Tortini di riso agli asparagi e limone confit

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale della Torta di Riso: nelle versioni dolce e salata ha accompagnato molte cene all’aperto e in compagnia, e molte merende tradizionalissime. Io propongo una versione “mono-porzione”, da fare anche in anticipo, arricchita da verdure di stagione e dal gusto fresco del limone confit.

Ingredienti:

• Riso originario, 180 g.
• Asparagi, una decina
• Uova, 1
• Grana grattugiato, 4-5 cucchiai
• Crescenza, 50 g.
• Sale, pepe, noce moscata
• Maggiorana
• Un pezzetto di limone confit

Limone confit (conserva tipica marocchina):

• Limoni non trattati
• Sale grosso

Dosi per 6-8 stampini

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Per il limone confit, è sufficiente tagliare in quarti ogni limone, senza arrivare al fondo, e riempirlo di sale grosso. I limoni così preparati vanno poi messi ben stretti in vasetti ermetici e conservati per almeno due mesi prima di consumarli.

Per questa ricetta, è sufficiente un pezzetto di scorza, che va ben dissalato (sciacquandolo sotto l’acqua corrente) e quindi tagliato finemente come se fossero dei canditi.

Mondare e lessare gli asparagi. In una ciotola riunire il riso lessato a metà cottura, l’uovo, i formaggi e gli asparagi tritati, tenendo da parte le punte. Aggiungere una grattata di noce moscata, la maggiorana e il limone confit; aggiustare di sale e pepe.

Spennellare con olio e spolverare di pangrattato degli stampini da muffin, riempirli con il composto pressandolo un pochino. Spolverare con un po’ di Grana e pagrattato, aggiungere un fiocchetto di burro ed infornare a 180° ventilato finchè siano ben dorati in superficie.

Sformarli tiepidi e servire con le punte degli asparagi ripassate al burro e altra scorza di limone confit.

Tips&Tricks

• Il limone confit è una preparazione tipica, tradizionale, della cucina marocchina (viene usato ad esempio nelle squisite tajine di pollo); è molto semplice da fare, ma non altrettanto da utilizzare: il lungo riposo prima dell’uso è necessario per far perdere amarezza al limone. Inoltre, vale ciò che si raccomanda per qualsiasi conserva sotto sale: sciacquare bene, anzi benissimo, il sale c’è e si sente
• Il trascuratissimo riso originario è invece il più adatto per preparazioni come timballi e tortini: il chicco piccolo e ricco di amido aiuta a legare bene il piatto
• I tortini sono buoni tiepidi ma anche freddi: ottimi da portare in ufficio il giorno dopo!