Fregula leggermente affumicata, gallinella, ras-el-hanout

… perché la fregula, in fondo, è un cuscus che ci ha creduto troppo 😁

Stavo cercando un’idea carina, un po’ insolita, per un primo piatto di Capodanno che non fosse una delle solite mappazze (lasagne, crespelle…) e che fosse leggero e saporito e mi è venuta in mente la fregula a cui ho pensato di abbinare un pesce poco considerato dalle mie parti: la gallinella.

Pescetto umile (costa due lire) ma di grande valore organolettico, pochi grassi, tante proteine e un gran sapore, la gallinella ha l’enorme vantaggio (secondo me) di non avere praticamente squame, poche lische e tanta polpa.

Col brodo ci risottate la fregula, con la carne arricchite il condimento. Ma siccome fregula e cuscus sono parenti strettissimi, ho profumato tutto con spezie marocchine e zafferano… ma non prima di averla affumicata: appena appena, così il profumo della legna avvolge le palline di pasta e viene rilasciato per bene in cottura.

Una bomba.

Tra l’altro, l’impegno maggiore è fare il brodo, che comunque può essere preparato in anticipo. La fregula poi cotta al momento, coi vostri amici e senza rischiare che scuocia se siete in tanti (come si rischia con un risotto, ad esempio).

… e con l’ultima ricetta dell’anno auguro a chi mi legge un anno migliore di quello appena passato (non sarà difficile, eh, me la cavo con poco…)

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Ingredienti:

Per il brodo:

  • Gallinella: 3 medio-piccole
  • Sedano, carota, cipolla
  • Grani di pepe nero
  • Qualche pomodorino
  • Un pizzico di sale grosso
  • Una fettina di zenzero
  • Un rametto di prezzemolo
  • Vino bianco

Per la fregula:

  • Fregula media: 150 g.
  • Ceci lessati: 100 g.
  • Zafferano: 3-4 pistilli
  • Pomodori secchi: 2-3 falde
  • Aglio: 1 spicchietto
  • Cipolla: 1 spicchietto
  • Ras-el-hanout: 1 cucchiaino
  • La polpa delle gallinelle

Per l’affumicatura:

  • Sfarinato di faggio
  • Grani di pepe nero

Per 2-3 porzioni


Pulire ed eviscerare i pesci tenendoli interi e sistemarli in una larga pentola. Aggiungere le verdure mondate, qualche grano di pepe nero e sale grosso, lo zenzero e il prezzemolo. Coprire con acqua, aggiungere un dito di vino bianco secco e lasciar andare fino a che i pesci siano cotti. Toglierli dal brodo e ricavare la carne. Tenerla da parte.

Foderare il fondo d una pentola vaporiera di acciaio con un doppio foglio di alluminio e carta forno, versarci lo sfarinato di legno e i grani di pepe, chiudere col coperchio e portare su fuoco medio.

Intanto versare la fregula in una ciotola di ceramica o pirex e sistemarla nel cestello. Quando il fumo si sarà generato, inserire velocemente il cestello, richiudere il coperchio e spegnere il fuoco. Lasciare la fregula in infusione per ca 10-15′.

In un largo tegame far imbiondire aglio e cipolla tritata. Aggiungere le spezie e il pomodoro secco tritato. Far tostare la fregula, aggiungere i ceci e cuocere aggiungendo man mano il brodo preparato, ben filtrato allo chinois.

Aggiustare di sale e pepe e, verso fine cottura (in tutto a me ci sono voluti ca 20-25′) aggiungere anche la polpa del pesce e i pistilli di zafferano sciolti in poco brodo.

Servire caldo o tiepido con un poco di prezzemolo tritato.

Tips&Tricks

  • E’ possibile preparare il brodo con qualche ora di anticipo; una volta pronto, togliere i pesci e filtrare subito il liquido
  • Io naturalmente mi son fatta pulire i pesci dal pescivendolo; a casa li ho solo sciacquati e messi in pentola
  • Per affumicare procuratevi lo sfarinato giusto per la bisogna – si trova facilmente su internet. Da non confondere con il cippato che serve per affumicare nel barbecue.
  • Anche l’affumicatura della fregula può essere fatta in anticipo; in questo caso, conservate poi la pasta in un contenitore ermetico, in modo che non perda profumo.

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