Risotto di calamaretti allo zenzero con emulsione di sedano verde

Keep it simple: risottino estivo, fresco e leggero.

Fa caldo, un caldo anomalo per la stagione, interrotto spesso e volentieri da tempeste di acqua e grandine che non alleviano quasi per nulla il calore ormai estivo. Non che mi lamenti: preferisco sempre la canicola al buio e freddo della brutta stagione, e non ho mai capito chi ama starsene sul divano con la copertina (ma non siete stufe di stare rinchiuse??!?…)

Comunque: qualche ricetta da gustare fredda o quasi l’ho preparata anch’io, eh (vedi ultimi post). Ma non si vive di sole insalate 😉Perciò eccovi un bel risotto, facile e profumato, e che fa anche la sua scena (il che non guasta).

Ingredienti:

  • Riso Arborio o Roma: 150 g.
  • Calamaretti spillo: una bella manciata
  • Uno spicchietto di aglio
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva
  • Uno scalogno
  • Zenzero: ca 2 cm, grattugiato
  • Una noce di burro
  • Sale
  • Brodo vegetale (preparato aggiungendo anche una fettina di zenzero alle verdure)

Per l’emulsione:

  • Sedano verde: una bella manciata di foglie freschissime e un pezzetto di gambo sottile
  • Un pizzico di sale
  • Olio extravergine di oliva
  • Un cucchiaino di acqua fredda

Per due porzioni


Sciacquare i calamaretti (io li ho presi già puliti) e tamponarli con la carta casa. A quelli più grossini staccare i ciuffetti e tagliare il resto a pezzettini.

Far rosolare uno spicchietto d’aglio in camicia in un filo d’olio e far saltare i calamaretti. Sfumarli con un goccino di vino bianco e cuocerli per pochi minuti. Tenerli al caldo.

Versare un bel giro di olio extravergine in una casseruola e far sudare lo scalogno tritato sottilmente. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco ed aggiungere il liquido formatosi nella cottura dei calamaretti.

Grattugiare lo zenzero ed unirlo al risotto, da portare a cottura con il brodo vegetale ben caldo.

Nel frattempo preparare l’emulsione: lavare le foglie di sedano e pelare il pezzetto di gambo. Spezzare tutto con le mani e frullare con un goccio di olio extravergine, un cucchiaio d’acqua, un pizzico di sale ed una punta di aglio spremuto. Passare al setaccio il “frullato” e temerlo da parte.

Verso fino cottura del risotto aggiungere anche i calamaretti. Fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro. Servire il risotto con l’emulsione, dadini di sedano e filetti di zenzero fresco.

Tips&Tricks

  • Il sedano deve essere freschissimo. Utilizzate le foglie più tenere e la parte terminale della gamba, dove è più sottile
  • Per i calamaretti: non si trovano facilmente, almeno da me. Potete usare anche delle seppioline o calamari sempre piuttosto piccoli
  • Lo zenzero deve essere rigorosamente fresco e non in polvere

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