Cioccolato fuori, dentro, intorno: si può volere altro?…
Io, lo sapete, AMO i croissant. Nessuna brioche può competere con loro. Li amo perché, naturalmente, sanno di burro, sono poco dolci e anzi leggermente salati. Croccanti, si sfogliano appena li tocchi, mentre dentro sono alveolati ed ariosi.
E mi piace proprio il croissant francese, quello con l’impasto “magro”: fa sorridere, detta così, ma il “pastello” non ha uova, e contiene veramente un filo di grasso. Che poi ovviamente recupera tutto, eh! 😀
Ad ogni modo, nel blog ne trovate veramente per tutti i gusti: dolci, salati, lisci, farciti, con farine particolari (castagna, carote, farro…) e anche con forme diverse.
Oggi mi girava così: cacao amaro e cioccolato fondente.
E, secondo, me non c’è bisogno di dire altro… 😉
Ingredienti:
- Farina forte W350 o Manitoba: 200 g.
- Farina 00: 75 g.
- Zucchero: 50 g.
- Sale: 2 g.
- Latte + acqua: 160 g. ca.
- Lievito di birra: 2 g.
- Malto, 2 g.
- Burro fuso, 15 g.
- Rum: 1 cucchiaino
- Burro per sfogliare, 120 g.
- Bastoncini di cioccolato fondente, q.b.
Pasta al cacao:
- Cacao amaro di ottima qualità: 25 g.
- Acqua: 50 g.
Per la finitura:
- Latte o panna
- Mandorle a lamelle
Per 7-8 pz
Preparare la pasta al cacao (preferibilmente il giorno prima): mescolare il cacao con l’acqua ottenendo una pasta liscia e senza grumi, coprire e tenere in frigo.
Nella ciotola dell’impastatrice riunire le farine setacciate, la pasta di cacao preparata, il malto, lo zucchero, il burro fuso (i 15 g.) e il lievito. Avviare l’apparecchio e colare i liquidi a filo (nell’ultimo goccino sciogliere il sale)e il rum. Impastare quel tanto che basta ad ottenere una pasta omogenea (non serve incordare), ma ben amalgamata. Riporre l’impasto in una ciotola pulita e chiusa con pellicola e attendere che la lievitazione parta bene (un paio d’ore, ma dipende dalla temperatura). Passarlo poi in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.
Per il panetto, infarinare il burro ed infilarlo in un foglio di carta forno (oppure in un sacchetto gelo piccolo) piegato a busta. Batterlo delicatamente con in mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca. 3 mm. Riporlo in frigo ben chiuso.
Estrarre pastello e panetto dal frigo. Stendere il pastello in un rettangolo lungo circa il doppio del panetto; porre su una metà il burro e ripiegare l’altro lembo di pasta al di sopra, sigillando bene. A questo punto, stendere delicatamente il tutto e ripiegarlo in 4 (questo è il primo giro di pieghe). Mettere il tutto in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente, stendere di nuovo l’impasto e piegarlo in 3.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendere la pasta a forma di rettangolo e ritagliare 7-8 strisce rettangolari. Disporre una bacchettina di cioccolato, arrotolare la pasta, quindi inserire un’altra bacchettina e finire di arrotolare. Disporre su una placca da forno con la chiusura sotto.
Chiudere tutto (teglia coi dolci) in un sacchetto e a questo punto tre strade:
- Far raddoppiare i dolci, quindi spennellarli con un goccino di latte e cuocerli
- Far raddoppiare i dolci e rimettere la teglia in frigo. Il mattino procedere con la cottura diretta frigo-forno (sempre previa spennellatura col latte)
- Formare i pain, chiuderli in una scatola ermetica e congelarli prima della lievitazione. Estrarli dal freezer prima di andare a dormire e il mattino procedere con la cottura.
COTTURA: dopo averli spennellati con il latte, spolverarli con le mandorle a lamelle e cuocerli in forno caldo a 200° per i primi 10′, quindi a 180° per altri 10′.
Farli raffreddare su una gratella.
Tips&Tricks
- Ho appreso la tecnica di preparare la massa al cacao il giorno prima da un Maestro pasticcere, Samuel Gonzales, e devo dire mi ha cambiato la vita… I lievitati dolci al cacao non sono facili per nulla – spesso si vedono impasto di brioche sembrano torte, figuriamoci i croissant! questo “trucco” invece è veramente una svolta!
- Normalmente, non metto nessun aroma nei croissant perché DEVONO sapere di burro. Qui ho aggiunto una goccia di ottimo rum e devo dire che con il cioccolato non delude.
Myiummy - ready to eat! 