La base è quella del croissant classico con qualche modifica.
Si tratta sempre di un pastello “magro”, senza uova, ma arricchito del profumo degli agrumi e da un goccio di latte condensato, che conferisce una super-sofficità mantenendo però la bella crosticina croccante tipica dei cornetti sfogliati.
L’olio d’oliva si sposa benissimo con la buccia degli agrumi; per sfogliare ottimo burro di panna centrifugata – un po’ meno della normale dose dei croissant francesi, non che la mia coscienza si faccia remore eh! 😄
Comunque sono buonissimi; era da un po’ che non sfogliavo e avevo bisogno di tenermi in esercizio…
Ingredienti:
- Farina manitoba: 170 g.
- Farina 00: 30 g.
- Latte: 125 ml
- Olio di oliva: 20 g.
- Zucchero: 45 g.
- Sale: 1,5 g.
- Malto: 1,5 g.
- Lievito di birra fresco: 4 g.
- Latte condensato: 25 g.
- Buccia grattugiata di arancia e limone
- Burro per sfogliare: 70 g.
- Un tuorlo con un po’ di latte per spennellare (oppure un goccio di panna)
Per 6 cornetti grandini
Prelevare 30 ml di latte, intiepidirlo e sciogliervi il lievito con un pizzico di zucchero. Aggiungere i 30 g. di farina 00, amalgamare bene e lasciar riposare, ben chiuso, fino a che il poolish sia bello gonfio e leggermente collassato nel mezzo.
Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice, unire il poolish, il resto del latte, l’olio, il latte condensato, lo zucchero, il malto e la buccia grattugiata degli agrumi. Per ultimo unire il sale. Lavorare fino ad ottenere un bell’impasto liscio, porlo in una ciotola, chiudere bene e lasciar lievitare per un’ora. Mettere quindi in frigo fino al giorno dopo.
Il giorno successivo infarinare ed appiattire il burro per sfogliare aiutandosi con una “busta” di carta forno ed ottenere un quadrato spesso ca 3 mm. Infarinarlo leggermente, avvolgerlo nella carta e passare in frigo almeno mezz’ora (io sempre un’ora, mai meno).
Riprendere l’impasto e stenderlo in un quadrato spesso ca 3 mm. Sistemare il burro nel mezzo e ripiegare con cura l’impasto al di sopra del burro, unendolo bene nel centro.
Stenderlo con il mattarello e fare una piega a 4.
Passare il tutto in frigo, ben chiuso, per almeno un’ora. Dopo di che, tenendo sulla destra la parte dell’impasto aperta, procedere con una piega a 3. Rimettere in frigo ancora una volta.
Passata un’oretta, riprendere l’impasto e stenderlo in forma di rettangolo alto ca 4 mm e ritagliare dei triangoli regolari. Inciderli con un taglio alla base ed arrotolarli, non troppo stretti.
A questo punto due strade: io di solito congelo subito i cornetti appena formati in scatole ermetiche. Poi li tolgo la sera prima, li lascio lievitare tutta notte ed inforno al mattino.
Oppure, se vi servono subito, sistemarli sulla placca del forno ben distanziati e farli più che raddoppiare (quasi oltre: devono “tremolare”). Scaldare il forno a 180°.
Sbattere il tuorlo con il latte e spennellare i cornetti. Infornarli per almeno 20′ e gustarli ancora un pochino tiepidi.
Tips&Tricks
- Io non so come mai, ma a me i croissant non perdono MAI il burro in cottura! Importante è usare un burro ottimo (non tecnico, basta un buon burro bavarese) che non si rompa mentre lavorate
- Io congelo sempre i croissant e i cornetti dopo la formatura. Io ci ho provato a farli la sera prima… ma ASSOLUTAMENTE NO per i pezzi sfogliati! vanno fatti e mangiati nel breve, non fatevi tentare dal “preparo prima”!
Myiummy - ready to eat! 