Fagottini di quaglia, kumquat e caffè

Adoro le quaglie: lo so che non sono sempre facili da trovare, ma ne vale la pena.

Quando penso alle quaglie, mi vien in mente la mia nonna, la quale non era particolarmente portata per le attività di aia, diciamo (classe 1914, ma lavorava già in contabilità di azienda), però era piena di curiosità e interessi. Un giorno, portò a casa una covata di quaglie: erano carinissime, grassocce, e lei aveva preparato per loro un bello spazio con tutti i comfort (non avevamo nessun pollaio, figuriamoci). Il giorno dopo erano sparite. Avevamo una gatta meravigliosa, ottima cacciatrice, che non si era evidentemente fatta mancare il divertimento…

Comunque, la mia povera nonna non si diede per vinta e comprò tre galline americane – bianca, nera e rossa – le quali, invece di razzolare come tutti gli altri polli, stavano sempre appollaiate sui rami più alti dei pini. Anche quando facevano le uova.

Morale: non mangiammo né le quaglie e nemmeno molte uova…

A me continuano a piacere parecchio (come del resto anche galletti, piccioni e anatre) ma mi limito a girare pollerie e macellai finché non le trovo 😄

Con un paio ci viene un ripieno delizioso: la punta fresca dei kumquat si sposa perfettamente con la carne della quaglia (e non solo… guardate QUI) e la polvere di caffè esalta e arrotonda il gusto di questi ravioli.

Io li condisco semplicemente col fondo di cottura delle quaglie e burro (leggermente salato ancora meglio), ma sono ottimi anche in brodo.

Ingredienti:

Per la pasta:

  • Farina bianca: 75 g.
  • Semola rimacinata: 75 g.
  • Uova di quaglia: 3
  • Un goccio d’acqua

Per il ripieno:

  • Quaglie: 2
  • Kumquat: 3-4
  • Scalogno: 2 piccoli o 1 grande
  • Rosmarino: un rametto
  • Uno spicchio d’aglio
  • Vino Porto
  • Uova di quaglia: 1
  • Burro
  • Polvere di caffè: 1/2 cucchiaino
  • Brodo di carne q.b.
  • Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai
  • Bologna: una fetta
  • Sale, pepe, noce moscata

Per ca 74 fagottini


Preparare il ripieno (meglio il giorno prima): fiammeggiare le quaglie per eliminare bene le piumette. Sciacquarle ed asciugarle. In un tegame far sciogliere il burro col rosmarino e lo spicchio d’aglio schiacciato e rosolarle bene. Sfumare col Porto, quindi abbassare la fiamma, levare l’aglio ed aggiungere lo scalogno affettato finemente e i kumquat (lavati, privati dei semi e della parte bianca centrale e fatti a pezzettini). Bagnare col brodo ed unire la polvere di caffè, salare, pepare e portare a cottura (ca 1 ora – la carne deve essere ben cotta).

Lasciar raffreddare, quindi spellare e disossare le quaglie ricavando quanta più carne possibile; frullarla con la Bologna, un uovo di quaglia, un cucchiaino del fondo di cottura, il Parmigiano e una grattata di noce moscata. Riporre il ripieno in una ciotola sigillata in frigo.

Conservare anche il fondo di cottura rimasto in frigo.

Il giorno dopo, preparare la sfoglia (deve essere molto soda e per niente appiccicosa, pertanto aggiungere un goccino d’acqua alla volta e solo quella necessaria). Farla riposare sotto un canovaccio umido per una mezz’ora, quindi tirarla sottile (tacca 7 Marcato).

Tagliare la sfoglia a quadretti di ca 3 – 3,5 cm di lato, depositarvi una nocciola di ripieno e formare i fagottini: portare le punte opposte verso il centro e sigillare bene. Farli asciugare sull’apposita gratella.

Lessare i fagottini in acqua bollente salata per pochi minuti.

Far sciogliere del burro in un tegame che possa contenere i fagottini; aggiungere il fondo di cottura delle quaglie e un ciuffetto di rosmarino e ripassarvi la pasta.

Servire caldi con scorze di kumquat e scaglie di formaggio Grana.

Tips&Tricks

  • I fagottini si possono congelare e all’occorrenza lessare senza bisogno di scongelarli prima
  • Se non trovate le uova di quaglia, ovviamente usate uova di gallina
  • Sì, le dosi indicate sono perfette: a me, con 150 g . di farina, vengono più di 70 fagottini…! basta reimpastare gli sfridi e tirare la sfoglia bella sottile (che orrore i ravioli troppo spessi..!)

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