Brioscine dolci-salate supersoffici (metodo Tang Zhong)

Di questa tecnica ho ampiamente parlato in passato nel blog: insieme allo Yudane è un metodo semplice per assicurarsi lievitati molto morbidi e più durevoli.

La tecnica della gelificazione pare in grande spolvero su alcuni gruppi FB, ma in realtà gira da anni (in ogni caso io la uso da parecchio!). In generale, non ho difficoltà ad ottenere lievitati molto soffici, ma l’impiego di questo “miglioratore” aiuta anche a mantenere il prodotto un po’ più a lungo.

Comunque, questi panini “briosciosi”, appena dolci, da farcire a piacimento col dolce e col salato, e tenere di scorta in freezer pronti ad essere scongelati alla bisogna, saranno il vostro jolly per colazioni e merende.

NB: io non amo per nulla congelare panini e brioche dopo cotti, perché in generale una volta scongelati non sono purtroppo mai come il prodotto appena sfornato. Perciò di solito congelo dopo la formatura, faccio scongelare di notte e cuocio al mattino presto. Tuttavia, il tang zhong viene in aiuto anche qui: i lievitati preparati con questo accorgimento rimangono decisamente migliori anche congelati da cotti. Un aiuto in più, insomma (per chi come me è piuttosto esigente con la colazione!)

Ingredienti:

Per il tang zhong:

  • Farina 00: 12 g.
  • Acqua: 60 g.

Impasto:

  • Farina Manitoba: 100 g.
  • Farina 0: 100 g.
  • Farina 00: 50 g.
  • Lievito di birra fresco: 4 g.
  • Un uovo
  • Zucchero: 35 g.
  • Burro: 35 g.
  • Acqua: 50-60 ml
  • Latte in polvere: 5 g.
  • Malto: 2 g.
  • Sale: 2 g. scarsi
  • Un tuorlo per spennellare

Per 12 pz


Qualche ora prima preparare il tang zhong: mescolare farina e acqua e portare su fuoco dolce. A raggiungimento dei 65°, togliere dal fuoco, versare in una ciotolina con pellicola a contatto e far raffreddare.

Per l’impasto: miscelare le farine e prelevarne 50 g. Mescolarli con l’acqua tiepida, il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciar ben gonfiare: il poolish è pronto quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Versare il poolish pronto nella ciotola dell’impastatrice. Versare la farina, zucchero, malto, latte in polvere, l’uovo leggermente battuto e il tang zhong a T.A. Avviare la macchina (potrebbe volerci un po’ di acqua o latte in più).

Quando l’impasto è amalgamato, inserire il burro morbido e infine il sale. Lavorare fino a che l’impasto si aggrappi al gancio.

Toglierlo dalla ciotola e rovesciarlo sul piano di lavoro: sarà molto morbido e idratato, perciò dare 3 giri di pieghe a distanza di 20′, tenendolo sotto la ciotola capovolta negli intervalli.

A questo punto, farlo a palla e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta di burro e ben sigillata. Far partire la lievitazione – diciamo un’ora – ora e mezza – quindi passarlo in frigo per 12 ore.

Riprendere l’impasto e sgonfiarlo delicatamente. Dividerlo in 12 parti (un po’ più di 30 g. l’una), formare delle palline e lasciarle riposare per 15′ minuti sul piano di lavoro, coperte con un canovaccio.

Da ogni pallina ricavare una sorta di “pera”, allungando una parte con il palmo della mano; con un piccolo mattarello, stenderla ottenendo un triangolo. Arrotolare partendo dalla base senza stringere troppo e disporre le brioscine su una placca da forno antiaderente (o con carta forno). Spennellare di latte, coprire e lasciar nuovamente raddoppiare.

Scaldare il forno a 180°. Spennellare di nuovo le brioscine con un tuorlo battuto con un goccino di latte ed infornarle per ca. 15′.

Farle raffreddare su una gratella (attenzione perché sono veramente ultra-soffici e si schiacciano!)

Tips&Tricks

  • Come anticipavo sopra, una volta ben fredde potete congelarle in sacchetti gelo e toglierle al bisogno
  • Sono brioscine veramente molto molto soffici. Sono adattissime anche per un buffet, compleanni di bambini e aperitivi
  • Se le consumate appena cotte, spennellatele con poco burro fuso quando sono ancora calde

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