Risotto agli sfilacci di faraona con il suo fondo, mandarino candito e aglio nero

Un risotto delle Feste: elegante, saporito e – perché no – anche un piatto unico, se siete tra quelli (come me) che … la tradizione va bene ma non è scritta nella pietra 😉

Dalle mie parti, i primi piatti delle feste erano due: i ravioli in brodo la Vigilia e il risotto a Natale. Da noi niente pesci (a meno che il nonno non fosse andato a pescare in montagna il giorno prima…) o lasagne; ma una bella polenta, col cappone o il coniglio, e pasta in brodo o risotto: i cavalli di battaglia della nonna, insomma. Ancora oggi, per me il risotto fa festa, è il mio piatto preferito nelle innumerevoli varianti in cui lo cucino da quando andavo a scuola.

Questo è un risotto che può diventare un piatto unico, completo – combinate una bella selezione di antipasti raffinati ed avete pronto il menu per una serata di festa.

PS il risotto è buono se il riso è buono. Sempre scegliere un riso di alta qualità! Io ho scelto Vignola –  l’innovazione, la spinta incessante a puntare sempre all’eccellenza consentono a questa Azienda italiana di fornire prodotti del territorio con sistemi da sempre all’avanguardia, che valorizzano una delle eccellenze italiane e padane più note al mondo: il riso.

Ingredienti:

Per il condimento:

  • Una piccola faraona
  • Mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia
  • Olio extravergine di oliva
  • Succo di 2-3 mandarini (non trattati)
  • Aglio nero: 3-4 spicchi
  • Scalogno: un paio, grossini
  • Vino bianco secco
  • Buccia di mandarino candita
  • Sale, pepe nero

Per la salsa:

  • Parmigiano Reggiano
  • Panna fresca

Per la buccia di mandarino:

  • Acqua e zucchero

Per 4 persone


Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.

Versare un filo d’olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle sotto. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.

Nella stessa casseruola inserire ancora un filo d’olio e un pezzetto di burro, gli spicchietti di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire il tutto, rimettere la carne in pentola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale). Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dalle ossa; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante. Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte. Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.

Per candire la buccia di mandarino: lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso ed inserire le bucce. Far andare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.

Per il risotto: affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.

A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.

Per la salsa: in un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare col bamix (o un frullatore a fruste).

Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.

Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e ciuffetti di salsa montata al Parmigiano.

Tips&Tricks

  • Niente vieta di preparare questo risotto ad esempio con il cappone (o tacchino) arrosto avanzato: tenete da parte un po’ del suo fondo di cottura e procedete come da ricetta
  • L’aglio nero ormai si trova agevolmente in molti supermercati (oppure ovviamente in rete!)
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