Panini alla segale, semi di finocchio e limone (per burger di pesce bianco)

Cena pre-partita, serata cinema, o escamotage per far mangiare il pesce a chi non lo ama (tipo me!)

In verità, aggiungo anche il fatto di avere una rimanenza di farina di segale bianca (che adoro) con la quale i panini tondi vengono proprio buoni, ed ecco qua. Ricetta for dummies, si fa tutto in giornata nel caso, oppure preparate i panini quando vi pare e congelateli dopo cotti e freddati: basta tirarli fuori qualche ora prima e saranno perfetti! Sono panini semplici, non burger buns: non contengono né uova né burro, sono perfetti per panini di pesce, anche d’acqua dolce ma eccezionali ad es. con la porchetta o la coppa.

Per i burger: io preferisco aggiungere una patata lessa, detesto gli impasti fatti col pane ammollato… Inoltre, la patata fa da legante e in molti casi non c’è bisogno di aggiungere uova. Scegliete un pesce decente (NO al persico del Nilo, per favore!) e conditeli come vi pare (potete aggiungere un po’ di cipollina tritata, olive, pomodori secchi….)

Ingredienti:

  • Farina 0 per pane: 340 g.
  • Farina di segale: 60 g.
  • Acqua: 250 ml
  • Sale: 7 g.
  • Lievito di birra fresco: 7 g.
  • Zucchero: 10 g.
  • Olio (di girasole): 40 ml
  • Latte in polvere: 8 g.
  • Semi di finocchio: 2 cucchiaini
  • Buccia di limone bio grattata

Per 6 panini


Prelevare 70 g. dal totale della farina 0 e miscelarli con 70 ml di acqua tiepida (sempre presa dal totale), il lievito ed un pizzico di zucchero. Coprire e lasciar ben gonfiare: il poolish sarà pronto quando sarà pieno di bollicine e leggermente collassato nel mezzo.

Riunire il resto delle farine in una ciotola, aggiungere il latte in polvere, i semi di finocchio, precedentemente pestati al mortaio, un pizzico di buccia di limone grattugiata e lo zucchero. Versare il poolish e l’acqua rimanente. Impastare bene, quindi unire olio e sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, riporlo in una ciotola pulita e coprire con pellicola. Mettere a lievitare fino al raddoppio.

Riprendere l’impasto e sgonfiarlo delicatamente. Ricavare 6 pezzi dello stesso peso (poco più di 100 g l’uno) e lasciarli riposare 10′ sul piano di lavoro sotto ad un canovaccio pulito.

Formarli quindi in palline regolari, infarinarle e porle sulla placca del forno. Schiacciarle leggermente (io uso l’attrezzo per fare gli hamburger, vanno bene anche un piattino o un batticarne), coprirle e lasciarle lievitare.

Una volta raddoppiati, cuocere i panini a 180° per 20 min o fino a che siano ben cotti e dorati.

Burger di merluzzo con salsa ponzu e hummus al finocchietto

Per 2 burger:

  • Merluzzo: 250 g. (vanno bene anche i filetti di nasello)
  • Una patata media
  • Prezzemolo tritato
  • Un pizzico di paprika
  • Un cucchiaio di capperi dissalati e sciacquati
  • Salsa ponzu: 1 cucchiaino

Per l’hummus:

  • Ceci lessati
  • Olio extravergine di oliva
  • Tahini
  • Limone spremuto
  • Aglio
  • Finocchietto tritato
  • Qualche fogliolina di menta fresca
  • Un pizzico di sale
  • Peperoncino

Cuocere il merluzzo al vapore, quindi amalgamarlo con la patata lessa schiacciata, prezzemolo e capperi tritati, la paprika. Aggiungere un cucchiaino di salsa ponzu. Formare i burger con l’apposito attrezzo oppure schiacciarli in forma di polpette piatte. Infarinare leggermente i burger e cuocerli in padella con un filo d’olio.

Frullare i ceci con limone, olio, la salsa tahini (la quantità va a gusto), l’aglio spremuto, la menta e il finocchietto tritato. Aggiungere un goccino d’acqua – occorre ottenere una salsa densa e cremosa. Aggiustare di sale e peperoncino.

Tagliare i panini a metà e scaldarli leggermente in forno o su una piastra. Assemblare il burger con il pesce, l’hummus, anelli di cipolla rossa, fette di pomodoro o insalata fresca.

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