Kurze – ravioli del Caucaso in padella

Ravioli dal Mondo: alla mia sezione “speciale”, dedicata alle ricette di pasta ripiena in giro per il mondo, oggi si aggiunge questo piatto tipico del Dagestan.

Si tratta di una ricetta antica, che origina dalle comunità ebraiche che abitavano le regioni orientali del Caucaso, provenienti dalla Persia.

I kurze sono tradizionalmente farciti con carne (manzo o agnello) ed erbe, ma sono comuni anche con ripieno di patate e formaggio (cottage cheese).

Si gustano bolliti con varie salse oppure ripassati in padella, che è come ve li propongo oggi.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina bianca (00 o 0): 150 g.
  • Un pizzico di sale
  • Un cucchiaio di uovo battuto (si può omettere)
  • Un goccino di olio
  • Acqua q.b. (ca 75 ml)

Per il ripieno:

  • Carne di manzo (o agnello) macinata: 150 g.
  • Un pomodoro piccolo maturo
  • Una cipolla piccola
  • Un mazzetto di: coriandolo, cerfoglio (o prezzemolo), menta, aneto, estragone
  • Un cucchiaino di panna acida
  • Sale, pepe nero abbondante
  • Un pizzico di coriandolo macinato
  • Un pizzico di carvi

Salsa alla panna:

  • Panna acida: 60 g,
  • Uno spicchio di aglio
  • Un cucchiaio di aneto tritato
  • Sale, pepe nero

Salsa agrodolce di pomodoro:

  • Pomodoro maturo tritato o polpa fine: 200 g.
  • Mezza cipolla
  • Uno spicchio di aglio
  • Zucchero: 1/2 cucchiaino
  • Aceto di mele: 1/2 cucchiaino
  • Sale
  • Pepe nero abbondante
  • Un bel cucchiaio di coriandolo e cerfoglio tritati
  • Un pizzico di carvi

Per 22 pz grandi


Preparare il ripieno: frullare la cipolla con il pomodoro, le erbe, le spezie e la panna acida. Unire il composto alla carne macinata, salare, pepare abbondantemente e mescolare bene. Coprire e tenere al fresco per almeno un paio d’ore.

Per la pasta, lavorare bene tutti gli ingredienti: l’impasto deve risultare molto sodo, quasi asciutto. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per un’oretta.

Riprendere quindi l’impasto e pesarlo. Dividerlo quindi in pezzetti da 10-11 g. ciascuno (a me sono venuti 22 tocchetti) e tenerli sotto un canovaccio umido per evitare che si secchino mentre si lavora. Dividere il ripieno nello stesso numero di parti (22).

Formare l’involucro dei kurze: prendere un pezzetto di impasto e schiacciarlo col palmo della mano. Con un piccolo mattarello tirarlo in forma di cerchio, facendo ruotare la pasta in modo da rendere il bordo molto sottile e tenere il centro più spesso. Si ottiene un cerchio di pasta di ca 8 cm di diametro. Procedere fino a formare tutti i cerchi di pasta; spolverarli leggermente di farina e tenerli sempre ben coperti con il canovaccio.

A questo punto, tenere un cerchio di pasta nella mano e posizionare una pallina di ripieno. Formare il raviolo pizzicando alternativamente i bordi e premendo per sigillarli bene.

Ecco il tutorial completo:

Disporre tutti i ravioli su un vassoio spolverato di farina e tenerli sempre coperti, non devono seccare.

Per la salsa di pomodoro: tritare finemente cipolla e aglio (o frullarli) e farli sudare in poco olio. Unire il carvi. Aggiungere il pomodoro, sale, pepe, zucchero ed aceto e far sobbollire a fiamma bassa. Quando la salsa è ben tirata, unire le erbe fresche tritate.

Per la salsa alla panna: spremere l’aglio ed unirlo alla panna acida. Aggiungere aneto, sale e pepe nero. Tenere in fresco.

Bollire i kurze; quando vengono a galla, spegnere il fuoco e scolarli. Scaldare dell’olio in una larga padella e versarci i kurze. Lasciarli cuocere finché non si forma una bella crosticina, quindi rigirarli per farli dorare uniformemente.

Servirli con le salse a parte in cui intingerli oppure porzionarli nei piatti, condirli con la salsa al pomodoro ed un cucchiaio di salsa alla panna acida.

Tips&Tricks

  • La proporzioni di uovo sulla farina per la pasta è di un uovo ogni 500 gr di farina; pertanto io l’ho omesso
  • Io ho fatto metà farina 0 e metà 00; l’importante è che è un impasto poco idratato, quindi occhio a quanta acqua aggiungete
  • La formatura di questi ravioli è simile a quelli cinesi e non troppo diversa dai culurgiones sardi!
  • La salsa alla panna acida è ottima anche con il pesce di lago, le patate lesse, con le polpette…

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