Croissant salati integrali (metodo poolish)

E’ una ricetta facilissima, ormai ultra-collaudata (la faccio da molti anni) e si può impastare anche a mano.

Come sempre, vi riporto delle dosi molto limitate, sia perché detesto produrre quantità da reggimento (le cose son buone fresche, non so voi ma noi in famiglia siamo solo in due e si finirebbe con l’avanzare troppo), e poi perché risulta molto più semplice moltiplicare le dosi che dividerle.

Inoltre, se siete alle prime armi, potete provarvi a realizzarli comunque senza il timore di dover sprecare tutto se magari non vi vengono bene (ma sono davvero facili).

Ovviamente, come ho già detto altre volte, occorre un po’ di manualità per incassare bene il burro e procedere coi “giri”, ma davvero è solo questione di un minimo di pratica, ma soprattutto di scegliere il burro adatto: siccome stiamo parlando di cose di casa, non è necessario ricorrere a burri “tecnici”, ma basterà prendere un burro di panna centrifugata, preferibilmente bavarese (comunque non italiano).

Poi il resto vien da sé. Io impasto croissant da tanto e per me sono davvero tra le preparazioni più semplici!

Per questi ho optato per un mix di farine con integrale (è necessario scegliere farine “forti”), e poi li ho farciti con la deliziosa Collinetta di Marco d’Oggiono

Ingredienti:

  • Farina manitoba: 100 g.
  • Farina manitoba integrale: 50 g.
  • Lievito di birra fresco: 3 g.
  • Olio: 1 cucchiaino
  • Sale: 2,5 g.
  • Zucchero: 5 g.
  • Acqua: 90 g.
  • Malto diastasico: 1 g.

Per sfogliare:

  • Burro bavarese: 55 g.

Per 4/5 pz


Il giorno prima, sciogliere il lievito in 30 g. di acqua dal totale con un pizzico di zucchero. Aggiungere 30 g. di farina presa dal totale e mescolare fino ad ottenere una pastella. Porla a lievitare ben chiusa.

Una volta pronto il poolish (deve essere ben gonfio e leggermente collassato nel mezzo), unire il resto della farina, il malto, lo zucchero e l’olio. Per ultimo il sale. Impastare bene (non è necessario incordare), ottenendo un impasto liscio e morbido.

Mettere l’impasto a lievitare in una scodella leggermente unta di olio per un paio d’ore (o comunque finché la lievitazione sia partita bene), quindi passare in frigo tutta la notte.

Al mattino preparare il panetto: infarinare il burro, quindi, aiutandosi con un mattarello ed inserendolo in una “busta” di carta forno, formare un rettangolo spesso ca 2 mm. Mettere tutto in frigo per almeno un’ora e mezza.

Togliere l’impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo di dimensioni ca doppie di quelle del panetto di burro. Posizionare quindi il panetto di burro nel mezzo e ripiegare il lembo superiore dell’impasto verso il centro, quindi quello inferiore, facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Ruotare il tutto (la giuntura deve rimanere in verticale) e stendere delicatamente con un movimento esclusivamente dal basso verso l’alto.

Ottenuto un rettangolo lungo e spesso ca 3-4 mm, piegare il lembo superiore verso il centro, quindi quello inferiore e poi il tutto a metà (piega a 4). Avvolgere tutto nella carta forno e riporre in frigo, ben chiuso, per almeno mezz’ora (io faccio un’ora).

Riprendere quindi l’impasto e, tenendo la parte aperta a libro sulla destra, stenderlo di nuovo. A questo punto, piegare il lembo superiore verso il centro e quello superiore al di sopra (come per piegare un fazzoletto – piega a 3).

NB prima di ogni giro di pieghe spolverare il rettangolo di impasto con un pennellino, per togliere eventuale farina in eccesso.

Far riposare ancora l’impasto in frigo, quindi, sempre tenendo l’apertura a destra, stenderlo, questa volta lavorando in tutte le direzioni.

Ritagliare quindi i triangoli, arrotolarli e formare i croissant. Porli a lievitare sulla placca del forno, ben coperti: devono più che raddoppiare e saranno pronti da cuocere quando, scuotendo leggermente la teglia, “tremolano” come se fossero quasi… budinosi!

Scaldare il forno a 200°; spennellare i croissant con un goccino di panna e cospargerli di semini a piacere.

Infornare per 10′ a 200°, quindi altri 10′ a 180° (ma regolatevi col vostro forno). Sono cotti quando sono ben dorati e asciutti.

Tips&Tricks

  • Non preparare i croissant in anticipo: nonostante quello che trovate su internet, i croissant vanno mangiati appena fatti, altrimenti perdono tutta la croccantezza, che è la loro caratteristica
  • Potete usare la farina integrale del tipo che preferite
  • Il malto non va sostituito col miele, hanno funzioni diverse e piuttosto omettetelo.
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