Carnaroli leggermente affumicato, battuta di culatta, finocchio, mandarino

Quando penso al riso, la mia fantasia comincia a galoppare…

Questa volta l’ho perfino…. affumicato. Per non farmi mancare niente, ho appunto affumicato il riso a freddo con fumo di faggio e scorze di mandarino: lasciato in infusione per qualche ora (ma idealmente anche per una notte) il riso prende un aroma delicato ma persistente – se la fate bene e non bruciate il legno, naturalmente!

Poi, complice una buona notizia appena ricevuta, sono stata allo spaccio di Marco d’Oggiono e mi sono comprata qualche delizia che sono certa di meritarmi 😉😊

Nel mio prezioso sacchetto (rigorosamente di carta) ho infilato anche un bel pezzetto di culatta che, per chi non lo sapesse, è ricavata dalla stessa parte da cui si fa il culatello, solo che in questo caso, invece di essere insaccata, viene lasciata un po’ di cotenna a protezione della carne: in questo modo la salatura, già delicata, rimane molto meno invadente e il salume è dolcissimo. Per questo è adattissimo anche ad essere usato in cottura.

Detto, fatto: affumica, spremi, gratta, bollisci, rimesta… quello che ne è uscito è uno dei “miei” risotti, che vi presento qui sotto.

Enjoy!

Ingredienti:

  • Riso Carnaroli (io Riserva S. Massimo): 140 g.
  • Brodo di carne: q.b.
  • Prosecco DOCG: 1/2 bicchiere
  • Mandarini: uno grandicello
  • Finocchio: una metà (se fosse piccolo, uno intero)
  • Burro di alta qualità
  • Scalogno
  • Culatta Marco d’Oggiono: 40 g.

Per affumicare:

  • Sfarinato di legno apposito
  • Una vaporiera di acciaio
  • Scorza di mandarino

Per 2 porzioni


Affumicatura

Versare il riso in una ciotola di ceramica e posizionarla poi sul cestello della vaporiera. Coprire il fondo della vaporiera con un doppio strato di alluminio, quindi riempire con qualche cucchiaio di sfarinato e le scorze del mandarino. Portare la vaporiera su fuoco dolce e, appena si forma il fumo, inserire il cestello col riso e chiudere il coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare il riso in infusione almeno un paio d’ore.

Mondare il finocchio e lessarlo nel brodo fino a che sarà tenero; frullarlo fino ad ottenere una crema fine e tenerlo da parte.

Lavare il mandarino, prelevare la scorza e spremerlo.

Battere a coltello la culatta (scegliere una parte con un pochino di grasso); fondere il burro in una casseruola di alluminio, unire lo scalogno tritato e la culatta. Far andare tutto avendo cura di non far bruciare la cipolla, quindi tostare il riso, sfumare col prosecco e portare a cottura col brodo caldo (io non ho salato, non c’era bisogno).

A metà cottura unire metà della crema di finocchio e il succo di mandarino.

A fine cottura, a fuoco spento, mantecare con una noce di burro, la restante purea di finocchio e un po’ di scorza grattugiata di mandarino.

Servire ben caldo senza formaggio.

Tips&Tricks

  • Per chi non è in zona, potete acquistare i prodotti di Marco d’Oggiono anche nello shop online
  • Scegliete un riso di qualità, ovviamente adatto per risotti, altrimenti vi scordate di ottenere un risotto ben mantecato e all’onda
  • Lo sfarinato di legno per affumicatura si trova facilmente online
  • Questo risotto va servito senza formaggio grattugiato

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