Risotto fave e stracchino con aglio nero, fiori di santoreggia e polvere di pancetta

Risottino di stagione (poi mi pareva troppo light e son caduta sul… maiale 😀 )

Ho trovato le prime fave e, anche se detesto sbaccellarle e poi sbucciarle, non ho resistito. Tra l’altro, per me sono sempre un po’ una novità: nella mia famiglia erano pressoché sconosciute, dalle mie parti non si mangiano certo di tradizione e sui mercati sono arrivate in tempi abbastanza recenti.

MA è innegabile che facciano tanto “primavera”, anche se qui abbiamo la neve praticamente appena sopra i nostri tetti e le temperature sono gelide.

E poi… quella bella pancetta sottile, arrotolata come piace qui da noi, saporita: ci ho fatto delle “chips” croccantissime, che poi ho polverizzato ed usato per un twist di sapore che scrocchia ad ogni boccone.

Ingredienti:

  • Riso Arborio o Roma: 150 g.
  • Fave lessate e sbucciate: 70 g ca
  • Brodo vegetale: 650 ml ca
  • Uno scalogno
  • Vino bianco secco
  • Burro
  • I fiori e le foglioline di 2 rametti di santoreggia
  • Sale, pepe
  • Stracchino DOP: 30-40 g.
  • Pancetta nostrana arrotolata: 50 g.
  • Aglio nero: 3 spicchietti un po’ grossini
  • Olio extravergine di oliva

Per 2 porzioni


Lessare le fave e, una volta fredde, sbucciarle. Preparare il brodo vegetale. Frullare le fave con poco brodo in modo da ottenere una crema fluida.

Tritare finemente lo scalogno e farlo “sudare” nel burro. Tostarvi il riso, sfumare col vino bianco e portare a cottura col brodo ben caldo, unendo le foglioline di santoreggia e metà della crema di fave.

Pancetta seccata al micro

Mentre il riso cuoce, preparare la polvere di pancetta: sistemare le fette di pancetta tra due fogli di carta forno, inserire nel microonde e cuocere 2 min. alla massima potenza. Togliere e lasciar raffreddare. Tritare quindi finissimamente la pancetta ben secca con un grinder ottenendo una polvere.

Frullare gli spicchi di aglio nero con un cucchiaio di olio e uno di acqua per realizzare una emulsione.

Mantecare il riso cotto, fuori dal fuoco, con lo stracchino e la rimanente crema di fave. Servire guarnendo con la polvere di pancetta, l’emulsione di aglio nero e altri fiorellini di santoreggia.

Tips&Tricks

  • Sono tutti ingredienti di facile reperibilità, anche l’aglio nero si trova anche nei supermarket più forniti (la santoreggia la coltivo sul balcone
  • La pancetta così trattata è un ingrediente fantastico: da unire a salse base (ad esempio un normnale ketchup), per completare insalate (spinacini, mele, crostini: provare per credere), per condire le patate lesse o arrosto, dei semplici gnocchi….

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