Kranz intrecciato agli agrumi

Un dolce ricco, profumato, semplicemente delizioso: un vero “dolce delle feste” 🎄🎄

Cominciamo col dire che non è né semplice né rapido da preparare. Non è impossibile, ma serve sicuramente un po’ di manualità e conoscenza dei vari tipi di impasto richiesti.

Sì perché questo dolce si compone di un involucro intrecciato di croccante pasta sfoglia (ovviamente fatta in casa) che racchiude una soffice e ricca pasta brioche, profumata agli agrumi. Tra i due strati, uvetta e canditi. E’ perfetto per le feste, se siete un po stufi di pandori e panettoni ad esempio…

Prepararlo richiede pazienza (ma neanche tanta, io la perdo a fare le torte, ad esempio, che mi annoiano) o il pane (che non mi viene mai), ma più la sfida è tosta, più i duri iniziano a giocare, si dice, no?.. 😀

E non barate: la sfoglia del supermarket non è minimamente comparabile. Io, come ho detto tante volte, non srotolo niente nella mia cucina! 😁

NB qui un breve recap dei tempi, così vi potete regolare per la preparazione:

DAY1

  • Preparare pastello e panetto e realizzare la sfoglia
  • Preparare la pasta brioche
  • Ammollare ed asciugare l’uvetta

DAY 2

  • Assemblare il dolce
  • Farlo lievitare e cuocere
  • Oppure congelare

Ingredienti:

Per la mezza sfoglia:

  • Farina forte (manitoba): 140 g.
  • Farina 00: 60 g.
  • Acqua: 125 ml
  • Sale: 2 g.
  • Burro per sfogliare: 100 g.

Per la pasta brioche:

  • Farina forte (manitoba): 200 g.
  • Farina 00: 50 g.
  • Malto diastasico: 2 g.
  • Tuorli d’uovo: 2
  • Latte: 100 ml ca
  • Zucchero: 50 g.
  • Lievito di birra fresco: 6 g.
  • Burro: 50 g.
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di agrumi (limone, arancia, bergamotto…)
  • Uvetta e canditi a piacere

Per 2 dolci


DAY 1

Per la sfoglia: setacciare la farina col sale in una terrina, aggiungere l’acqua ed impastare bene. L’impasto dovrà essere liscio, sodo e non appiccicoso, Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo.

Infarinare il burro. Con l’aiuto di un foglio di carta forno e un mattarello, premerlo dapprima per appiattirlo, quindi, avvolgendolo nella carta come in una busta, ridurlo in un rettangolo alto ca 3-4 mm. Passare in frigo anche questo.

Dopo almeno un’ora, riprendere panetto e pastello. Stendere il primo in forma di rettangolo di dimensioni doppie rispetto a quelle del burro. Posizionare il panetto di burro preparato nel mezzo, ripiegare i lembi di pasta al di sopra e sigillarli bene, chiudendo perfettamente il burro all’interno.

Con un movimento esclusivamente dal basso verso l’alto stendere l’impasto, posizionato con l’apertura a destra, ad uno spessore di ca 4 mm, quindi fare il primo giro giro a 3: dividendo idealmente l’impasto steso in tre, piegare la parte superiore verso il basso e il lembo inferiore al di sopra, come piegando un tovagliolo.

Avvolgere tutto di nuovo nella pellicola e tenere in frigo almeno mezz’ora.

Dopo il riposo al freddo, procedere con un giro a 4: tenendo la parte a libro sempre sulla destra, stendere di nuovo l’impasto, quindi ripiegare il lembo superiore verso il centro, ed ugualmente quello inferiore, in modo che combacino nel mezzo. Piegare ancora le due parti una sull’altra.

Altro riposo al freddo, come prima, e ripetere il giro a 3 seguito da quello a 4. Avvolgere tutto nella pellicola e mettere in frigo.

Per la pasta brioche: togliere il burro dal frigo qualche ora prima ed aggiungere le scorze grattugiate degli agrumi. Tenere da parte.

Sciogliere il lievito in 50 ml di latte presi dal totale con un pizzico di zucchero, aggiungere i 50 g. di farina 00 e mettere al caldo a lievitare. Quando il poolish è ben gonfio, unirlo alle farine setacciate nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere i tuorli sbattuti, lo zucchero, il latte (potrebbe volercene un goccino in più) e il malto ed avviare l’apparecchio – dapprima con la foglia, poi con il gancio.

Quando l’impasto è bello omogeneo, unire il burro aromatizzato a pezzetti e quindi il sale. Lavorare bene, fino a che l’impasto si aggrappa al gancio, quindi trasferirlo sul piano di lavoro e farlo a palla. Sistemarlo in una ciotola pulita, sigillare con pellicola e lasciarlo al caldo portandolo a ca il 70% del raddoppio. Mettere il tutto in frigo fino al giorno dopo.

Mettere a bagno l’uvetta (con acqua tiepida semplice o con un po’ di Rum), lasciarcela una mezzora quindi scolarla, sciacquarla e lasciarla asciugare in un colino.

DAY 2

Togliere la ciotola con la pasta brioche dal frigo (ormai dovrebbe essere più che raddoppiata) e lasciarla arrivare a TA. Dividerla in due parti.

Riprendere la pasta sfoglia e dividere anch’essa in due parti.

Tirare la sfoglia in forma di rettangolo. Dividere mentalmente il rettangolo in tre parti, verticalmente, e praticare dei tagli simmetrici nelle bande laterali. Nella parte centrale distribuire parte dei canditi e dell’uvetta.

Stendere la brioche in un rettangolo pari alla parte centrale della sfoglia e depositarla sopra la farcitura. Cospargere la pasta brioche con altri canditi ed uvette. Ripiegare al di sopra le strisce di pasta sfoglia, senza stringerle troppo.

Ripetere l’operazione con le altre parti di sfoglia e brioche.

A questo punto, potete congelare uno o entrambi i dolci: basterà lasciarli scongelare e lievitare tutta notte per cuocerli al mattino.

Oppure, disporre i kranz sulla placca del forno, coprirli bene con la pellicola e lasciarli lievitare finché raddoppiano (attenzione: tendono ad allargarsi, tenetene conto per la teglia che usate).

Una volta lievitati, spennellarli con un goccio di panna fresca e cuocerli a 180° per 30′ statico, e altri 10′ ventilato.

Farli raffreddare su una gratella e spolverizzarli di zucchero a velo.

Tips&Tricks

  • Per la quantità di canditi ed uvetta regolatevi a piacere: io ne ho messi non troppi, perché non a tutti piacciono (leggi: io ne vado matta, il gentil consorte meno!)
  • Per le scorze da grattugiare, prendete agrumi con buccia edibile o non trattati
  • Il burro deve essere di ottima qualità: meglio sempre un burro bavarese o danese
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