Caracolas! Chiocciole sfogliate con gocce di cioccolato

Caracolas: chiocciole, in spagnolo. Sono state spesso la nostra colazione nelle vacanze passate alle Baleari o alle Canarie, dove si trovano dai panettieri che fanno finta di essere francesi.

Comunque sia, buonissime: sfogliate, croccanti fuori e soffici e burrose dentro; le mie, con il lievito madre, anche digeribilissime, e con il “mio” impasto sfogliato con meno burro anche un pochino meno caloriche.

 

Ingredienti:

Per la biga:

• Lievito madre, 50 g. (rinfrescato il giorno prima)
• Farina Manitoba, 100 g.
• Acqua, 50 g.

Impasto:

• Farina Manitoba, 200 g.
• Zucchero, 65 g.
• Tuorli, 1
• Malto, 1/2 cucchiaino
• Sale, 1/2 cucchiaino
• Latte tiepido 80-100 g.

Per sfogliare:

• Burro bavarese, 100 g.

Ripieno:

• Gocce di cioccolato fondente

Per otto pezzi

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Preparare la biga: impastare gli ingredienti, formare una pallina e mettere a lievitare in una ciotola ben chiusa o un vaso col tappo. Quando sarà ben gonfia (ci vorranno alcune ore), procedere con l’impasto: spezzettare la biga nella ciotola della planetaria. Unire il latte tiepido (partire con 80 g., se poi l’impasto fosse asciutto aggiungerne ancora qualche cucchiaio), lo zucchero, il tuorlo, il malto e la farina setacciata. Avviare la macchina, aggiungere il sale ed impastare il tempo sufficiente ad ottenere una palla omogenea (non c’è bisogno di incordare).

Riporre la palla in una ciotola chiusa con pellicola.

Preparare il pastello: infilare il burro leggermente infarinato nella solita “busta” – realizzata piegando la carta forno e chiudendola su tre lati – e batterlo col mattarello fino ad ottenere una lastra delle dimensioni di una cartolina. Metterlo in frigo nella sua carta forno e riporre al fresco anche l’impasto.

Dopo circa un’ora, riprendere l’impasto e stenderlo nelle dimensioni adatte ad accogliere il panetto di burro: cioè di larghezza simile e di altezza circa doppia. Posizionare il burro sulla parte inferiore dell’impasto, quindi ripiegare l’altra parte sopra, in modo da racchiudere bene il burro. Far aderire bene i bordi e quindi procedere alla prima piega a tre, potrando  quindi la parte in basso verso l’alto e la parte in alto al di sopra, come a piegare un tovagliolo. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo. Ripetere la sequenza per tre volte, avendo cura di tenere sempre il panetto con la parte aperta a libro sulla destra. Dopo ogni piega, rimettere il tutto in frigo per almeno un’ora.

Dopo l’ultima piega, stendere di nuovo l’impasto in un rettangolo, più lungo che largo (la larghezza alla base deve essere intorno ai 16-18 cm).

Cospargere con le gocce di cioccolato e ritagliare 8 strisce larghe un paio di cm. Arrotolare ogni striscia su se stessa avendo cura di bloccare la parte terminale con un goccino di albume, in modo che non si aprano durante la lievitazione e la cottura.

A questo punto, lasciar lievitare sulla placca del forno fino al raddoppio, spennellarli con un tuorlo diluito con un pochino di acqua e cuocere in forno già caldo a 180° ventilato per 15 min.

Tips&Tricks

• Le caracolas possono essere congelate: subito dopo la formatura, riporle in una scatola ermetica adatta al freezer. La sera prima, disporle ancora congelate in una placca da forno, coprire con pellicola o nylon e passare un paio d’ore in frigo e quindi nel forno spento fino al mattino dopo, quando potranno essere cotte e gustate
• Per chi volesse provarle usando il lievito di birra, consiglio quello disidratato; ne basta 1 grammo, non di più!
• Danno dipendenza….