Un lievitato profumato, morbido, perfetto per colazioni e merende.
Come dicevo in altri articoli, non amo la pasticceria, mentre letteralmente adoro la panetteria, insomma i lievitati in generale. Mi piace prepararli (e anche senza troppe menate inutili…), e tra croissant, brioche e panini ho sempre qualche buon motivo per infornare.
Di brioche farcite troverete millemila ricette, senza dubbio. Perché sono buonissime e generalmente non troppo complicate da preparare. La mia ha il… trucchetto del roux – il famoso tang zhong, che uso da anni (da prima che fosse di moda!) per rendere molto soffici (e più conservabili) certi lievitati.
L’impasto è molto semplice da lavorare, tuttavia consiglio di usare una impastatrice (o planetaria) per finirlo davvero in pochi minuti. E poi, il ripieno: una farcitura di mirtilli freschi in composta con il delicato profumo della lavanda, invece del “solito” cioccolato. Una versione più primaverile, insomma!
E non vi dico il profumo in cottura…
Ingredienti:
Per il tang zhong:
- Farina 00: 12 g.
- Acqua: 60 g.
Per l’impasto:
- Farina manitoba (o farina forte almeno W300): 100 g.
- Farina 0: 100 g.
- Farina 00: 50 g.
- Zucchero: 55 g.
- Malto: 2 g.
- Latte in polvere: 1 cucchiaino
- Lievito di birra secco: 2,5 g. ca
- Un uovo grande
- Latte intero: 60 ml
- Burro: 50 g. (tenuto a TA per un’oretta)
- Aromi: pasta di agrumi (io limone, arancia, lime fatta da me) + una punta di vaniglia (estratto o semini)
- Un bel pizzico di sale
Per la farcitura:
- Mirtilli neri: 100 g. ca (anche surgelati)
- Zucchero: 1 cucchiaio scarso
- Maizena: 1 cucchiaino da caffè
- Buccia grattugiata di limone
- Un pizzico di fiori di lavanda (secchi o freschi)
Per lucidare:
- Glucosio: 20 g.
- Zucchero: 20 g.
- Acqua: 15 g.
Preparare il tang zhong (anche la sera prima, in tal caso tenerlo in frigo e toglierlo un’ora prima di usarlo): mescolare accuratamente acqua e farina e mettere su fuoco dolce. Cuocere fino a che la mistura raggiunge i 65°, oppure comincia a “tirare”. Togliere, travasare in una ciotolina e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare ed usare a T ambiente.
Sempre il giorno prima, preparare la composta di mirtilli: versare i frutti in un pentolino con lo zucchero. Cuocere su fuoco basso fino a che si forma del succo, quindi unire la maizena. Continurare per qualche minuto, schiacciando leggermente i mirtilli col cucchiaio. E’ pronta quando diventa più densa, non deve essere una marmellata. A questo punto unire una grattata di buccia di limone e la lavanda. Far raffreddare e tenere in frigo, in contenitore o vasetto ermetico.
Per l’impasto: versare farine, latte in polvere, lievito e malto nella ciotola dell’impastatrice e dare qualche giro per miscelare. Unire quindi il tang zhong, l’uovo, il latte, lo zucchero (a cui sono stati aggiunti gli aromi) ed avviare l’apparecchio col gancio a foglia.
Quando l’impasto risulta coeso, inserire il gancio al posto della foglia e, con la macchina in movimento, unire il burro a pezzettini, facendoli bene assorbire. Per ultimo il sale. Lavorare l’impasto fino a che si aggrappa al gancio; toglierlo dalla macchina e rovesciarlo sul piano di lavoro. Verificare il velo, quindi dare un paio di pieghe e farlo a palla. Riporlo a lievitare in un contenitore leggermente unto di olio o burro e ben chiuso.
Una volta raddoppiato, stenderlo a forma di rettangolo e splamarlo con la composta. Arrotolarle la brioche e tagliarla per il lungo. Intrecciare i capi, tenendo la parte tagliata girata verso l’alto. Sistemare la brioche nello stampo, coprirla e farla lievitare.
Accendere il forno a 170°; spennellare la brioche con un po’ di latte o panna, ed infornarla a forno caldo per ca 30′.
Intanto preparare lo sciroppo: mescolare in un pentolino gli ingredienti e portarli a leggero bollore (si può fare anche nel micro). Spennellare lo sciroppo caldo sulla brioche appena uscita dal forno.
Tips&Tricks
- La brioche si mantiene perfetta per almeno un paio di giorni (poi è finita..!); va tenuta chiusa in un sacchetto apposito (quelli per dolci vanno bene) e poi, per gustarla al meglio, appena intiepidita in forno
- Io ho usato dei mirtilli che avevo congelato; vanno bene anche quelli freschi o anche un misto di frutti di bosco
Myiummy - ready to eat! 