MTChallenge · Pasta fresca · Primi · Prodotti del Territorio

Tortelli di zincarlin in ristretto di gallina affumicata

tortelli zincarlin

Va bene, ok, ci ho preso gusto… Vi ho fatto l’antipasto, il primo non lo volete?? 😀

La “sfida” è sempre quella, la nr 70 di MTChallenge sull’Affumicatura casalinga. Ieri ho proposto quella “a freddo”, oggi userò quella a caldo per conferire profumo e sapore ad una mezza gallinetta nostranella, che finirà poi in un brodo da urlo.

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La ricetta non è facile né veloce, ma è estremamente … semplice: in realtà, pochissimi ingredienti di grande qualità e un omaggio come sempre al mio territorio di monti e laghi.

tortelli zincarlin

Ingredienti:

Per la marinatura:

  • Mezza gallina, spellata e pulita
  • Vino bianco
  • Grani di pepe nero
  • Una foglia di alloro
  • Sedano, carota cipolla
  • Un rametto di timo

Per l’affumicatura:

  • Trucioli di faggio
  • Pepe nero in grani
  • Alloro

Per il brodo:

  • La gallina affumicata
  • Carota, sedano, cipolla (dalla precedente marinatura)
  • Un mazzetto di aromi
  • Chiodi di garofano, 2
  • Sale grosso
  • Pepe in grani

Per i tortelli:

  • Semola di grano duro, 100 g.
  • Uova, 1 (tenerne da parte un cucchiaio per il ripieno)
  • Zincarlin, 150 g.
  • Parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio
  • Noce moscata
  • Una grattata di buccia di limone
  • 1 cucchiaio di uovo batutto

Per 36-38 pezzi


Per prima cosa, procedere alla marinatura: in una larga ciotola porre la gallina a pezzi, pulita e spellata. Aggiungere le verdure pulite e tagliate a tocchi, gli aromi e le spezie, bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciar macerare al fresco per un paio d’ore.

Passato questo tempo, preparare l’affumicatura: foderare il fondo di una vaporiera di acciaio con due fogli di alluminio, spargere  i trucioli e gli aromi e mettere su fuoco medio. Quando comincia a far fumo, chiudere con il coperchio. Intanto, scolare la gallina dalla marinata (tenendo da parte le verdure), porla sul cestello della vaporiera ed inserire il tutto nella pentola. Abbassare il fuoco al minimo e lasciar andare una ventina di minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciare in pentola ancora una mezz’oretta.

Per il brodo, useremo la pentola a pressione. Riprendere le verdure scolate dalla marinata, steccare a cipolla con i chiodi di garofano e mettere tutto nella pentola insieme agli aromi e alla gallina affumicata. Coprire a filo con acqua, aggiungere qualche grano di sale grosso, chiudere il coperchio e cuocere per 1 h e 20′ dal vapore.

Per i tortelli: impastare la farina con l’uovo (tenendone da parte un cucchiaio per il ripieno) e una goccia di acqua se fosse proprio necessario – la pasta deve essere MOLTO soda. Lasciarla riposare avvolta nella pellicola per almeno mezz’ora.

Nel frattempo, amalgamare i formaggi con l’uovo, la buccia di limone e un pizzico di noce moscata (niente sale, è motlo sapido già così). Riprendere la pasta e tirarla bella sottile, ricavarne dei cerchietti su cui porre un cucchiaino di ripieno. Richiuderli sigillandoli bene. Farli asciugare sull’apposita griglia.

Filtrare il brodo e portarlo ad ebollizione. Lessarvi i tortelli per pochi minuti e servire bollente.

tortelli zincarlin

Tips&Tricks

  • Io ve lo dico, il profumo che si sprigiona in cucina durante l’affumicatura è divino…
  • Ho scelto di cuocere la gallina in pentola a pressione perchè aiuta ad ammorbidire la carne ed estrarne bene tutti i succhi, cosa indispensabile per un buon brodo
  • L’affumicatura passa nel brodo in modo intenso ma elegante, il sentore di legna ed erbe rimane ben distinto
  • Ho farcito i miei tortelli con lo zincarlin, una specialità casearia tipica delle valli intelvesi. E’ una specie di ricotta, ma molto più asciutta e saporita. E’ aromatizzato con molto pepe ed erbe aromatiche. È di colore tra il bianco ed il giallastro, in funzione della stagionatura. Ha la consistenza di una crema grassa, molle, slegata, di colore bianco grigiastro e un gusto saporito e stuzzicante con un delicato profumo di vaniglia.

tortelli zincarlin

 

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2 risposte a "Tortelli di zincarlin in ristretto di gallina affumicata"

  1. piatto fantastico! il gusto affumicato va a braccetto con la gallina e mi piace che tu l’abbia inserito nel brodo piuttosto che nel ripieno che bilancia il tutto, Mi piace che tu abbia considerato l’affumicatura come una nota diversa, dosandola come fosse una spezia ad un piatto dai sapori netti, puliti, ben riconoscibili al palato. Proprio un bel piatto grazie mille 🙂

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