Taglierini alla segale con funghi, speck e tamarindo

Il primo giorno a meno di 37° di temperatura in settimane e si torna in cucina.

Intendo: si torna per cucinare qualcosa che non sia pollo grigliato o una delle (meravigliose) insalate che ci hanno salvato da morte non tanto per inedia (sia mai), ma per bollitura: settimane e settimane con 33-34° fissi in casa – fuori un inferno – , il cervello annebbiato, gli ultimi giorni di lavoro una tortura che spero di non provare mai più.

Poi, detto fra noi, sono pochi i giorni che abbiamo mangiato a casa: sagre e feste son riprese a pieno ritmo, e noi non ci facciamo certo spaventare da cassoela, pizzoccheri e polenta uncia anche in pieno Sahara (basta che li cucini qualcun altro!).

Quindi, pentole e pentolini, impastatrici e mattarelli hanno goduto della prima vera vacanza da anni, ma adesso sono in ferie io ed abbiamo pure solo 27° in casa… detto, fatto. Impasto, tiro, taglio e cucino un piatto di pasta che lì per lì mi viene in mente, come sempre, mentre torno dal mio consueto giro di Nordic Walking. Logico: dopo 7km a passo MOLTO sostenuto non so a voi, ma a me viene una fame fotonica…

… e no: non è la “solita” pasta coi funghi. Il tamarindo aggiunge un tocco sorprendente di freschezza ed acidità che trovo assolutamente irresistibile…

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro: 50 g.
  • Farina di segale integrale: 70 g.
  • Farina 00: 50 g.
  • Un uovo
  • Acqua q.b.

Per il condimento:

  • Funghi misti: 100 g. abbondanti
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Burro di panna centrifugata
  • Speck: 60 g.
  • Pasta di tamarindo naturale: un quadretto di ca 2cm di lato
  • Sale, pepe
  • Un mazzetto di prezzemolo

Per 2 porzioni abbondanti


Per la pasta: setacciare le farine in una larga terrina, romperci dentro l’uovo e cominciare a mescolare con una forchetta. Aggiungere l’acqua poca alla volta e lavorare bene con le mani: l’impasto deve essere bell compatto, assolutamente non appiccicoso né morbido, perciò regolarsi bene con i liquidi.

Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola per una mezz’ora.

Riprenderla e dividerla in 4 parti. Stendere ciascuna parte con la macchinetta (io tacca 6 della Marcato), quindi arrotolarla e ricavare i taglierini (oppure utilizzare l’apposito attrezzo della macchina).

Spolverare di semola, formare dei nidi e farli asciugare sull’apposita griglia.

Per il condimento: mettere a bagno il tamarindo in 50 ml di acqua molto calda e mettere sul fuoco la pentola per la pasta.

Pulire i funghi (io li sciacquo anche se presi al supermercato, non ho intenzione di mangiare la terra) e tagliarli a pezzi.

Versare un filino d’olio in un tegame che possa accogliere anche la pasta e far rosolare lo speck – che deve essere affettato un po’ spesso e quindi ridotto a striscioline. Quando è ben tostato, toglierlo dalla padella.

Nel fondo di cottura inserire lo spicchio d’aglio tritato (sempre togliere l’anima!), quindi i funghi. Quando la loro acqua di vegetazione sarà ridotta, rimettere in padella anche lo speck, quindi bagnare con il tamarindo, fatto passare accuratamente premendo attraverso un colino per recuperare più polpa possibile ed eliminare i filamenti.

Salare (poco), pepare ed aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta, che nel frattempo avremo calato.

Appena cotta, scolarla e versarla nella padella del condimento con una bella noce di burro. Mantecare e finire con un po’ di prezzemolo tritato.

Tips&Tricks

  • La pasta di tamarindo si trova facilmente anche online: l’importante è scegliere quella naturale, non la salsa che è aromatizzata
  • Io ho usato una farina di segale integrale bio, ottima, che uso molto anche per pani e focacce

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