Ash Reshteh – zuppa persiana di legumi ed erbe aromatiche con noodle home made

Qui da noi le temperature sono crollate di ca 15° nel giro di due giorni: al mattino abbiamo sì e no 6-7 gradi, quando per tre mesi abbiamo viaggiato sui 35° fissi.

Non che la cosa mi disturbi, anzi, ad una “certa” il caldo eccessivo ammorba. Ma insomma, è quella sensazione di fine estate, che detesto, a corrompere il mio solitamente inflessibile buonumore. In più, soffro tremendamente il cambio di temperatura: non è il freddo in sé, ma lo sbalzo, il passaggio. Poi, mi trovate a dormire fuori dalle coperte anche in pieno inverno, ma ora…

Quindi: urge comfort food. E cosa meglio di una nutriente, corroborante zuppa? La cucina persiana – che io amo particolarmente – è sempre una garanzia. Anche con questa zuppa, un classico della stagione fredda, che è lunghetta da preparare ma perfetta per scaldarsi un po’, davanti alla finestra, col buio che arriva sempre più presto….

Ingredienti:

  • Legumi di 4 tipi diversi (io ho fatto fagioli borlotti, ceci, lenticchie, piselli secchi): 200 g. abbondanti
  • Olio di oliva
  • Cipolla: una grande
  • Aglio: 1 spicchio (anche due)
  • Spezie: 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di menta secca, 1/2 cucchiaino di cumino, pepe nero
  • Brodo vegetale o di pollo: 1 l. ca
  • Spinaci: due belle manciate
  • Erbe aromatiche: coriandolo, prezzemolo, menta, finocchietto o aneto, dragoncello (un mazzetto di ciascuna)
  • Sale

Per i noodle (reshteh):

  • Farina 0: 100 g.
  • Acqua: 50 g.
  • Sale: un pizzico

Per finire:

  • Panna acida (o yogurt greco)
  • Olio + menta secca

La sera prima mettere a bagno fagioli e ceci (lenticchie e piselli non hanno bisogno di ammollo così lungo). Il giorno dopo sciacquarli e lessarli fino a metà cottura. Scolarli (io non uso mai l’acqua di cottura dei fagioli) e tenerli da parte.

Preparare i noodle: impastare farina e acqua – inizialmente il composto sarà duro e un po’ grumoso, è così che deve essere. Avvolgerlo nella pellicola per 10′. Lavorarlo ancora: a questo punto sarà divenuto molto più malleabile. Riporlo di nuovo nella pellicola per altri 10′. Lavorare ancora, quindi far riposare il panetto un paio d’ore almeno, sempre avvolto nella pellicola. Tirare quindi la sfoglia allo spessore di ca 3 mm; arrotolarla, ben infarinata, e ricavare delle striscioline larghe 3 mm e lunghe ca 10-12 cm. Tenerle sotto un canovaccio pulito sull’apposita rete oppure su un vassoio spolverato di farina.

Per la zuppa: ammollare piselli e lenticchie per 15′. Scolare.

Affettare la cipolla sottilmente e farla caramellare in una larga pentola, con poco olio e un pizzico di zucchero. Quando sarà bella dorata, toglierla dalla pentola e tenerne da parte un paio di cucchiai.

Tritare l’aglio ed aggiungerlo nella pentola. Farlo imbiondire senza bruciarlo, unire i legumi (tutti), le spezie, le cipolle caramellate e il brodo. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma, salare (poco) e far andare per ca mezz’ora.

Unire gli spinaci e le erbe tritate. Dopo qualche minuto, aggiungere anche i noodle e un cucchiaio di panna acida.

Verificare la cottura: la zuppa deve essere bella densa e i legumi ben cotti.

Servire non troppo calda, guarnendo con altra panna acida, le cipolle caramellate tenute da parte e olio alla menta (scaldare qualche cucchiaio di olio in un pentolino, aggiungere la menta secca e condire la zuppa).

Tips&Tricks

  • Se non avete voglia di farli a mano, potete sostituire i Reshteh con linguine o bavette fresche (possibilmente non all’uovo)
  • Potete variare i legumi, ad esempio questa zuppa è spesso preparata solo con diversi tipi di fagioli
  • Come sempre, erbe e spezie non possono essere sostituite o omesse
  • La zuppa è ancora più buona il giorno dopo!
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