Ash-e Anar – zuppa iraniana di melograno, piselli spezzati ed erbe fresche

Mi sono letteralmente innamorata di questo piatto anni fa, ma le foto che scattai all’epoca erano terribili e si meritava senz’altro di meglio 😄

Questa zuppa è pura poesia, non c’è altro modo di definirla. E’ come se riuscisse a medicare corpo e anima – alcune pietanze hanno questa proprietà, che si accompagna al fatto di essere deliziose come poche altre. Questa è senz’altro una di quelle. E così, ci ho ripensato la sera di una giornata strana, in cui tutto mi era sembrato chiaro, luminoso e perfetto… e poi fuori era ancora inverno, gelido. Ma manca poco alla primavera, allora chissà…

Quando sono sospesa tra due mondi, di solito mi dirigo in cucina. E devo necessariamente preparare qualcosa di speciale, qualcosa che richieda di concentrarmi, di fare per bene tutti i passaggi, assaporandoli senza fretta. Questo, in genere, mi riporta a terra… in uno dei due mondi.

Voi però non badate a me; fatela, e godetevi tutti i profumi e l’incredibile aroma di questa zuppa meravigliosa.

Ingredienti:

Per la zuppa:

  • Piselli spezzati: 140 g.
  • Riso basmati: 60-70 g.
  • Spremuta fresca di melograno: 150 ml
  • Melassa di melograno: 1 cucchiaio abbondante
  • Una cipolla bianca di media grandezza
  • Un pizzico di zucchero
  • Aglio: 2 spicchietti
  • Un mazzetto di coriandolo fresco
  • Un bel ciuffo di finocchietto
  • Una manciata abbondante di foglie di menta
  • Una manciata abbondante di foglie di dragoncello
  • Un mazzetto di erba cipollina
  • Spezie: 1 cucchiaino di pepe nero; 1 bel cucchiaio di curcuma; mezzo cucchiaino di cardamomo; un cucchiaino di coriandolo macinato; 1/2 cucchiaino di menta secca
  • Chicchi di melograno

Per le polpettine:

  • Macinato di manzo: 200 g.
  • Pepe nero: 1/2 cucchiaino
  • Curcuma: 1 cucchiaino
  • Coriandolo macinato: 1/2 cucchiaino
  • Cipollina tritata: 1 cucchiaino

Per 3 porzioni


Mettere a bagno i piselli per un’oretta, quindi sciacquarli e versarli nella pentola a pressione. Coprirli a filo con acqua fredda, aggiungere il pepe, la curcuma e un pizzico di sale. Chiudere e cuocere per 15′ dal vapore.

Intanto, spremere i chicchi di melograno (io adopero un semplice passaverdure) e tenere da parte 150 ml di succo.

Mettere a bagno il riso per venti min – mezz’ora, quindi sciacquarlo e scolarlo.

Per le polpettine: condire la carne con le spezie e gli aromi, mescolare bene quindi formare delle piccole polpettine tonde (grandi come una ciliegia). Scaldare in una padella un filo d’olio e rosolare le polpettine da tutte le parti, quindi toglierle dalla padella e versarle nella pentola dei piselli.

Nella stessa padella dove sono state cotte le polpette rosolare la cipolla, affettata fine, con un pizzico di zucchero e poco sale – attenzione a non farla assolutamente bruciare. Togliere dalla padella. Sempre nel medesimo tegame versare tre cucchiai di olio, l’aglio tritato e le spezie. Far andare fino ad ottenere una sorta di salsa colorata e profumata.

Riaccendere il fuoco sotto la pentola dei piselli ed unire anche il riso , il succo del melograno e la melassa. Dopo una decina di minuti, aggiungere tutte le erbe fresche, ben tritate, la salsa e metà delle cipolle caramellate. Portare a cottura (la zuppa deve risultare densa e il riso cotto).

Servire guarnendo con le restanti cipolle e i chicchi di melograno.

Tips&Tricks

  • Mettere sempre a bagno i piselli, anche quelli spezzati che sono senza buccia: i tempi di cottura si riducono moltissimo. Ancora di più se si utilizza la pentola a pressione per cucinarli
  • La melassa di melograno non è facilissima da trovare (io la prendo in Grecia), ma online è disponibile in diversi shop
  • Le erbe fresche sono parte integrante di questo piatto, lo caratterizzano in modo totale: pertanto non si possono sostituire o omettere
  • Ho preparato la ricetta nel modo più fedele possibile; ho consultato molti libri e siti di cucina persiana (che mi spiace di non poter citare, ma nel temp ne ho perso le tracce) , e ho cercato di farne la migliore sintesi (come tutti i piatti tradizionali, le versioni possono variare da una regione all’altra)
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