La Mouna – brioche algerina di Pasqua

La Mouna è una brioche tradizionale in particolare della città di Orano, città dell’Algeria nordoccidentale.

Si tratta di una brioche tutto sommato semplice, nel solco dei pani dolci pasquali, arrivata in Algeria dalla Spagna (forse) e mangiata tradizionalmente il lunedì di Pasqua. E qui mi fermo, perché c’è davvero un mondo legato alla storia e alle vicissitudini dei cosiddetti Pieds-Noirs che mal si fa leggere in un blog di cucina dei nostri tempi (lo so. Io cucino principalmente per curiosità verso tutto ciò che non fa parte di quello che conosco. In generale, il panorama dei foodblog fa invece l’opposto: ripetere all’infinito quello che si conosce da sempre).

In ogni modo, è una brioche deliziosa: profuma di arancia e anice, è perfetta da sola ma anche tagliata a fette e “pucciata” nel latte. Io, per mantenerla ancora meglio, ho usato un “trucchetto” che mi avete visto fare in altre occasioni (lo yudane) e che vi rispiego qui sotto.

Si può farne una grandina, grandissima (basta raddoppiare le dosi) oppure dividerla e farne porzioni individuali. Io l’ho impastata a mano, ma ovviamente si può usare l’impastatrice.

Ingredienti:

Per lo yudane:

  • Farina 00: 40 g.
  • Acqua: 40 g.

Per l’impasto:

  • Farina 00: 20 g.
  • Farina manitoba: 140 g.
  • Zucchero: 45 g.
  • Miele: un cucchiaino
  • Uova: 1 medio
  • Latte: 40 g.
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Burro: 25 g.
  • Olio (io di girasole, ma va bene anche un olio di oliva delicato): 20 g.
  • Latte in polvere: 4 g.
  • Malto: 1 g.
  • Un cucchiaino da tè di buccia di arancia grattugiata (non trattata)
  • Un cucchiaino da caffè di semi di anice
  • Un cucchiaino da tè di acqua di fior d’arancio
  • Un pizzico di sale

NB: tutti gli ingredienti dovrebbero essere a T. ambiente.

Per lo yudane (da preparare qualche ora prima di impastare, anche il giorno prima): portare l’acqua a sfiorare il bollore, quindi versarla sulla farina. Mescolare bene, ottenendo un impasto appiccicoso. Coprire e far raffreddare.

Lasciar rammollire il burro insieme agli aromi (pestare i semi di anice in un mortaio prima di aggiungerli).

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito con un pizzico di zucchero.

Versare l’uovo leggermente battuto, l’olio e lo yudane in una larga terrina. Unire le farine, miscelate con il malto e il latte in polvere, lo zucchero, il miele e il lievito sciolto nel latte.

Lavorare l’impasto, quindi aggiungere il burro aromatizzato e il sale e continuare ad impastare bene fino ad ottenere una massa liscia che faccia il velo, quindi ribaltarla sulla spianatoia, pirlarla e metterla a lievitare in una ciotola leggermente unta e ben chiusa.

Una volta partita la lievitazione (in questo periodo consiglio di arrivare ad una volta e mezza il suo volume iniziale), riporre tutto in frigo per una notte.

Il giorno dopo togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare per un’oretta.

Formarlo poi a palla e riporlo a lievitare di nuovo fino al raddoppio, sulla placca del forno e sempre coperto.

Spennellarlo con un goccino di latte o panna, inciderlo a croce (aggiungere qualche granello di zucchero in perle se piace) e cuocerlo a ca 165° per 30′ (sempre controllare l’interno).

Tips&Tricks

  • La brioche è deliziosa, profumata e soffice. Si conserva benissimo per 2-3 giorni, ben chiusa in un apposito sacchetto
  • Lo yudane aiuta molto a mantenere il dolce soffice per più tempo (la ricetta originale non lo prevede)
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