Ravioletti di gallina e luviriata nel suo brodo

La luviriata è una sorta di mostarda dolce, fatta di mele, pere e zucca (a volte anche noci), di tradizione padana (bassa lombarda ed Emilia). E’ semplicemente deliziosa, specie per me che amo i formaggi con cui si accompagna egregiamente.

Tuttavia, qui da noi, la mostarda (in qualsiasi veste, più frequentemente quella tipo cremonese) si accompagna praticamente a tutto: lesso, arrosto, formaggi freschi e stagionati… poi non chiedete a me, perché io la adoro e la mangio anche da sola!

Per me abbinarla a questa carne un po’… negletta e poco considerata (povera gallina!…) e ricavarne un ripieno delizioso, è solo uno dei tanti modi in cui gustarla. In questo caso ho utilizzato la luviriata – una “variazione sul tema”, diciamo, frutto di una gita in Valsassina dove l’ho trovata presso una formaggeria locale.

Ma torniamo a noi: c’è qualcosa di più festivo dei ravioli in brodo? Almeno da noi – dove facciamo volentieri a meno di pesci e paste al forno in favore di questo piatto elegante e un po’ vecchio stile, che fa tanto casa e Natale.

Non illudetevi però: non si tratta di una “ricetta di famiglia”, come scritto tante volte non ne ho nessuna (a casa mia erano tutte persone sbrigative che semplicemente facevano da mangiare alla bisogna e senza particolari tradizioni).

Però è vero che mia nonna faceva i ravioli solo una volta l’anno e solo a Natale. Mia mamma, invece, mi dà ancora della pazza perché “li vendono già fatti”… 😄

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • Semola rimacinata: 100 g.
  • Farina 00: 50 g.
  • Uova: 1 uovo e 1 tuorlo
  • Un goccio d’acqua se serve

Per il brodo:

  • Mezza gallina
  • Carota
  • Cipolla
  • Sedano
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • Chiodi garofano
  • Sale grosso
  • Grani di pepe nero

Per il ripieno:

  • La carne della gallina lessa
  • Bologna: 3-4 fette (ca 50 g.
  • Sale e pepe: un pizzico
  • Noce moscata
  • Parmigiano Reggiano: 3 cucchiai
  • Carota, sedano e cipolla dal brodo
  • Luviriata: 1 cucchiaio
  • Un albume d’uovo

Per una 60ina di ravioli piccini


Il giorno prima preparare il brodo: lavare la gallina e bruciacchiare eventuali pelucchi e piumette. Rimuovere quasi tutta la pelle e il grasso, quindi inserirla in una pentola capace (io a pressione). Pelare la carota e mondare il sedano, steccare la cipolla con un paio di chiodi di garofano e mettere tutto in pentola. Aggiungere qualche grano di pepe e di sale grosso. Cuocere 1h e mezza dal fischio (se in pentola normale occorrono quasi tre ore a fuoco moderatissimo). Una volta pronto, scolare la galline dal brodo e tenere tutto in frigo.

Il giorno dopo spolpare la gallina. Mettere nel mixer la carne e gli ingredienti indicati e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Passarlo in frigo per un’oretta almeno.

Intanto preparare la sfoglia impastando bene gli ingredienti indicati – ‘impasto deve risultare bello sostenuto, assolutamente non molle o appiccicoso. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz’ora, quindi riprenderlo e tirare delle sfoglie sottili (io tacca 7 della macchina).

Con l’apposito attrezzo o a mano, ricavare i ravioli ponendo una nocciola di ripieno in ogni incavo.

Farli asciugare sulla gratella.

Sgrassare il brodo con un ramaiolo e filtrarlo allo chinoise; portarlo a leggera ebollizione e cuocere i raviolini.

Servire caldissimo con una spolverata di Parmigiano.

Tips&Tricks

  • Se non trovate la luviriata, potete utilizzare una mostarda di mele o di pere, preferibilmente del tipo cremoso
  • La gallina, notoriamente, ha una carne piuttosto tenace, ma molto saporita. Per questo dalle mie parti si consuma soprattutto in gelatina o si impiega per fare il brodo
  • Se vi domandate se le dosi qui riportare siano giuste: sì, nelle mie ricette lo sono sempre. Anzi, con gli sfridi ci ho fatto pure i maltagliati per il giorno dopo!
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