Io adoro la farina di segale, ma bisogna ammettere che, quando si tratta di farne brioche, il rischio è quello che risultino più “panose” che soffici. E invece così…
Conosco il “trucchetto” della gelatinizzazione da tanto e lo uso soprattutto quando voglio ottenere una morbidezza extra. Usando il tang zhong (o roux che dir si voglia) si può realizzare anche a mano (come ho fatti io) un impasto meraviglioso, che risulta in una pasta brioche tra le più morbide mai fatte. Una delizia. I cornetti appena sfornati sono leggerissimi in peso e ultra soffici, al punto che si acciaccano a spostarli dalla teglia.
La % di segale è ovviamente bassa per rispettare la proporzione corretta per questo tipo di roux; ma è una farina talmente ricca di sapore che bastano poi pochissimi aromi (un po’ di miele e una punta di vaniglia) per avere davvero dei cornetti super.
NB il miele che inserite nei cornetti verrà assorbito dall’impasto e non sarà evidente al taglio (perciò fatevi due domande su cosa state mangiando quando scegliete i cornetti al miele del bar…)
NB2 a chi mi chiede se le dosi sono giuste: SI’, sono perfette. Non tutti hanno voglia o necessità di impastare brioche per un reggimento… 😉
Ingredienti:
Per il roux:
- Farina di segale integrale bianca (io biologica): 10 g.
- Acqua: 50 g.
Per l’impasto:
- Il roux
- Farina forte (manitoba): 150 g.
- Un tuorlo d’uovo
- Latte (o acqua): 30-40 g.
- Zucchero: 25-30 g.
- Miele: un cucchiaino
- Latte condensato: un cucchiaino
- Burro: 30 g.
- Lievito di birra fresco: 3,5 g.
- Una punta di estratto di vaniglia
- Un pizzico di sale
Per il roux (tang zhong): in un pentolino mescolare la farina di segale con l’acqua, sciogliendola bene. Portare sul fuoco e, sempre mescolando, ottenere un composto privo di grumi (togliere dal fuoco intorno ai 65°). Versare in una ciotolina, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Sciogliere il lievito nel liquido intiepidito (io ho usato acqua), aggiungere pari peso di farina (presa dal totale) e un pizzico di zucchero. Mescolare e lasciar ben gonfiare il poolish (deve fare molte bollicine e collassare leggermente nel mezzo).
Versare il resto della farina in una ciotola, unire il poolish, zucchero, tuorlo, il roux, miele, vaniglia e latte condensato. Cominciare a lavorare l’impasto, che sarà molto morbido, quindi unire sale e burro morbido. Impastare bene – per ottenere il “velo” più facilmente basta lavorare poco alla volta lasciando l’impasto sotto la ciotola capovolta ad intervalli di ca 20′. Così facendo non si stressa troppo l’impasto che incorderà alla perfezione.
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro ripiegandolo (slap&fold), formare una pallina liscia e morbida e sistemarla in una ciotola pulita e unta di burro, ben coperta, fino al raddoppio.
Riprendere l’impasto lievitato e stenderlo in forma di rettangolo. Tagliarlo in 4 triangoli. Distribuire un filo di miele su ciascun triangolo ed arrotolare formando i cornetti.
Rimetterli sulla placca a lievitare, ben coperti con pellicola o infilati in un sacchetto di nylon alimentare.
Una volta raddoppiati, spennellare con un goccino di latte o panna e cuocere a forno già caldo a 180° per ca 20′.
Tips&Tricks
- A noi piacciono di più lisce, ma nulla vieta di farcirle (magari con una buona confettura di frutti di bosco)
- Come sempre, si possono congelare appena formate. Toglierle la sera prima, lasciarle lievitare di notte e cuocerle al mattino
Myiummy - ready to eat! 