Fettuccine alla farina di castagne con ragout di coniglio al caffè

Uno dei miei piatti preferiti: lo rifaccio spesso, occorre un po’ di lavoro ma il tempo speso è ampiamente ripagato dal gusto.

Per questo piatto, ho utilizzato spalle di coniglio: se non dovete cucinare per molte persone, è la scelta ideale: è un taglio economico ma “carnoso”, facile da disossare e di ottimo sapore.

Questa ricetta è presente nella raccolta “10 ricette di pasta fresca” di Ucooki.

Ingredienti

Per la pasta:

• Semola di grano duro, 150 g.
• Farina di castagne, 50 g.
• Uova, 2

Per il ragout:

• Spalle di coniglio, 2
• Carota, 1 piccola
• Sedano, un pezzetto
• Scalogno, 1 piccolo
• Timo e maggiorana freschi, un paio di rametti
• Caffè macinato, 1 cucchiaino scarso
• Olio evo
• Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
• Brodo vegetale, q.b.
• Sale, pepe bianco

Per due porzioni abbondanti.

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Impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia; la farina di castagne tende ad asciugare un pochino l’impasto, perciò potrebbe essere necessario aggiungere dell’acqua. La pasta deve risultare setosa, priva di grumi, e ben sostenuta. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare almeno mezz’ora – un’ora. Passato questo tempo, tirare la sfoglia abbastanza sottile (io uso la macchina e tiro fino alla tacca nr. 7), quindi arrotolare e tagliare le fettuccine al coltello.

Per il ragout, tritare finemente le verdure, metterle in un tegame con un filo di olio extravergine e far stufare. Pulire bene le spalle di coniglio, togliendo il grasso in eccesso, infarinarle leggermente e porle nel tegame, alzando la fiamma. Rosolare la carne da ogni parte, sfumare con il vino bianco ed aggiungere le erbe. Salare, pepare e spolverare con il caffè. Portare a cottura aggiungendo del brodo vegetale caldo: occorre ottenere un fondo non eccessivamente liquido. La carne deve quasi stracuocere e staccarsi con facilità dall’osso principale. Lasciar raffreddare il tutto, così sarà più semplice poi spolpare bene le ossa. Tritare quindi la carne e rimetterla nel tegame con il suo fondo.

Lessare le fettuccine per due minuti al massimo, quindi ripassarle nel tegame con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Servire ben caldo – preferibilmente senza formaggio, poco adatto ai sentori del caffè.

Tips&Tricks

• E’ un piatto sorprendente: il caffè dà una nota corposa di sapore e profumo che NESSUNO riesce a collegare alla bevanda. Semplicemente, riempie il gusto e lo arrotonda.
• Lavorate la pasta velocemente: la farina di castagne secca in fretta
• Per il ragout non usate bocconcini o polpa di coniglio già tagliata. Usate il pezzo intero (per 5-6 persone un coniglio intero), perchè in cottura le ossa rilasciano sapore e sopratutto, se lo comprate da un fornitore di fiducia, siete sicuri di quello che portate a casa. Senza parlare del risparmio: usando le spalle si ottiene un ragout abbondante per pochi euro.