno un po’ fatica a “prendere”, con il trinciato sottile è più facile