Veneziane ultra soffici (metodo tang zhong)

Cosa c’è di meglio di una morbidissima, fragrante veneziana per colazione? Una veneziana alla crema, dice mio marito.

Annosa questione, che perfino dell’assurdo, pensandoci bene: io faccio una crema pasticcera da urlo, è riconosciuto. Sia quella “normale”, adatta a farcire torte e bigné, che quella “da forno”, del tipo che non si secca in cottura. Bene: io detesto la crema! non la mangio MAI. Né gradisco alcun dolce che la preveda: i bomboloni mi danno la nausea, i bigné (che mi vengono da dio) non li tocco nemmeno e brioche e croissant farciti sono per me una specie di abominio culinario.

Mio marito, invece, la ama. E’ la cosa che preferisce in assoluto, la metterebbe perfino sul pane secco.

E allora io gliela preparo lo stesso, gliela lascio tutta per lui e ci farcisco le suo brioche preferite – no, non importa il “modello”: quelle preferite hanno la crema, tutte.

Quindi, tocca farle per forza con due finiture diverse: perché, per giunta, LUI detesta la glassa (che io invece amo..) e io la crema non voglio nemmeno vederla.

Queste, comunque, sono le veneziane più morbide in assoluto, onestamente non le ho mai trovate così soffici nemmeno in pasticceria. Inutile dire che che mio marito ha tagliato le sue a metà e le ha letteralmente affogate di crema.

Provatele (magari voi potete farne un tipo solo alla volta…)

Ingredienti:

Per il Tang Zhong:

  • Farina 00: 10 g.
  • Acqua: 50 g.

Per l’impasto:

  • Farina Manitoba: 120 g.
  • Farina 0: 30 g.
  • Malto: 1,5 g.
  • Lievito di birra fresco: 2,5 g.
  • Uova: 1 tuorlo
  • Burro morbido: 30 g.
  • Zucchero: 40 g.
  • Latte in polvere: 4 g.
  • Latte: 40 ml
  • Un pizzico di sale
  • Estratto naturale di vaniglia
  • Buccia di limone grattugiata
  • Acqua di fior d’arancio

Per la glassa:

  • Nocciole tostate: 25 g.
  • Mandorle: 12 g.
  • Fumetto (farina di mais fine): 8 g. (io ho usato la maizena)
  • Zucchero semolato: 35 g.
  • Albume q.b.
  • Cacao amaro: 1/2 cucchiaino
  • Granella di zucchero

NB:

  • 1 parte di farina e 5 di acqua è la proporzione per il tang zhong (1:10 per il milk roux);
  • 6% ca è la percentuale di farina sul totale di quella utilizzata;
  • 65°C è la temperatura a cui va “cotto” il tang zhong.

Preparare il tang zhong qualche ora prima di usarlo, in modo che si raffreddi bene: mescolare in un pentolino acqua e farina, portare su fuoco dolce fino a raggiungere 65°, quindi versare in una ciotolina e riservare.

Per l’impasto, sciogliere il lievito nel latte tiepido con un pizzico di zucchero.

Unire al burro morbido gli aromi.

Versare nella ciotola dell’impastatrice il tuorlo e il latte col lievito. Mescolare, quindi unire le farine, il latte in polvere, il tang zhong, lo zucchero e il malto.

Avviare la macchina e lavorare fino a che l’impasto si sia ben formato. Unire quindi il burro aromatizzato, poco alla volta, facendolo bene assorbire.

Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Rovesciarlo sul piano di lavoro e dare qualche giro di pieghe. Farlo quindi a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta di burro e ben chiusa.

Al raddoppio riprendere l’impasto, sgonfiarlo delicatamente e dividerlo in 4 parti uguali e farle riposare, coperte da un canovaccio, per 10′.

Infine riprendere ogni pezzo di impasto e formarlo a pallina, rotolandola sotto il palmo delle mani in modo che sia ben liscia.

Sistemare ogni pallina in uno stampo (unto leggermente di burro), oppure lasciarle “libere”.

Lasciarle lievitare fino a raddoppio; intanto, preparare la glassa: in un processor ridurre in polvere gli ingredienti indicati, aggiungendo poco albume alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa. Preparare anche la crema pasticcera da forno (ricetta QUI).

Scaldare il forno a 170°. Decorare le veneziane con la glassa o la crema, dopo averle leggermente spennellate di latte o panna. Cuocerle per ca 20′ o fino a che sono ben gonfie e dorate.

Tips&Tricks

  • Le brioche possono essere tranquillamente congelate: dopo la prima lievitazione formate delle palline e riponetele in una scatola ermetica adatta al freezer. La sera prima toglietele dal freezer e mettetele a lievitare sulla placca del forno oppure negli stampi). Il mattino dopo procedete con la guarnizione e la cottura
  • Attenti alle proporzioni del tang zhong (lo ho riportate sopra): troppo spesso vedo ad es. roux a base di latte con le stesse proporzioni di quello a base di acqua e non va bene

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. Che buone !!! E belle! Complimenti!

    "Mi piace"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.