Jaozi “fusion” di salmone e verdure

Jaozi (alla cinese), Gyoza (giapponese), insomma dumplings: ravioli orientali piegati ad arte e ripieni nei modi più vari e saporiti e cotti al vapore o alla piastra, come preferite.

Di ravioli orientali, in questo blog, ne trovate quanti ne volete. Hanno perfino una categoria dedicata, perché, a dirla tutta, mi piacciono da morire. Ogni tanto (spesso) li faccio, variando il ripieno e la forma: mi diverte sempre prepararli, seguendo il modo tradizionale (vedete il video qui sotto).

Questa volta li ho farciti con salmone fresco e verdure colorate e saporite, e cotti parte al vapore (li vedete qui) e parte alla piastra – forse mi piacciono ancora di più, con quella bella crosticina dorata che si forma sul fondo…

Comunque, sono buonissimi. Li ho serviti con una salsina di lime e zenzero a parte.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina bianca tipo 0: 110 g.
  • Acqua: qb (ca 60 ml, anche meno)
  • Un pizzico di sale
  • Olio: 1/2 cucchiaino

Per il ripieno:

  • Un bel trancio di salmone
  • Peperoni corno: un paio (se piccoli, se no uno medio)
  • Porro: uno non troppo grande
  • Uno spicchio di aglio
  • Un bel pezzetto di zenzero fresco
  • Kale: qualche foglia (oppure erbette, pak choi o altro a foglia verde)
  • Salsa di soia: 1 cucchiaino
  • Olio di sesamo: 1 cucchiaino
  • Miscela 5 spezie cinesi: 1 cucchiaino
  • Pepe di Sichuan: un pizzico

Per 12 pz


Per la pasta: impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza asciutta. Sarà un po’ granulosa, è così che deve essere. Farla riposare per ca 15′ minuti, ben coperta con un canovaccio, poi riprenderla e lavorarla ancora. Ripetere questo passaggio ancora una volta: la pasta adesso sarà perfettamente liscia. Dividerla in ca 12 palline uguali. Farle riposare coperte con la pellicola.

Intanto preparare il ripieno: spellare e spinare con molta cura il salmone. Farlo a tocchetti; spolverarlo con le spezie e lasciarlo marinare un 15 min. al fresco.

Grattugiare o tritare l’aglio con lo zenzero.

Affettare sottilmente il porro (tenere da parte le foglie esterne) e il peperone.

Scaldare un goccio di olio nel wok (o in una pentola adeguata) e far andare il trito di aglio e zenzero. Unire le verdure e poi il salmone. Far saltare per qualche minuto, bagnare con la salsa di soia ed insaporire con il pepe. Per ultimo buttare in padella anche il cavolo a striscioline e far andare a fiamma vivace fino a che tutto sia cotto ma le verdure ancora croccanti. Spegnere ed unire un cucchiaino di olio di sesamo. Far raffreddare e quindi passare al mixer per ottenere un composto abbastanza omogeneo.

Riprendere le palline di pasta e stenderle in questo modo:

Farcirle con un cucchiaio di ripieno, richiudere e formare il raviolo.

Tagliare le foglie esterne del porro in quadrati e depositarvi un raviolo; disporre subito nei cestelli della vaporiera. Se invece si fanno alla piastra, sistemare i ravioli man mano su un piatto leggermente unto di olio.

Per la cottura a vapore: accendere il fuoco sotto una pentola che possa ospitare i cestelli a misura e chiudere col coperchio. Quando bolle, abbassare la fiamma, inserire i cestelli e chiudere di nuovo col coperchio. Far cuocere per almeno 20′.

Per la cottura alla piastra, scaldare un filo olio in una padella a fondo piatto. Sistemare i ravioli e lasciare che comincino a sfrigolare. Controllare il fondo: quando diventa bello dorato, versare acqua fino a metà altezza ravioli e richiudere bene con il coperchio. Lasciar andare finché i ravioli siano cotti. Servire ben caldi (ma occhio perché dentro rimangono bollenti!)

Tips&Tricks

  • Se prendete il salmone in trance, assicuratevi di levare tutte le spine con una pinzetta, quindi sciacquatelo bene
  • Questo tipo di pasta è leggermente più compatto del nostro, quindi seguite bene il procedimento per impastare e poi per realizzare i ravioli: la pasta deve essere più fine sui bordi, e comunque resistente (il ripieno è tanto e le cotture – specie alla piastra – sono abbastanza impegnative: la nostra pasta non reggerebbe)
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