Ravioli al basilico con ricotta e pistacchio al ragù di pomodori verdi e limone

Che voglia di pasta ripiena… ho optato per una versione fresca ed ancora estiva da condire con il mio sugo preferito di quando ero ragazzina ❤️

Sugo di pomodori verdi: una sorta di totem culinario dei miei vent’anni, quando tornavo a casa la sera dall’università o da qualche gita con gli amici e trovavo in frigo i … pomodori da insalata, quelli costoluti, per intenderci. Per lo più verdi, mai rossi rossi, perché ci piacevano così (ancora oggi!). Con quei pomodori lì mi preparavo il sugo degli spaghetti. Per molti anni è rimasto il mio condimento preferito, pur non amando particolarmente la pasta (la preparavo giusto perché si faceva in fretta, era tardi ed ero sempre terribilmente affamata!).

Ancora oggi, se devo scegliere come condire un piatto di spaghetti, questa è la mia opzione preferita: è molto, molto più buono del sugo fatto coi pomodori giusti (quelli rossi, piccoli o grandi…), e forse per me ha un sapore particolare. Sa di indipendenza: non ho mai rifatto le cose di casa (anche perché non è che c’erano grandi cuoche in casa mia…), mai sofferto di nostalgia gastronomica , e quella pasta lì, coi pomodori verdi da insalata, sarà sempre la più buona.

Anche sui questi ravioli (deliziosissimi) non tradisce: ma io lo sapevo già…

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • Semola rimacinata di grano duro: 125 g.
  • Farina 00: 25 g.
  • Un bianco d’uovo
  • Un mazzetto di basilico (ca 10 foglie)

Per il ripieno:

  • Ricotta di mucca (io della Valtellina, perché bella asciutta): 220 g.
  • Una bella manciata di pistacchi non salati
  • Un pizzico di sale e pepe
  • Una grattata di noce moscata
  • Un rosso d’uovo

Per il condimento:

  • Pomodori costoluti (oppure Marinda), abbastanza grandi e verdi: 2
  • Uno spicchio di aglio
  • Uno scalogno
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe nero
  • Scorza di limone (non trattato)

Per una 40ina di pezzi


Per il ripieno: in una ciotola lavorare la ricotta con una forchetta con il tuorlo d’uovo, sale, pepe e la noce moscata. Sgusciare i pistacchi, pelarli con l’aiuto di un canovaccio umido e tritarli in un grinder. Unire il trito alla ricotta ed amalgamare bene. Chiudere bene e tenere al fresco per un’oretta.

Per la sfoglia: setacciare le farine in una ciotola. Lavare le foglie di basilico ed inserirle nel bicchiere del bamix (o altro frullatore di questo tipo), coprire con un goccio di acqua e frullare alla massima velocità. Filtrare e versare nelle farine, unire il bianco d’uovo ed impastare, se necessario aggiungendo ancora un po’ di acqua, ottenendo un impasto di colore verdino, molto sodo e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e tirarlo sottile (io tacca 7 della Marcato). Disporre mucchietti di ripieno sulla sfoglia e formare i ravioli della forma preferita (io ho usato lo stampo).

Lasciarli asciugare sull’apposita griglia.

Per il condimento: mondare i pomodori, togliendo se è il caso il torsolo bianco e le estremità. Ridurli in concassée.

Tritare finemente aglio e scalogno e far sudare il trito con un giro di olio extravergine di oliva in una larga padella. Unire i pomodori e far cuocere per qualche minuto (la salsa deve risultare corposa e non acquosa).

Lessare i ravioli e farli saltare nel condimento. Finire con abbondante scorza di limone a filetti e servire ben caldi.

Tips&Tricks

  • Potete anche evitare di filtrare il “frullato” di basilico, io preferisco farlo per evitare di vedere i pezzettini di foglie nell’impasto
  • Per la sfoglia ho usato solo il bianco dell’uovo per un colore più naturale (il tuorlo insieme al basilico dà una sfumatura più gialla)
  • Io ho utilizzato una ricotta di montagna, molto asciutta e saporita; non usate quella industriale perché “bagna” la pasta e si rischia che i ravioli si rompano in cottura

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