Brioches&Croissants · Colazione · Lievitati

Croissant noisette (con farina di nocciole tostate home made)

L’ho già detto vero che quest’anno l’albero di nocciole nel giardino di mia mamma ci ha letteralmente sommerso?…

Quale migliore occasione dunque per preparare dei croissant speciali: il burro per sfogliare è infatti preparato impastandolo con la farina di nocciole fatta in casa.

Tostare, pelare e macinare le nostre piccole ma saporitissime nocciole – e poi preparare il panetto unendole al burro: il risultato è un burro aromatizzato alla nocciola, che darò un profumo particolare ai croissant.

Per i quali stavolta ho abbandonato (momentaneamente!) la ricetta classica francese (quella col pastello “magro”) in favore di quella italiana che prevede uovo e un poco di burro nella pasta.

Comunque sia, sono squisiti – lisci o pucciati in una crema di cioccolato fondente. Fate voi. Noi li abbiamo spazzolati in entrambe le versioni 😉

Ingredienti:

  • Farina forte (w350 o manitoba): 240 g.
  • Farina 00: 25 g.
  • Zucchero: 40 g.
  • Burro: 15 g.
  • Un tuorlo d’uovo
  • Latte+acqua: 150 g. ca
  • Latte in polvere: 5 g.
  • Lievito di birra fresco: 3 g.
  • Malto: 2 g.
  • Sale: 3 g.

Per sfogliare:

  • Burro bavarese: 85 g.
  • Nocciole tostate e macinate: 15 g.

Per la finitura:

  • Un tuorlo + un cucchiaio di latte
  • Granella di nocciole

Setacciare le farine; prelevarne 50 g. e mescolare con il lievito, 50 ml di acqua (presa dal totale) e un pizzico di zucchero, ottenendo una pastella fluida. Coprire e lasciar gonfiare.

Quando il poolish fa le bolle, versarlo nella farina aggiungendo lo zucchero, il  malto, il tuorlo, l’acqua e il latte in polvere. Impastare e infine aggiungere sale e il burro fuso e freddo. Lavorare fino a quando l’impasto è liscio (ma non serve incordare). Sistemare l’impasto in una scodella e coprire con la pellicola. Tenere a T. ambiente per ca un’ora e mezza, o comunque fino a che la lievitazione sia partita, quindi trasferire in frigo.

Preparare il panetto: far ammorbidire il burro a t.a., quindi unire le nocciole tostate, pelate e macinate finemente. Appiattire il burro così preparato tra due falde di carta forno, dopo averla leggermente infarinata. Premere col mattarello fino ad ottenere un rettangolo spesso ca 2 mm. Avvolgerlo bene nella carta, chiuderlo in un sacchetto e passarlo in frigo.

Dopo almeno un paio d’ore (ma anche tutta notte, come faccio io), tirare fuori panetto e pastello.

Tirare l’impasto in forma di rettangolo lungo il doppio del panetto di burro; sistemare il burro sulla parte bassa, quindi ripiegarvi la metà superiore dell’impasto, sigillando bene il burro all’interno.

Girare il tutto tenendo la parte aperta sulla destra; stendere di nuovo, lavorando sempre e solo dal basso verso l’alto.

A questo punto, fare il primo giro di pieghe (o ho fatto 4+3): ripiegare la parte superiore verso il basso, a metà della striscia di pasta, quindi la metà inferiore verso l’alto. Ripiegare di nuovo come un portafoglio. Avvolgere il tutto in un sacchetto riusabile e rimettere in frigo per almeno 40′.

Quindi, posizionare l’impasto sempre con la parte “a libro” sulla destra, stenderlo di nuovo e fare la piega a 3: piegare la parte superiore verso il centro e quella inferiore sopra l’altra, come una busta. Rimettere in frigo per altri 40′.

A questo punto riprendere l’impasto e stenderlo di nuovo, questa volta lavorando col mattarello anche in senso orizzontale, a forma di rettangolo.

Ricavare dei triangoli (base 8 cm ca), praticare un incisione nella base ed arrotolarli senza stringerli.

Sistemarli sulla placca del forno rivestita di carta antiaderente e lasciarli più che raddoppiare (devono risultare molto gonfi).

Spennellarli con delicatezza con un tuorlo battuto con un goccio di latte. Spolverare di zucchero semolato e di granella di nocciole.

Infornare in forno già caldo a 200° per 10′ quindi a 180° per altri 10′ (regolatevi col vostro forno, devono essere ben dorati).

Tips&Tricks

  • Da anni preferisco usare la tecnica del freezer: congelo i croissant appena formati (ben chiusi in scatole adatte al freddo). Quando li voglio preparare, li metto sulla placca del forno la sera, e li lascio lievitare tutta notte ben coperti. Li cuocio al mattino, così da averi fragranti per colazione!
  • Il latte in polvere si trova al supermercato, reparto caffè e tè
  • Per macinare agevolmente le nocciole, unite un pochino di farina bianca (che assorbirà eventuale olio)
  • Io non conservo mai i croissant: perdono inevitabilmente di croccantezza. Perciò non vi suggerisco di tenerli, ma di farli al momento e gustarli
Con la cream al cioccolato fondente

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