Cornetti sfogliati soffici

A metà tra croissant e brioche (ma i “giri” si fanno lo stesso, eh!)

Sono alla ricerca di un cornetto che unisca la sofficità alla particolare struttura data dalla sfogliatura col burro – senza paragoni, secondo me, con nessuna brioche al mondo.

Pertanto, partendo dalla solita base, vado sperimentando delle variazioni per valutare alla fine quale preferiamo.

Peccato che, una volta sfornati e sbafati quelli del momento, non ci ricordiamo assolutamente di com’erano quelli di prima, se non che ci erano comunque piaciuti moltissimo anche quelli.

L’impresa quindi diventa, per me, praticamene un gioco, supportato dal fatto che per quanto riguarda brioche e croissant io vado essenzialmente a sentimento, infischiandomene delle regole dei grandi maestri (o presunti tali…) e rifacendomi solo ai ricordi delle prime ricette provate ormai molti anni fa, quando si leggevano ancora sui libri e non su file postati nei gruppi social.

Ciò premesso, ecco la versione di oggi: ho ridotto un po’ la quantità di burro totale, che è meno sia del cornetto italiano che ovviamente del croissant, e ho realizzato un impasto più “condito”, con uova, latte, burro e aromi.

Risultato: un “croissant” con una bella sfogliatura ma un alveolatura meno accentuata e un interno più soffice.

Ci sono piaciuti da morire, e quindi siamo daccapo 😀

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 150 g.
  • Farina 00: 100 g.
  • Zucchero: 60 g.
  • Lievito di birra fresco: 5 g. (se fa caldo ne bastano 3,5)
  • Uovo: 1 grande
  • Acqua: 50 ml
  • Latte: 50 ml
  • Miele: 1 cucchiaino
  • Malto: 1,5 g.
  • Burro: 30 g.
  • Sale: un pizzico
  • Buccia d’arancia grattugiata
  • Estratto naturale di vaniglia
  • Burro per sfogliare: 60 g.
  • Un tuorlo + un goccio di latte per spennellare

Per 6 pz grandi


Miscelare le farine e i liquidi. Prelevarne 50 ml, intiepidirli e sciogliervi il lievito con un pizzico di zucchero. Aggiungere 50 g. di farina presa dal totale, amalgamare bene e lasciar riposare, ben chiuso, fino a che il poolish sia bello gonfio e leggermente collassato nel mezzo.

Sbattere leggermente l’uovo coi liquidi rimasti; inserire nella ciotola dell’impastatrice il poolish e il miscuglio di uova. Avviare l’apparecchio con la foglia ed inserire, alternandoli, farina, malto e zucchero.

A parte fondere i 30 g. di burro ed unirvi il miele e gli aromi. Quando l’impasto sarà bello omogeneo, sostituire la foglia col gancio, aggiungere il burro e infine il sale.

Lavorare fino a che l’impasto si aggrappa bene al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, dare un paio di pieghe e lasciar riposare sotto la ciotola capovolta per una ventina di minuti.

Dopo di che dare un altro giro di pieghe, pirlare bene e riporre a lievitare in una ciotola pulita e leggermente unta di burro, ben chiusa, fin quasi al raddoppio. Passare quindi in frigo per tutta la notte.

Il giorno successivo infarinare ed appiattire il burro per sfogliare aiutandosi con una “busta” di carta forno ed ottenere una rettangolo spesso ca 3 mm. Passare in frigo almeno mezz’ora (io sempre un’ora, mai meno).

Riprendere l’impasto e stenderlo in un rettangolo spesso ca 3 mm, alto ca il doppio del panetto di burro. Sistemare il burro nel mezzo e ripiegare con cura l’impasto al di sopra del burro, unendolo bene nel centro.

Stenderlo con il mattarello e fare una piega a 4.

Passare il tutto in frigo, ben chiuso, per almeno un’ora. Dopo di che, tenendo sulla destra la parte dell’impasto aperta, procedere con una piega a 3. Rimettere in frigo ancora una volta.

Passata un’oretta, riprendere l’impasto e stenderlo in forma di rettangolo alto ca 4 mm e ritagliare dei triangoli regolari. Inciderli con un taglio alla base ed arrotolarli, non troppo stretti. Con i ritagli formare treccine o altro a piacimento.

A questo punto due strade: io di solito congelo subito i cornetti appena formati in scatole ermetiche. Poi li tolgo la sera prima, li lascio lievitare tutta notte ed inforno al mattino.

Oppure, se vi servono subito, sistemarli sulla placca del forno ben distanziati e farli più che raddoppiare (quasi oltre: devono “tremolare”). Scaldare il forno a 180°.

Sbattere il tuorlo con il latte e spennellare i cornetti. Infornarli per almeno 20′ e gustarli ancora un pochino tiepidi.

Tips&Tricks

  • Ho usato un burro della Valtellina di panna fresca centrifugata e devo dire che sono molto soddisfatta: il burro è plastico e non si rompe nella sfogliatura, come capita coi burri italiani
  • Potete congelare i cornetti appena dopo la formatura, toglierli quando vi servono la sera prima e lasciarli lievitare tutta notte per cuocerli poi al mattino
  • Oppure, li potete congelare appena cotti e raffreddati – li tirate fuori dal freezer la sera prima e li fate scongelare
  • Se preferite, potete invece guarnirle con una semplice glassa:

Zucchero semolato, 50 g.

Amido di mais, 25 g.

Latte q.b.

Zucchero a velo per finire

Preparare la glassa mescolando amido e zucchero semolato con tanto latte quanto basta ad ottenere una pastella piuttosto densa. Con questa nappare le brioche, spolverarle di zucchero a velo e cuocerle. 

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