Khoresh-e porteqal, stufato persiano di pollo e arance

La cucina iraniana è, decisamente, una delle mie preferite…

Metti una sera che dovrebbe essere di primavera e invece sembra novembre (10°… siamo seri??), piove, e naturalmente io appena portato su la sdraio dalla cantina… 🙄 Metti anche la voglia di godermi un po’ di pensieri ballerini e nessun bisogno di metterli in ordine, un pollivendolo gentile (che però si rifiuta di disossarmi le quaglie – ma questa è un’altra storia) e le ultime arance tarocco a disposizione: la cucina coi vetri rigati di pioggia sembra improvvisamente un non-luogo, dove risuonano voci, tazzine di caffè, pensieri sospesi adesso esattamente come allora. Vabbé, divago…

Comunque, nelle molte ricette che ho studiato e sperimentato (sul blog ne ho una decina) ho sempre trovato un filo conduttore comune: l’uso di frutta, spezie delicate, bacche per cucinare stufati pieni di colore e di sapore incredibile. Questo stufato, portato a cottura lentamente nel forno, è talmente buono da non credere che sia anche così facile da preparare: approfittate di qualche bell’arancia, tra le ultime, e non lesinate sulle spezie. E’ un’assoluta delizia.

Ingredienti:

  • Cosce di pollo: 6-7
  • Una cipolla bionda non troppo grossa
  • Aglio: 1-2 spicchietti
  • Un’arancia bio
  • Concentrato di pomodoro: 1 bel cucchiaio
  • Carota: una
  • Berberis (bacche di crespino): 2-3 cucchiai
  • Melassa di melograno: 1 cucchiaio
  • Alloro: 1 foglia
  • Curcuma: 1 cucchiaino da tè
  • Amido di mais: 1 cucchiaino scarso
  • Misto di aromi: cumino macinato, coriandolo macinato, cannella in polvere, pepe nero – 1/2 cucchiaino di ciascuna; un’abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di zafferano, 1 bocciolo di rosa edibile essiccato e macinato, la scorza d’arancia a filetti
  • Olio
  • Brodo di pollo: ca 1/2 bicchiere (200 ml)
  • Sale a piacere

Per 2-3 porzioni


Grattugiare la carota, sminuzzare l’aglio ed affettare finemente la cipolla.

Prelevare la scorza dall’arancia; tagliarla a metà: una parte affettarla, l’altra spremerla.

Riunire in una ciotolina le spezie indicate.

Tenere il brodo in caldo.

In una pentola /casseruola che possa andare anche in forno scaldare un filo d’olio. Quando è ben caldo, far dorare le cosce di pollo da tutti i lati, quindi toglierle e pulire con carta forno la pentola.

Rimettere un filo d’olio e rosolare la cipolla; quando è dorata, unire anche l’aglio e la curcuma. Mescolare bene ed aggiungere il concentrato, le carote e il succo d’arancia. Far sobbollire qualche minuto, quindi inserire anche l’amido, la melassa di melograno e il misto di spezie preparato. Dare una bella mescolata, quindi rimettere in pentola le cosce di pollo. Salare, aggiungere il brodo, il berberis, la foglia di alloro e le fette di arancia.

Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio e passare in forno a 180° per 1h e mezza o comunque fino a che il pollo sia tenero e la carne lasci l’osso con facilità (togliere l’alluminio a metà cottura).

Servire ben caldo con riso pilaf.

Tips&Tricks

  • Le spezie indicate sono facilmente reperibili nei negozi specializzati o online: non omettetele assolutamente!
  • Lo stufato può essere preparato in anticipo, anzi sarà ancora più buono
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