Scialatielli “eretici” al mandarino con ragu di pollo, olivello e porri

Oggi mi girava così: pasta fresca e ragu, in una delle millemila variazioni possibili.

Era il giorno del nostro anniversario, che quest’anno cadeva di lunedì. Peraltro, sono ormai 2 ANNI che non possiamo festeggiare fuori – causa lockdown, ma in ogni caso ho sempre voluto preparare qualcosa di speciale (non che gli altri giorni qui si mangino proprio i 4 cosi in padella, ma insomma, avete capito cosa intendo).

Allora, in attesa di celebrare degnamente 14 anni di matrimonio nel nostro Ristorante preferito, ho preparato questi scialatielli – pasta tipica della Costiera che ho personalizzato giusto “un pochino” 😉

Partiamo dal fatto che sono in possesso di 12 kg di mandarini bio provenienti dalla Sicilia il cui profumo è semplicemente inebriante. E poi lo scialatiello è rustico e godurioso insieme, e non è affatto scontato che vada per forza mangiato col pesce.

Detto, fatto: un ragu un pochino particolare, arricchito dalle preziose bacche di olivello spinoso, e la pasta aromatizzata con la buccia dei mandarini…

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Semola rimacinata di grano duro: 150 g.
  • Un uovo piccolo (oppure mezzo di uno grande)
  • 2 cucchiai di latte
  • Acqua q.b.
  • Scorza di mandarino bio grattugiata
  • Un cucchiaio di Parmigiano grattugiato

Per il condimento:

  • Macinato di pollo: 250 g.
  • Porri: 2, solo la parte bianca (uno se è grosso)
  • Burro
  • Bacche di olivello spinoso: 1 cucchiaio
  • Vino bianco secco
  • Un rametto di santoreggia
  • Un pizzico di cumino macinato
  • Un pizzico di zafferano
  • Scalogno: 1 piccolo
  • Spremuta di 1 mandarino
  • Brodo di pollo q.b.
  • Sale, pepe all’arancia (o bianco)

Per 2 porzioni abbondanti


Per la pasta: setacciare la farina, fare un buco in mezzo, romperci l’uovo, aggiungere latte, scorza di mandarino e Parmigiano e cominciare ad impastare. Aggiungere in caso un goccino d’acqua, ma solo se necessaria: l’impasto deve essere sodo e non appiccicoso.

Lasciar riposare l’impasto, avvolto nella pellicola, per almeno mezz’ora; quindi riprenderlo e stenderlo col mattarello non troppo sottile (almeno spesso un paio di mm). Arrotolare la sfoglia e tagliarla ad anelli larghi 4-5 mm, ottenendo delle strisce lunghe ca 12 cm. Farle asciugare coperte con un canovaccio, perché non secchino troppo.

Per il condimento: mondare ed affettare il porro.

Fondere 30 g. di burro e far rosolare lo scalogno tritato e il porro affettato sottile; inserire quindi la carne, continuare a rosolare e sfumare poi col vino bianco.

Aggiungere il cumino, lo zafferano, la santoreggia, l’olivello spinoso e il mandarino; aggiustare di sale e pepe.

Abbassare la fiamma, bagnare col brodo e portare a cottura (ca. 45′).

Mantecare la pasta, lessata, nella pentola del condimento.

Aggiungere buccia di mandarino grattugiata e qualche anellino di porro fritto e servire.

Tips&Tricks

  • Le bacche di olivello spinoso si trovano facilmente online o nei negozi bio. In caso, potete sostituirle con goji, ad esempio, cranberry o berberis
  • Dovendo usare la buccia, è importante che il mandarino sia bio / non trattato
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